«Οι άνθρωποι φοβούνται το φαγητό, αλλά όχι αυτό που πρέπει»: συνέντευξη με την τεχνολόγο τροφίμων Όλγα Κοσνίκοβα

Η Olga Kosnikova εργάζεται ως τεχνολόγος τροφίμων. Έχει λανσάρει με επιτυχία πολλές σειρές προϊόντων, blog και γράφει βιβλία σχετικά με το γιατί δεν πρέπει να φοβάσαι τη «χημεία» στο φαγητό.

Μιλήσαμε με την Όλγα, ανακαλύψαμε όλα τα μυστικά της παραγωγής τροφίμων και προσπαθήσαμε να διαλύσουμε το μυστήριο γύρω από τα ακατανόητα ονόματα στη σύνθεση των προϊόντων.

Τι κάνει ένας τεχνολόγος τροφίμων

Τι είναι ο τεχνολόγος τροφίμων; Τι κάνει?

- Αν κάνετε αυτήν την ερώτηση σε άτομα που δεν είναι εξοικειωμένα με τη βιομηχανία τροφίμων, θα πουν κάτι σαν: «Πρέπει να μαγειρεύει λουκάνικο». Πολλοί πιστεύουν ότι ένας τεχνολόγος είναι το ίδιο με έναν σεφ σε ένα εστιατόριο.

Στην πραγματικότητα, αυτή είναι μια ευρεία έννοια. Ένας τεχνολόγος μπορεί να είναι ένα άτομο που αναπτύσσει μια συνταγή στο εργαστήριο και μεταφέρει το προϊόν στην παραγωγή. Ή ένας σύμβουλος που βοηθά στην εφαρμογή ορισμένων στοιχείων - για παράδειγμα,

Ένας τεχνολόγος μπορεί επίσης να είναι ένα άτομο που διασφαλίζει ότι το προϊόν δημιουργείται με υψηλή ποιότητα και ικανότητα. Γνωρίζει καλά τις ρυθμίσεις του εξοπλισμού και τη συνταγή. Για παράδειγμα, σε ποια θερμοκρασία πρέπει να σταλεί το τυρί στο λιωτήριο και σε ποιο στάδιο πρέπει να προστεθεί το μίζα. Ο τεχνολόγος είναι υπεύθυνος για το πώς και από ποια τροφή δημιουργείται, στόχος του είναι να εξασφαλίσει τη σταθερότητα και την ασφάλεια του προϊόντος.

Πίσω από ένα μακρύ καρβέλι, φακελάκια τσαγιού και άλλα αγαθά που αγοράζουμε καθημερινά, υπάρχει μια τεράστια δουλειά ανθρώπων.

Για ένα διάστημα δημιουργούσα ένα προϊόν από την αρχή. Αυτό περιλάμβανε όχι μόνο τη δημιουργία μιας συνταγής, αλλά και εργασία με τη συσκευασία, την έρευνα μάρκετινγκ και την εκπαίδευση του προσωπικού. Πολύ ασυνήθιστο και ενδιαφέρον.

- Ακούγεται υπέροχο! Και ποια προϊόντα του δημιουργημένου ή βελτιωμένου από εσάς θεωρείτε ένα από τα καλύτερα;

— Είμαι ακόμα περήφανος που στο γαλακτοκομείο όπου δούλευα ξεκινήσαμε την παραγωγή ιταλικών τυριών: Μοτσαρέλα, burrata και άλλοι. Η παραγωγή εξακολουθεί να υπάρχει, αν και η ιδέα του προϊόντος έχει αλλάξει αρκετές φορές με τα χρόνια.

Είμαι πολύ ευχαριστημένος που το αποτέλεσμα της δουλειάς μου είναι πραγματικά απτά προϊόντα που οι άνθρωποι τρώνε καθημερινά. Σχεδιάζω να δημιουργήσω τη δική μου σειρά. Ελπίζω ότι το 2023 αυτά τα όνειρα θα γίνουν πραγματικότητα.

