«Μπορείς να φτιάξεις τα πάντα, από μανιτάρια: από οικιακά είδη μέχρι φάρμακα»: συνέντευξη με τον μυκητολόγο Μιχαήλ Βισνέφσκι

Ο Μιχαήλ Βισνέφσκι είναι ένας από τους πιο διάσημους μυκητολόγους στη Ρωσία. Διατηρεί το δικό του blog και γράφει βιβλία. Μιλήσαμε μαζί του για το ποιες είναι οι πραγματικές δυνατότητες των μανιταριών και γιατί οι επιστήμονες ενδιαφέρονται ολοένα και περισσότερο για αυτά.

Σχετικά με τα μανιτάρια και το άνοιγμα φαρμακείου

Γιατί σας ενδιαφέρουν τα μανιτάρια; Γιατί αποφασίσατε να γίνετε μυκητολόγος;

- Η προσκόλληση στα μανιτάρια είναι η αξία του πατέρα μου. Από δύο χρονών άρχισε να με πηγαίνει στο δάσος. Μου έμαθε να αναγνωρίζω δεκάδες βρώσιμα και δηλητηριώδη είδη.

Επίσης, από το γυμνάσιο, σκεφτόμουν σαν φυσιοδίφης με ευρύ προφίλ: ο Ντάρελ, ο Ντρόζντοφ ήταν τα είδωλά μου. Έτρεξα για διαλέξεις στον Νικολάι Νικολάεβιτς.

Με ενδιέφεραν πολλά πράγματα - από γενεσιολογία στην ιχθυολογία. Αλλά για κάποιο λόγο, αντέδρασα στο μήνυμα του Τμήματος Κάτω Φυτών - τώρα ονομάζεται Τμήμα Μυκητολογίας και Αλγολογίας.

Επικεφαλής του ήταν ο Γιούρι Ταριτσάνοβιτς Ντιάκοφ, ένας λαμπρός ειδικός και ένας απίστευτα έξυπνος, χαρισματικός άνθρωπος. Από τότε, έχει φύγει. Δουλεύω με μανιτάρια εδώ και 30-35 χρόνια.

- Από ό, τι ξέρω, πουλάς μανιτάρια από 6 χρονών;

- Ήταν δουλειά. Όπως λένε οι Άγγλοι: "Shit happens." Θυμάμαι πολύ καλά πώς, καθισμένος στο Novomytishinsky Prospekt, πούλησα χούφτες μανιτάρια aspen και boletus, 50 καπίκια - γουρούνια. Όπως αποδείχθηκε αργότερα, τα τελευταία είναι επικίνδυνα, δεν πρέπει να τρώγονται.

Ο πατέρας μου γύρισε από τη δουλειά πέρα ​​από αυτή την ντροπή. Είδα πώς με περιτριγύριζε, προσποιούμενος ότι δεν ήταν το παιδί του. Δεν είναι καθόλου σοβιετικό.

Όταν έπρεπε να σκάσω για να δω το «Επίσκεψη σε ένα παραμύθι», διαπραγματεύτηκα με τις γιαγιάδες που έκαναν εμπόριο δίπλα μου. Πουλούσαν μανιτάρια αντί για μένα, και όταν επέστρεψα, πλήρωσαν τίμια.

- Φαίνεται ότι και τότε εμφανίστηκε μέσα σου μια επιχειρηματική φλέβα. Πείτε μας πώς αναπτύχθηκε στο μέλλον η επιχείρησή σας που σχετίζεται με τα μανιτάρια;

- Ό, τι συνδέεται με κάποιο τρόπο με το εμπόριο μανιταριών, η σύζυγός μου Έλενα Αλεξάντροβα και εγώ ξεκινήσαμε να αναπτύσσουμε πριν από 10 χρόνια.

Αρχικά, ιδρύσαμε ένα κατάστημα λιανικής στην αγορά Danilovsky στη Μόσχα και ταυτόχρονα αρχίσαμε να προμηθεύουμε εστιατόρια με διάφορα μανιτάρια - από φρέσκα έως συγκομιδή. Κράτησε αρκετά, αλλά κάποια στιγμή κατάλαβα ότι βαριόμουν λίγο αυτή την ιστορία.

