Πώς να μαγειρέψουν τέλειο αυγά - εφαρμόζουν μια επιστημονική προσέγγιση
τροφή / / December 19, 2019
Μια πολύ κοινή παρανόηση που απλά βράστε τα αυγά. Αυτό είναι στην πραγματικότητα μια περίπλοκη χημική διαδικασία, η οποία επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες.
Το γεγονός ότι το μαγείρεμα το αυγό είναι χημικά και όχι μια φυσική διαδικασία, επιβεβαίωση οι επιστήμονες.
Όταν θερμαίνεται, η θερμική αντίδραση λαμβάνει χώρα. Τα περισσότερα από τα αυγά ποικίλλει από υγρό σε στερεό. Βραστό αυγό - αυτό δεν είναι το αυγό, δεν υπάρχει τρόπος να διαχωριστεί το προϊόν σε πρώην ψηφοφόρους του. Έτσι είναι μια χημική αλλαγή. Είναι μη αναστρέψιμη.
Lauren McCune, ένας χημικός από το Πανεπιστήμιο του Αρκάνσας.
Από την άποψη των τροφίμων, τα αυγά εκπροσωπώ Το συμπυκνωμένο διάλυμα πρωτεΐνης. Κατά το μαγείρεμα, υπό υψηλή θερμοκρασία λαμβάνει χώρα η έκθεση μετουσίωση της πρωτεΐνης.
Στάδιο μαγείρεμα των αυγών Lersh
Χημικός Martin Lersh διεξήγαγε μελέτηΠρος το τέλειο μαλακό βραστό αυγό.Για να προσδιορίσετε πώς θερμοκρασίας αυγό αντιστοιχεί με τη δομή της. Αυτό οδηγεί σε έναν πίνακα που περιγράφει τα βήματα που περνούν το αυγό κατά το μαγείρεμα.
αυγά Θερμοκρασία, ° C | πρωτεΐνη Κατάσταση | κρόκο Κατάσταση |
62 | Αρχίζει να πυκνώσει υγρό | υγρό |
64 | Μερικώς πυκνωμένες υγρές | αρχίσει να πήζει |
66 | Για το μεγαλύτερο μέρος πήξει, αλλά ακόμα υγρό | Χοντρό, αλλά myagkovato |
70 | πήξει | πήξει |
80 | caked | caked |
90 | Σκληρή και πυκνή | Κεκτημένα εύθρυπτη υφή |
Αυτά τα στάδια δώσει ήδη μια γενική ιδέα, τη θερμοκρασία στην οποία θα πρέπει να ζεσταθεί το αυγό, για να επιτευχθεί η επιθυμητή δομή.
Από την κατάσταση συσσωμάτωσης των αυγών επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες στη διαδικασία του μαγειρέματος:
- το βάρος των αυγών?
- θερμοκρασία αυγό (θα μπορούσε να αποθηκευτεί σε θερμοκρασία δωματίου ή το ψυγείο);
- θερμοκρασία νερού (κατά το χρόνο των αυγών μέσα στο νερό)?
- επιταχύνει βραστό νερό?
- ατμοσφαιρική πίεση (σε αυτήν την ταχύτητα εξαρτάται βραστό νερό)?
- υψόμετρο (πίεση αέρα εξαρτάται από αυτό).
τύπου Williams
Ο Δρ Charles D. Williams, ένας φυσικός στο Πανεπιστήμιο του Exeter, έχει δημιουργήσει έναν τύπο που υπολογίζουν τις περισσότερες ακρίβεια το χρόνο της παρασκευής βραστά αυγά. Εδώ είναι:
εδώ t - Χρόνος μαγειρέματος, min. Μ - μάζα αυγό, g, Ταυγό - θερμοκρασία αυγό, ° C, Τνερό - θερμοκρασία νερού, ° C, Τκρόκος - κρόκος αυγού επιθυμητή θερμοκρασία, ° C, Κ - αυγά θερμική αγωγιμότητα, ρ - πυκνότητα των αυγών g / cm3, γ - ειδική θερμότητα των αυγών.