— Μπορείτε να μας πείτε ποια σειρά προϊόντων σχεδιάζεται;

- Αυτά θα είναι προϊόντα κατασκευασμένα με γλυκαντικά. Πιθανότατα γλυκό και νόστιμο. Υπάρχουν πολλά προϊόντα υγιεινού τρόπου ζωής στην αγορά τώρα, αλλά συχνά δεν είναι τα πιο ενδιαφέροντα στη γεύση. Για την παρασκευή του χρησιμοποιείται πολλή στέβια - ένα φυσικό γλυκαντικό, το οποίο όμως δεν πλησιάζει καν τη ζάχαρη. Το βάζουν γιατί φοβούνται τα λιγότερο γνωστά χημικά συστατικά.

Θα ήθελα όχι μόνο να δημιουργήσω μια νέα γεύση, αλλά και να αλλάξω ελαφρώς την κοσμοθεωρία της κοινωνίας. Για να το κάνει να φοβάται λιγότερο το φαγητό και να γνωρίζει περισσότερο τη σύνθεσή του.

Άλλωστε αυτοκόλληταχωρίς ΓΤΟ», «χωρίς συντηρητικά» είναι η χημοφοβία, ένας παράλογος φόβος για τα χημικά πρόσθετα που δεν έχει βάση.

Γι' αυτό ξεκίνησες ένα blog;

— Δεν πίστευα ποτέ ότι θα ασχοληθώ με εκπαιδευτικές δραστηριότητες. Μόλις είδα ότι οι άνθρωποι γνωρίζουν πολύ λίγα για το φαγητό και γι' αυτό έρχονται με πολλές ιστορίες τρόμου που τους εμποδίζουν να ζήσουν.

Στην αρχή το μίλησα στο γραφείο. Οι συνάδελφοι ρώτησαν: Τι λουκάνικα Και τα γιαούρτια τρώγονται; Ποιο E-shek να αποφύγω; Μετά άρχισα να σχεδιάζω τα πρώτα άρθρα και άρχισα να γράφω blog.

Βγαίνοντας στον δημόσιο χώρο, συνειδητοποίησα ότι ο κόσμος ενδιαφέρεται πραγματικά για αυτό το θέμα. Η «παρενέργεια» ήταν ότι το blog μου βοήθησε όσους είχαν διαταραγμένη σχέση με το φαγητό.

Χαίρομαι πολύ που χάρη στο blog, οι άνθρωποι είναι πλέον λιγότερο νευρικοί και τρώνε πιο νόστιμο, ποικίλο, ορθολογικό φαγητό.

Γιατί δεν πρέπει να φοβάστε τη χημεία

- Μου αρέσουν οι σκέψεις σου για το γιατί δεν πρέπει να φοβάσαι τη «χημεία». Θα μπορούσατε να τα μοιραστείτε εν συντομία με τους αναγνώστες μας;

- Ναί. Είναι μια αυταπάτη ότι υπάρχει ένα «πραγματικό, σωστό, φυσική τροφή”, αλλά υπάρχει τροφή με χημικά πρόσθετα, που για κάποιο λόγο όλοι άρχισαν να προσθέτουν και να δηλητηριάζουν τους ανθρώπους. Για να καταλάβετε γιατί αυτό δεν είναι αλήθεια, θα σας πω πιο αναλυτικά.

Ας ξεκινήσουμε με το γεγονός ότι όλες οι ουσίες στον κόσμο είναι χημικές. Δηλώσεις όπως «τρώω τροφές χωρίς χημικά» ακούγονται γελοίες.

Επιπλέον, ακόμη και τα πιο φυσικά προϊόντα, είτε πρόκειται για σπιτικό αυγό κοτόπουλου, μανταρίνι ή ντομάτα, που που καλλιεργούνται με τα χέρια τους, περιέχουν όχι μόνο πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες και μέταλλα, αλλά και έναν τεράστιο αριθμό άλλων ουσίες.