Επιπλέον, έχω συσσωρεύσει συναισθηματικό στρες: εδώ και πολλά χρόνια άκουσα ότι τα μανιτάρια δεν αναγνωρίζονται ως φαρμακευτικά στη σύγχρονη Ρωσία. Για μένα ήταν καταπληκτικό.

Μετά από όλα, ολόκληρος ο κόσμος, συμπεριλαμβανομένου Big Pharma, που δεν θα ξοδέψει ούτε ένα επιπλέον δολάριο σε μη επαληθευμένες πληροφορίες, αναπτύσσει εδώ και καιρό αθλητική διατροφή, διατροφικά προϊόντα, φάρμακα, συμπληρώματα διατροφής με βάση τα μανιτάρια.

Σκέφτηκα ότι πρέπει επίσης να δημιουργήσουμε τέτοια προϊόντα, με βάση τις τελευταίες επιστημονικές έρευνες. Επιπλέον, αντιστοιχεί στη σύγχρονη ατζέντα - "eco", "bio", "vegan". Εστιάζοντας κυρίως στους νέους, ξεκινήσαμε την προετοιμασία των πρώτων λειτουργικών προϊόντων διατροφής μανιταριών.

Ως εκ τούτου, το 2019 ξεκινήσαμε ένα φαρμακείο. Σε μόλις ένα τέταρτο, συνειδητοποιήσαμε ότι ήμασταν στο σωστό δρόμο και κλείσαμε το σημείο στον Danilovsky.

— Είπατε ότι όταν αναπτύσσετε προϊόντα, βασίζεστε στην επιστημονική έρευνα. Τι είναι αυτή η έρευνα; Ποιος τις διευθύνει;

— Ναι, η γυναίκα μου και εγώ ξοδεύουμε τα δύο τρίτα του χρόνου εργασίας μας αναλύοντας τη σύγχρονη επιστημονική βιβλιογραφία. Για αυτό, υπάρχει ένας εξαιρετικός πόρος PubMed. Εκεί παρακολουθούμε πρόσφατα άρθρα και αναφορές για πειράματα - ειδικά αυτά που σχετίζονται με προκλινικές και κλινικές δοκιμές. μανιτάρια.

Ταυτόχρονα, έχουμε τη δική μας ερευνητική βάση. Συνεργάζομαι με Ρωσικά και ξένα πανεπιστήμια, ινστιτούτα, εργαστήρια. Χάρη σε αυτά, για παράδειγμα, καθιερώνω την τοξικολογική ασφάλεια των προϊόντων.

— Πώς πιστοποιούνται τα φάρμακα στο φαρμακείο σας;

— Η συντριπτική πλειοψηφία των φαρμάκων μας έχουν σχεδιαστεί ως συμπληρώματα διατροφής. Η πιστοποίησή τους είναι αρκετά απλή. Είναι απαραίτητο να υποβληθούν σε εργαστηριακές εξετάσεις που επιβεβαιώνουν την απουσία κλασικών παθογόνων και βαρέων μετάλλων: μόλυβδος, κάδμιο, Ερμής. Επιπλέον, έχουμε τη δική μας ανάλυση για τη ραδιενέργεια.

Επειδή στη Ρωσία, δυστυχώς, υπάρχουν αρκετά μέρη όπου οι δείκτες ραδιονουκλεϊδίων στα εδάφη υπερβαίνουν την επιτρεπόμενη τιμή κατά 7-50 φορές.

Αυτή είναι η βασική μας θέση: εργαζόμαστε μόνο με ρωσικές πρώτες ύλες και μόνο με άγρια ​​φυτά. Ως εκ τούτου, αντιμετωπίζουμε αυστηρά τους πόρους που λαμβάνουμε από το έδαφος της χώρας μας.