Διαβάστε σε πλήρη εξάρτηση μπορεί να είναι εδώ.
Σύμφωνα με αυτόν τον τύπο, ο μέσος όρος των αυγών (~ 57 g) απευθείας από ένα ψυγείο (Ταυγό = 4 ° C) είναι απαραίτητη για την προετοιμασία 4,5 λεπτά. Αλλά οπωσδήποτε παρόμοια αυγών μαγείρεμα 3,5 λεπτά όταν φυλάσσεται σε θερμοκρασία δωματίου (Ταυγό = 21 ° C). Αν όλα τα αυγά σας αποθηκεύονται στο ψυγείο, ένα μικρό (47 g) αυγού πρέπει να μαγειρεύουμε για 4 λεπτά, και το μαγείρεμα μεγάλα αυγά (67 g) είναι 5 λεπτά.
Charles D. Williams
τύπου Barham
Υπάρχει ένας τύπος που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε. Peter Barham στο βιβλίο "Η επιστήμη της μαγειρικής«Leads έναν απλό τύπο, η οποία, ωστόσο, δίνει λιγότερο ακριβή αποτελέσματα. Για να ψηθεί το αυγό από τον τύπο Barham, θα πρέπει να γνωρίζετε μόνο τη διάμετρο των αυγών στο ευρύτερο μέρος του.
εδώ δ - διάμετρος των αυγών cm.
Ωστόσο, σημειώστε ότι τύπος Barham δίνει το χρόνο όταν το κέντρο του κρόκου φθάσει σε θερμοκρασία Τκρόκος, Ενώ Williams υπολογίζει το χρόνο για να φθάσει Τκρόκος για το όριο μεταξύ του κρόκου και το ασπράδι.
Martin Lersh συνέκρινε τα δύο τύπους και αξιώσειςΔίνουν μια αρκετά ακριβή ανάγνωση με τις διαφορές ήσσονος σημασίας.
Το γράφημα δείχνει την παρασκευή Lersh 50 αυγά μετρούνται και ταξινομούνται κατά μάζα και την περιφέρεια με το δύο παραπάνω τύπους. Μαύρες κουκίδες στο γράφημα - αυγά μαγειρεμένα με Williams, κόκκινο - για Barham. Τκρόκος = 63 ° C, Τνερό = 100 ° C και Ταυγό = 4 ° C. τύπου δίνει ουσιαστικά τα ίδια αποτελέσματα για τις δεδομένες συνθήκες. Είναι ενδιαφέρον ότι, η μέτρηση της διαμέτρου των αυγών είναι στην πραγματικότητα δεν είναι πολύ ακριβή, και αυτό οφείλεται σε μια σειρά από αποτελέσματα.
ηλεκτρονική αριθμομηχανή
Εάν δεν είστε σε θέση να υπολογίσει το χρόνο μαγειρέματος, σύμφωνα με τους τύπους ή Williams Barham, υπάρχει ένας ευκολότερος τρόπος. Χρησιμοποιήστε την ηλεκτρονική αριθμομηχανή που θα δείξει τη σωστή στιγμή για μαγείρεμα των αυγών δεδομένου βύθιση του σε βραστό νερό.
Για τον υπολογισμό θα πρέπει να γνωρίζετε μόνο το βάρος ή τα αυγά της κατηγορίας και της θερμοκρασίας, καθώς και το ύψος της κουζίνας πάνω από τη στάθμη της θάλασσας. Θα σας βοηθήσει να ξέρετε ότι είναι το app για Android και iOS.
Τιμή: Δωρεάν
Τιμή: Δωρεάν
Υπολογίστε το χρόνο τα αυγά το μαγείρεμα →
βλέπε επίσης
- 6 εύκολοι τρόποι για να μαγειρέψουν τα αυγά ποσέ →
- Φωτεινό, μάρμαρο, με στολίδια: ένα ολοκληρωμένο οδηγό για τη βαφή των αυγών →
- 12 ζωή hacking για το μαγείρεμα των αυγών →