Κάποια από αυτά είναι υπεύθυνα για τη γεύση και το άρωμα, κάποια εκτελούν διάφορες φυσιολογικές λειτουργίες που χρειάζεται το φυτό και μερικά δεν μας είναι καν γνωστά. Αλλά δεν το σκεφτόμαστε.

Όπως γιατί φράουλα το κόκκινο? Επειδή περιέχει χρωστικές χρωστικές. Γιατί οι φράουλες μυρίζουν σαν φράουλες; Αυτό οφείλεται στη σύνθεση διαφόρων γεύσεων.

Δηλαδή, στη φύση υπάρχουν ήδη συντηρητικά, και χρωστικές, και σταθεροποιητές και αρωματικές ύλες. Οι άνθρωποι το είδαν αυτό και άρχισαν να σχεδιάζουν τα τρόφιμα με τον τρόπο που το κάνει η φύση.

Τα συμπληρώματα διατροφής επιτελούν μια συγκεκριμένη λειτουργία. Δεν έχουμε το καθήκον να φτιάξουμε ένα υπέροχο προϊόν από ειλικρινά κακές πρώτες ύλες, απλά ρίχνουμε μερικά γραμμάρια μαγικής σκόνης σε αυτό.

Ποιες είναι οι λειτουργίες των συμπληρωμάτων διατροφής;

• Αντιοξειδωτικά ή αντιοξειδωτικά προστατεύστε το προϊόν από την οξείδωση και την αλλοίωση. Χάρη σε αυτά, ειδικότερα, τα λίπη δεν ταγγίζουν κατά την επαφή με το οξυγόνο και υπό την επίδραση εξωτερικών παραγόντων.
• Βαφές δώστε στο προϊόν ένα νέο χρώμα ή αποκαταστήστε τη φυσική απόχρωση που χάθηκε κατά την επεξεργασία. Κάνουν το φαγητό μας πιο νόστιμο και πιο λαμπερό, γιατί η αντίληψη του φαγητού είναι επίσης πολύ σημαντική για την απόλαυση. Το φαγητό δεν είναι μόνο πρωτεΐνες, λίπη και υδατάνθρακες, είναι κάτι περισσότερο. Και μην υποτιμάτε την εμφάνισή της.
• συντηρητικά βοηθήστε να διατηρήσετε τα τρόφιμα περισσότερο και προειδοποιήστε μας για δηλητηρίαση με ευπαθή τρόφιμα.
• Σταθεροποιητές και πυκνωτικά - κάτι που μας επιτρέπει να τρώμε ποικίλα και να βλέπουμε προϊόντα στο τραπέζι που δεν κολλάνε μεταξύ τους σε σβώλο. Η υφή του φαγητού είναι σημαντική. Μας φαίνεται ότι είναι άχρηστο, αλλά βιώνουμε και μεγάλη ευχαρίστηση από το πόσο σωστό είναι. Επιπλέον, ορισμένα παχυντικά είναι πολύ σημαντικά για άτομα που έχουν όγκους στο λαιμό, γαστρεντερικά προβλήματα, ατροφία, έλκη. Δεδομένου ότι είναι δύσκολο για αυτούς να καταπιούν, είναι πολύ καλύτερο να τρώνε τροφή που είναι ομοιόμορφη.
• γλυκαντικά, τελικά. Χάρη σε αυτούς, μάθαμε πώς να φτιάχνουμε γλυκά χωρίς ζάχαρη και θερμίδες. Αυτό είναι το μέλλον.

Υπάρχουν επίσης συγκεκριμένες ουσίες που εμποδίζουν τη συσσώρευση ξηρών προϊόντων. Ή ρυθμιστές οξύτητας που βελτιώνουν τη γεύση και τις ιδιότητες του προϊόντος, δίνοντάς του μια ευχάριστη ξινίλα. Υπάρχουν αντιαφριστικά και αφριστικά - χρησιμοποιούμε μια ή την άλλη επιλογή, ανάλογα με το ποια εργασία πρέπει να εκτελεστεί.