— Επειδή τα μανιτάρια και τα φυτά άγριας ανάπτυξης περιέχουν περισσότερες βιολογικά δραστικές ουσίες από τα καλλιεργούμενα;

— Ναι, υπάρχουν καμιά δεκαριά μελέτες για αυτό. Τα άγρια ​​μανιτάρια έχουν περισσότερα βιολογικά δραστικές ουσίεςπαρά σε μανιτάρια που καλλιεργούνταν από βιομηχανικό αγροσυγκρότημα.

Αυτό είναι φυσιολογικό. Εξηγείται από το γεγονός ότι πολλές από τις βιολογικά δραστικές ουσίες που είναι χρήσιμες για τον άνθρωπο παράγονται από τα φρούτα σώματα μανιταριών ως απάντηση σε εξωτερικές πιέσεις: ξαφνικές αλλαγές στη θερμοκρασία, υπεριώδη ακτινοβολία, ξηρασία, επίθεση εντόμων και άλλα.

Εάν το μανιτάρι μεγαλώνει σε θερμοκήπιο, τότε πρακτικά στερείται άγχους. Η διαφορά θερμοκρασίας είναι μερικούς βαθμούς το πολύ. Η υγρασία και ο φωτισμός είναι σταθεροί. Δεν επιτίθενται παράσιτα. Επομένως, αυτές οι ουσίες που θα έπρεπε να έχουν παραχθεί λόγω στρες δεν το κάνουν αυτό.

Σχετικά με μύκητες, μυκοφοβικούς και μυκοφιλικούς

— Γιατί προτιμάτε να δουλεύετε μόνο με ρωσικές πρώτες ύλες;

- Ξεκινάω από ένα μάλλον αφηρημένο μήνυμα, που δεν έχει αποδειχτεί με κανέναν τρόπο. Αυτό που είναι κοντά σε εμάς, τους κατοίκους της Ρωσίας, αυτό που έχει αναπτυχθεί στη γη μας είναι, πιθανότατα, αυτό που έτρωγαν οι πρόγονοί μας. Ο μεταβολισμός μας αντιλαμβάνεται καλύτερα τέτοια μανιτάρια από κάποια εξωτικά είδη που ούτε εμείς ούτε οι γενιές πριν από εμάς έχουμε συναντήσει ποτέ. Γνωρίζω ότι αυτό είναι πιθανότατα μια ψευδής υπόθεση.

Αλλά είμαι στην ευχάριστη θέση να συνειδητοποιήσω ότι χάρη σε αυτήν την αρχή, τουλάχιστον δίνω πραγματική δουλειά στους απλούς Ρώσους που ζουν σε χωριά. Έχοντας λάβει την κατάλληλη εκπαίδευση από τους βοηθούς μου, αυτοί προετοιμάζω δροσερή ποιοτική πρώτη ύλη, στην οποία είμαι σίγουρος. Και είμαι ευχαριστημένος, και τα παιδιά έχουν μεγάλη αύξηση στη σύνταξή τους, η οποία ξεπερνά αυτή ακριβώς τη σύνταξη. Νιώθω ότι κάνω κάτι χρήσιμο και δίκαιο.

- Ήταν έκπληξη για μένα ότι ιστορικά η συλλογή και η κατανάλωση άγριων μανιταριών είναι ένα σλαβικό πολιτισμικό φαινόμενο. Και στις χώρες της Δυτικής Ευρώπης και στις Ηνωμένες Πολιτείες, μόλις πρόσφατα εμφανίστηκε μια τάση για τα άγρια ​​τρόφιμα. Θα μπορούσατε να μιλήσετε για το πώς διαφέρει η καλλιέργεια των μανιταριών σε διαφορετικές χώρες;

- Η συλλογή μανιταριών, τροφίμων και φαρμακευτικών, διαφέρει πραγματικά από χώρα σε χώρα. Ο Robert Gordon Wasson, ο άνθρωπος που ίδρυσε την εθνομυκολογία ως επιστήμη, χώρισε τις χώρες σε μυκοφοβικές και μυκοφιλικές.

Τα κυριότερα μυκόφιλα είναι Αφρικανοί και Σλάβοι. Η Αφρική, η κοινή μας πατρίδα, αποδείχθηκε φιλική προς τους ανθρώπους: είναι γεμάτη βρώσιμα φαρμακευτικά μανιτάρια. Και επίσης εξαιρετικά φτωχό σε δηλητηριώδες. Επομένως, αρχικά η ανθρωπότητα διαμορφώθηκε ως μυκοφιλική.