Ακόμη και στη συνηθισμένη σοκολάτα, χρησιμοποιούμε ένα πρόσθετο τροφίμων όπως το E322. Σε βιομηχανική κλίμακα, αυτό το προϊόν δεν μπορεί να κατασκευαστεί χωρίς αυτά: η μάζα θα είναι πολύ παχύρρευστη και θα φράξει τον εξοπλισμό.

- Ας καταλήξουμε ότι δεν υπάρχει λόγος να φοβόμαστε τη «χημεία» και τους τεχνολόγους τροφίμων!

- Ναί. Όλα όσα προσθέτουμε στα τρόφιμα έχουν μελετηθεί από καιρό και συνεχίζουν να μελετώνται μέχρι σήμερα. Οι ανησυχίες που έχουμε τώρα ήταν σχετικές στις αρχές του 20ού αιώνα, όταν δεν ελεγχόταν η χρήση προσθέτων τροφίμων.

Στο παρελθόν, έβαζαν πραγματικά όλα όσα χρειάζονταν στο φαγητό.

Για παράδειγμα, πριν από τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, η φορμαλδεΰδη χρησιμοποιήθηκε ενεργά για διατήρηση - η ίδια φορμαλίνη για ταρίχευση πτώματα. Πραγματικά σκοτώνει όλους τους μικροοργανισμούς πολύ καλά. Είναι όμως και τοξικό για εμάς. Τώρα αυτή η ουσία είναι απαγορευμένη στη βιομηχανία τροφίμων. Υπήρχε επίσης ένα τέτοιο πρόσθετο όπως το σαφρόλη, το οποίο ήταν φυσικής προέλευσης, αλλά ταυτόχρονα ήταν καρκινογόνο.

Πολλές τέτοιες περιπτώσεις μπορούν να θυμηθούν. Γι' αυτό εισήχθη το σύστημα ασφάλειας τροφίμων και ηλεκτρονικών πρόσθετων.

Το γράμμα "Ε" σημαίνει "Ευρώπη", δεδομένου ότι αυτό το σύστημα δημιουργήθηκε εκεί. Αν και για τους περισσότερους ανθρώπους το "Ε" είναι δείκτης "Foodiness". (γελάει) Μου αρέσει πολύ αυτό το αστείο. Όχι φίλες και φίλοι αν μια ουσία έχει E-index σημαίνει ότι την έχουμε μελετήσει όσο το δυνατόν περισσότερο και δεν είναι επιβλαβής.

— Πώς ελέγχονται για ασφάλεια τα ηλεκτρονικά πρόσθετα τώρα;

Έχω γράψει για αυτό λεπτομερώς στο βιβλίο μου.Τρομακτική χημεία». Τα συμπληρώματα ελέγχονται για πολλές διαφορετικές σημαντικές παραμέτρους: καρκινογένεση, μεταλλαξιογένεση, τερατογένεση και άλλοι.

Γίνεται έρευνα σε ζώα και μερικές φορές ακόμη και σε ανθρώπους. Ανακαλύπτουμε την καθημερινή ασφαλή δοσολογία αυτής ή της άλλης ουσίας - την ποσότητα που μπορούμε να καταναλώνουμε καθημερινά σε όλη μας τη ζωή και δεν θα μας βλάψει.

Η ημερήσια δόση δίνεται πάντα με εκατονταπλάσιο περιθώριο. Δώστε προσοχή στο επίπεδο προφύλαξης και φροντίδας για ένα άτομο εδώ!

Για ορισμένες ουσίες και συμπληρώματα διατροφής, δεν υπάρχει αποδεκτή ημερήσια δόση. Για παράδειγμα, η χλωροφύλλη είναι μια πράσινη βαφή που μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη βιομηχανία τροφίμων. Μπορούμε να φάμε πολύ πρασινάδακαι δεν θα μας συμβεί τίποτα.

Ναι, μερικές φορές αρνούμαστε ορισμένα συμπληρώματα διατροφής επειδή έχουμε μάθει ότι είναι δηλητηριώδη. Αλλά αυτό συμβαίνει εξαιρετικά σπάνια. Πιο συχνά βγαίνουν εκτός παραγωγής επειδή έδειξαν χαμηλή απόδοση ή αποδείχθηκαν μη περιβαλλοντικά. Έτσι, για παράδειγμα, συνέβη με το πρόσθετο E909, το οποίο εξήχθη από τα κεφάλια των φαλαινών - τώρα αυτό είναι απαράδεκτο.

Ποιοι μύθοι για τα τρόφιμα αξίζει να γελάσουμε

- Ονομάστε τρία πρόσθετα που όλοι φοβούνται άδικα.

- Τεχνητές βαφές, το όξινο γλουταμινικό νάτριο και ασπαρτάμη.

• τεχνητές βαφές υποτίθεται ότι προκαλεί υπερκινητικότητα στα παιδιά. Αυτή η δήλωση προήλθε πριν από 50 χρόνια, αλλά μετά από ποιοτική έρευνα, έγινε διαψεύστηκε. Ωστόσο, ορισμένες χώρες, υπό την πίεση των ανήσυχων γονέων, εισήγαγαν ακόμη την επισήμανση πιθανής βλάβης, και αυτή η απόφαση εξακολουθεί να επικρίνεται στην επιστημονική κοινότητα.
• Το όξινο γλουταμινικό νάτριο φοβάται, γιατί δήθεν εξαπατά τον εγκέφαλό μας. Όπως, εξαιτίας του τρώμε με λάθος τρόπο, και τότε όλο το φαγητό φαίνεται λάθος. Μια άλλη κοινή πεποίθηση: το γλουταμινικό μονονάτριο μπορεί να προστεθεί σε απολύτως οποιοδήποτε φαγητό - και θα γίνει πιο νόστιμο. Αλλά μια τέτοια ενέργεια είναι δυνατή μόνο όταν προστίθεται σε αλμυρό κρέας, δεν λειτουργεί έτσι με τα γλυκά τρόφιμα. Θα πω περισσότερα: το γλουταμινικό έχει μελετηθεί διεξοδικά και δεν αντιπροσωπεύει κανένας κίνδυνος.
• ασπαρτάμη Είναι ένα τεχνητό γλυκαντικό χωρίς θερμίδες. Ο κόσμος πιστεύει ότι δήθεν τους δηλητηριάζει, προκαλεί καρκίνο, διάρροια και απελευθερώνει μεθανόλη, η οποία μπορεί να προκαλέσει τύφλωση. Όλα αυτά, φυσικά, δεν είναι αλήθεια. Λαμβάνουμε επίσης λίγη μεθανόλη από τα φρούτα, που είναι ένας φυσικός μεταβολίτης. Ωστόσο, κανείς δεν τους φοβάται, και κυλούν ένα βαρέλι στην ασπαρτάμη. Η ασφάλειά του είναι επίσης πλήρης επιβεβαιωμένος επιστημονική κοινότητα.

— Ξέρω ότι μαζεύεις αστείους μύθους για το φαγητό. Πείτε μας μερικά από τα αγαπημένα σας.

- Ναί! Από μια πρόσφατη, αυτές είναι ιστορίες ότι το γάλα μπορεί να πιει μόνο τα πρώτα 40 λεπτά μετά το άρμεγμα μιας αγελάδας. Φαντάζομαι λοιπόν: ο καθένας μας έχει μια αγελάδα κάπου στο μαντρί, και πίνουμε γάλα από κάτω μόνο τα πρώτα 40 λεπτά και μετά τη ρίχνουμε έξω!

Υπάρχει επίσης ένας παλιός, αλλά επίμονος μύθος. Πολλοί πιστεύουν ότι τα συντηρητικά δεν αποσυνθέτουν τα πτώματα. Τότε γιατί ο παππούς του Λένιν μουμιοποιείται με κάποιον άλλο τρόπο; (γελάει)

Οτιδήποτε εισέρχεται στο σώμα μεταβολίζεται επίσης παραγωγή αμετάβλητο λόγω της γαστρεντερικής οδού και του ουρογεννητικού συστήματος.