Όταν όμως μπήκε στην Ευρασία και έφτασε στην Αυστραλία, οι άνθρωποι άρχισαν να συναντούν διαφορετικά είδη, συμπεριλαμβανομένων δηλητηριωδών. Και ανάλογα με το πόσο επιτυχημένη ή αποτυχημένη ήταν αυτή η εμπειρία, διαμόρφωσαν μια διαφορετική στάση απέναντι στα μανιτάρια.

Στην κλασική ευρωπαϊκή δημιουργία μύθων, για παράδειγμα, συνδέονται συνήθως με χθόνιους χαρακτήρες - μάγισσες, αράχνες, φίδια, φαντάσματα. Ο αγγλοσαξονικός πολιτισμός τους αντιμετώπισε αρνητικά.

Μέχρι τον 19ο αιώνα πίστευαν: αν κάποιος τρώει μανιτάρια, είναι είτε φτωχός είτε ψυχοψυχολόγος.

Όταν οι Βρετανοί εγκαταστάθηκαν στη Βόρεια Αμερική, φυσικά, αυτή η στάση μεταφέρθηκε εκεί. Ο παγκόσμιος πολιτισμός των αγγλόφωνων λευκών ήταν αρνητικά διατεθειμένος προς τα μανιτάρια.

Η σλαβική κοινότητα που κατοικούσε στην επικράτεια του σημερινού κεντρικού τμήματος της Ρωσίας, καθώς και οι χώρες της Ανατολικής Ευρώπης - Πολωνία, Τσεχία, Βουλγαρία - αντίθετα, είχαν θετική στάση απέναντι στα μανιτάρια. Ήταν ένα παραδοσιακό προϊόν διατροφής που μαζευόταν σχεδόν όλο το χρόνο.

Στην Ασία, τα μανιτάρια δεν τρώγονταν - τα χρησιμοποιούσαν ως φάρμακα.

Τώρα αυτή η εικόνα έχει αλλάξει δραματικά. Εντελώς απροσδόκητα, τα μανιτάρια απάντησαν στο μήνυμα των νεαρών Αγγλοσάξωνων για "eco", "bio", "χορτοφάγοςκαι άλλα που σχετίζονται με την υπεύθυνη κατανάλωση.

Σε αυτή τη βάση, η κλασική δυτική μυκοφοβία αντικαταστάθηκε από μια απίστευτη μυκοφιλία. Το αποκαλώ αυτό το τρίτο κύμα μανιταριών - είναι υψηλής τεχνολογίας, ιατρικό, μυκοφαρμακευτικό.

Ποια ήταν τα δύο πρώτα;

- Το πρώτο κύμα - φαγητό, στις αρχές του 20ου αιώνα. Εκείνη τη στιγμή, οι άνθρωποι έμαθαν πώς να καλλιεργούν μανιτάρια, άρχισαν να τα μαζεύουν μαζικά και να τα χρησιμοποιούν στη μαγειρική.

Το δεύτερο είναι φαρμακευτικό, από το δεύτερο μισό του 20ού αιώνα. Τότε άρχισαν να παρασκευάζονται αντιβιοτικά από μανιτάρια. Επίσης, οι επιστήμονες κατάφεραν να ανακαλύψουν τις φαρμακευτικές ιδιότητες των πολυσακχαριτών μανιταριών και άλλων ουσιών.

Σχετικά με τα μανιτάρια και το μέλλον

«Τώρα γίνεται λόγος για υπερθέρμανση του πλανήτη. Πώς αλλάζει η ποικιλότητα των μυκήτων και το εύρος τους; Πώς επηρεάζει αυτό τους ανθρώπους;

Ναι, η υπερθέρμανση του πλανήτη είναι μη αναστρέψιμη. Αυτό δεν είναι μύθος, αλλά, όπως είπαν οι μαρξιστές, μια πραγματικότητα που μας δίνεται με αισθήσεις. Βλέπουμε πώς αλλάζει το κλίμα σε όλο τον πλανήτη - είναι λουκάνικο: αλλού τυφώνες, αλλού τυφώνες.