Τα βαρέα μέταλλα και ορισμένες άλλες ουσίες συσσωρεύονται και δεν αφαιρούνται, αλλά δεν είναι ασφαλείς και καλά μελετημένοι σταθεροποιητές ή βαφές.

Άκουσα επίσης ότι τα παχυντικά πυκνώνουν το αίμα. Η μαγεία της ομοιότητας: αν τρώω συντηρητικά, τότε τα συντηρώ, αν μαγιά, τότε περιφέρονται μέσα μου όπως στη ζύμη. Οι άνθρωποι δεν ξέρουν πώς λειτουργεί το σώμα τους και γι' αυτό εφευρίσκουν πολλά παιχνίδια.

- Γράψατε ότι η αποστολή σας είναι να μειώσετε το άγχος των ανθρώπων που σχετίζεται με το φαγητό που καταναλώνουν. Υπάρχουν όμως πράγματα για τα οποία, αντίθετα, θα άξιζε να ανησυχείτε;

- Ναι, οι άνθρωποι φοβούνται το φαγητό, αλλά όχι αυτό που πρέπει. Αυτό θυμίζει αστείο: «Σας παρακαλώ δώστε μου ένα τριπλό μεγάλο mack, μια μερίδα πατάτες με σάλτσα. Και κόλα. Απλά παρακαλώ χωρίς ζάχαρη. Προσέχω την υγεία μου».

Υπάρχουν απολύτως ασφαλή εξαρτήματα στα οποία οι άνθρωποι έχουν κηρύξει πόλεμο για κάποιο λόγο: γλουτένη, λακτόζη, πρόσθετα E, λίπη και άλλα. Και υπάρχουν συστατικά για τα οποία λίγα λέγονται, αν και είναι πραγματικά επιβλαβή για εμάς.

Για παράδειγμα, καρκινογόνες ουσίες που αυξάνουν τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου. Λαμβάνουμε τον μεγαλύτερο αριθμό από αυτούς όταν πίνουμε αλκοόλ και καπνίζουμε. Ωστόσο, βρίσκονται επίσης σε κάθε τηγανητό φαγητό - είτε είναι καφές, είτε ψωμί είτε κρέας. Επομένως, εάν υπάρχει πάρα πολύ στη διατροφή σας, αυτή είναι μια ευκαιρία να σκεφτείτε και να δοκιμάσετε άλλες μεθόδους θερμικής επεξεργασίας: βράσιμο, σούσουρο και άλλες.

Ένα άλλο παράδειγμα είναι τα τρανς λιπαρά. Δεν είναι επίσης χρήσιμα για εμάς, αλλά βρίσκονται σε πολλά προϊόντα: από τη ζαχαροπλαστική μέχρι την κατάψυξη, από το γρήγορο φαγητό μέχρι ό, τι είναι τηγανητό.

Η συμβουλή μου: μην ξεχνάτε τα λαχανικά και τα φρούτα ως πηγή φυτικών ινών και μην βασίζεστε πολύ στα γλυκά. Και το πιο σημαντικό - συμβουλευτείτε έναν γιατρό εάν υπάρχουν ανησυχητικά συμπτώματα και μην περιμένετε να υποχωρήσει από μόνο του. Υπάρχουν αρκετοί εθνικοί έλεγχοι καρκίνου και δεν πρέπει να παραμελούνται.

Θα διευκρινίσω: δεν πρέπει να φοβόμαστε μεμονωμένα στοιχεία. Πρέπει να κατανοήσετε τις αρχές της ορθολογικής, επαρκούς διατροφής. Μαζί σας δεν θα υπάρχει τίποτα τρομερό από ένα φαγωμένο burger. Αφορά τη διατροφή σας και την ποιότητα της διατροφής σας γενικότερα.