Και εξαιτίας αυτού, τα τελευταία 20 χρόνια, η εικόνα των μανιταριών στη Ρωσία έχει αλλάξει σημαντικά:

• Ορατά έχουμε αύξηση στην περίοδο καρποφορίας των μανιταριών, γιατί κατά μέσο όρο οι χειμώνες γίνονται πιο ζεστοί και βροχεροί.
• Υπάρχει μια σταδιακή αλλαγή από βόρεια σε νότια μανιτάρια. Στο νότιο τμήμα του ευρωπαϊκού τμήματος, για παράδειγμα, τα μεσογειακά μανιτάρια αρχίζουν να εμφανίζονται μαζικά - όπως εδώδιμος, και δηλητηριώδες.
• Ο αριθμός των ειδών της ερήμου, της ημιερήμου και της στέπας αρχίζει να αυξάνεται, επειδή υπάρχει σαφής εξαθλίωση των αποθεμάτων νερού.

Γενικά, υπάρχει μια ανακατανομή ολόκληρου του πλανητικού χώρου και η εικόνα των μανιταριών αλλάζει γρήγορα. Όλες οι παλιές παροιμίες και η λαϊκή σοφία του τύπου «μετά το καλοκαίρι δεν πάνε για μανιτάρια» ή «τον χειμώνα έτρωγαν μύκητα, αλλά έπεσε χιόνι» είναι παρελθόν. Κάποτε έγραψα το βιβλίο «Για τα μανιτάρια από τον Νοέμβριο έως τον Μάιο». Αυτό είναι σωστό, όχι το αντίστροφο.

Ως αποτέλεσμα: τα μανιτάρια έχουν γίνει μαζέψτε περισσότερα. Αλλά και πάλι όχι τόσο όσο στην τσαρική Ρωσία. Η μέγιστη κατανάλωση μανιταριών ήταν στα μηδενικά χρόνια του περασμένου αιώνα.

Το 1900–1908, στη Μόσχα και την Αγία Πετρούπολη, η ποσότητα μανιταριών που καταναλώνονταν ανά κάτοικο ήταν 70–90 κιλά ετησίως. Τώρα - περίπου 10 κιλά ετησίως. Δηλαδή πριν από 100 χρόνια φάγαμε οκτώ φορές περισσότερα μανιτάρια. Νομίζω ότι κινούμαστε πάλι προς αυτή την κατεύθυνση.

— Τώρα πολλοί άνθρωποι προσπαθούν να βρουν φιλικές προς το περιβάλλον εναλλακτικές λύσεις για τα αντικείμενα γύρω μας. Ξέρω ότι σκέφτεστε εδώ και καιρό ένα έργο δημιουργίας χαρτιού από μανιτάρια. Πείτε μας σχετικά.

— Νομίζω ότι φέτος θα υποβάλουμε πολλά νέα ενδιαφέροντα έργα. Αυτό θα περιλαμβάνει τη δημιουργία λειτουργικής τροφής με μανιτάρια - από σνακ μέχρι ποτά - και την κατασκευή φλοιού μανιταριού και την παραγωγή μικρών ειδών οικιακής χρήσης και οτιδήποτε σχετίζεται με τη βιοκατασκευή μανιταριών.

Μεταξύ άλλων, ασχοληθήκαμε πολύ σοβαρά και με το θέμα της κατασκευής μανιταρόχαρτου χειροτεχνίας. Υπάρχουν ένα σωρό καφέ και εστιατόρια που κάνουν ήδη ουρές και περιμένουν να το κυκλοφορήσουμε για να τυπώσουν τα μενού τους σε αυτό.

Πρέπει να γίνει κατανοητό ότι το χαρτί μανιταριών είναι ένα πολύ υπό όρους όνομα. Τελικά τι είναι; Αυτό είναι ένα μυκηλιακό χαλάκι συγκεκριμένου πάχους. Εάν συλλέξετε πολλά λεπτά στρώματα σε ένα, γίνονται δέρμα μανιταριού, από το οποίο θα μπορείτε να φτιάξετε τσάντες, αθλητικά παπούτσια, καλύμματα καθισμάτων αυτοκινήτου.

Και αν μεγαλώσετε αυτό το χαλάκι παχύ, τότε παίρνουμε ένα μανιτάρι κρέας. Επιπλέον, θα συνδυάσει όλες, χωρίς εξαίρεση, τις θετικές ιδιότητες των φυτικών και ζωικών τροφών και θα προσθέσει επίσης κάτι δικό του, το μανιτάρι.

Εξάλλου, τα μανιτάρια περιέχουν ισχυρά αντιοξειδωτικά που δίνουν αντιγηραντική δράση, προστατεύουν από φλεγμονές, νευροεκφυλιστικές ασθένειες (Αλτσχάιμερ και Πάρκινσον), μεταβολικό σύνδρομο - ένα σύμπλεγμα ασθενειών που περιλαμβάνει διαβήτη, παχυσαρκία, υπέρταση και ούτω καθεξής. Όλα αυτά τα μανιτάρια είναι σε θέση να αποτρέψουν πολύ καλύτερα από τα φυτικά και ζωικά προϊόντα χωριστά.

Επίσης τώρα εργαζόμαστε για τη δημιουργία μαξιλαριών μανιταριών, πάτους, επιτραπέζιων σκευών μιας χρήσης.

Όλα αυτά είναι βιοδιασπώμενα, επομένως θα απορριφθούν τέλεια. Το πέταξα στον κήπο κάτω από τη βροχή και αμέσως μπήκε στο έδαφος και έγινε και πάλι μέρος της φύσης.

Από τα μανιτάρια μπορείτε να κάνετε τα πάντα - από είδη σπιτιού μέχρι φάρμακα. Και το ωραίο είναι ότι είναι εύκολο! Παρά την απίστευτη διαφορά στα διάφορα προϊόντα που λαμβάνονται, η τεχνολογική διαδικασία είναι περίπου η ίδια.

Μπορούμε να καλλιεργήσουμε μια καρέκλα ή ένα επιτραπέζιο φωτιστικό από μανιτάρια αν τους δώσουμε ένα συγκεκριμένο σχήμα υποστρώματος που θα «φυτρώσουν». Μετά θα το βάλουμε σε φούρνο με πλακάκια και θα το ψήσουμε. Με τη βοήθεια της θερμοκρασίας, μπορούμε να προσαρμόσουμε την αντοχή και άλλες ιδιότητες του μελλοντικού προϊόντος.

Από μανιτάρια μπορούμε ακόμη και να φτιάξουμε σκυρόδεμα! Λόγω των φυσικών και μηχανικών ιδιοτήτων τους, τα σπόρια μπορούν να αλλάξουν όγκο ανάλογα με τον καιρό - διαστέλλονται και συστέλλονται. Αυτό θα αποτρέψει τη ζημιά στο σκυρόδεμα. Παίρνουμε ένα αναπνεύσιμο υλικό που δεν θα καταρρεύσει σε παγετό ή ζέστη.

Όχι μόνο δεν θα εκπλαγώ - ξέρω σίγουρα ότι το μέλλον της βιοτεχνολογίας βρίσκεται στα μανιτάρια. Γιατί; Γεγονός είναι ότι έχουν το πλουσιότερο σύστημα ενζύμων από όλα τα βασίλεια του πλανήτη. Είναι χάρη σε αυτήν που τα μανιτάρια έχουν κατακτήσει μια τέτοια τροφή ως τροφή για τον εαυτό τους, η οποία είναι εξαιρετικά δύσκολη στην πέψη, κανένας άλλος οργανισμός στον κόσμο δεν μπορεί να το φάει. Για παράδειγμα, μπορούν να καταστρέψουν τη λιγνίνη, το σκληρό μέρος του ξύλου.

Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι μελλοντικές νανοτεχνολογίες αναπτύσσονται ήδη με βάση τα μόρια των μυκήτων και τα ένζυμα τους. Τα μανιτάρια είναι απίστευτα.