Μπουρεκάκια Soylent και Cricket - το φαγητό του μέλλοντος; Συνέντευξη με τον ερευνητή Food&Science Vsevolod Ostakhnovich

Ο Vsevolod Ostakhnovich ήταν ο ιδρυτής ενός καταστήματος αγροτικών τροφίμων και εργάστηκε ως μάγειρας. Αλλά κάποια στιγμή, το ενδιαφέρον του μετατοπίστηκε στο Food & Science, έναν τομέα που μερικές φορές ονομάζεται βρωμολογία στη Ρωσία.

Πρόκειται για έναν υβριδικό κλάδο στον οποίο μελετώνται τα προϊόντα διατροφής: η ασφάλειά τους, η επίδραση διαφόρων θρεπτικών συστατικών στον ανθρώπινο οργανισμό, νέες τεχνολογίες επεξεργασίας τους κ.λπ.

Ωστόσο, πρώτα απ 'όλα, ο Vsevolod εξακολουθεί να είναι ένας blogger που μοιράζεται χρήσιμες επιστημονικές πληροφορίες για το φαγητό με τους ανθρώπους. Μιλήσαμε μαζί του για τις πιο συχνές παρανοήσεις σχετικά με τη διατροφή και τη διατροφή του μέλλοντος.

Τα γεγονότα για το φαγητό είναι στην πραγματικότητα μύθοι

Ποιος είναι ο λιγότερο αγαπημένος σας μύθος για το φαγητό και τη μαγειρική;

— Ο μύθος μου είναι ότι τα προϊόντα δεν δημιουργούνται ίσα. Υπάρχουν καλοί και υπάρχουν και κακοί. Αντανακλά την άποψη του κόσμου κατ' αρχήν.

Μίλησα πολύ για αυτό το θέμα με τους φίλους μου, τους εξήγησα ότι το σώμα διασπά τόσο τα αβοκάντο όσο και τα μπιφτέκια σε απλά βασικά κομμάτια, χωρίς να τα επισημαίνει ως «καλά» και «κακά». Και μου απάντησαν: «Ακόμα δεν το πιστεύω τηγανιτές πατάτες χρήσιμος."

Μιλώντας για μαγειρική... Έχω απομακρυνθεί από αυτό το θέμα και σκέφτομαι περισσότερο το φαγητό γενικότερα. Αλλά από την τελευταία τέτοια περίπτωση θυμήθηκε. Παρακολούθησα βίντεο του Gordon Ramsay, σεφ με αστέρι Michelin. Είπε: «Είναι επιτακτική ανάγκη να προστεθεί φυτικό λάδι στο βούτυρο για να χαμηλώσει η θερμοκρασία και να φροντίσουμε να μην καεί το βούτυρο». Δεν είναι αλήθεια. Το φυτικό λάδι επίσης θα ζεσταθεί και θα καεί αν δεν το ακολουθήσετε.

Ποιο γεγονός που αρχικά σας φαινόταν αληθινό ήταν στην πραγματικότητα μύθος;

— Ότι οι βίγκαν και οι χορτοφαγικές δίαιτες είναι επιβλαβείς. Διάβασα αυτόν τον λαό τηρώντας τουςδεν λαμβάνουν ορισμένα θρεπτικά συστατικά. Αλλά αποδείχθηκε ότι δεν ήταν έτσι.

Οι βίγκαν και οι χορτοφαγικές δίαιτες, όπως κάθε άλλη, μπορεί να είναι υγιεινές ή ανθυγιεινές, ανάλογα με τον τρόπο διατύπωσής τους.

Τα παμφάγα άτομα μπορεί επίσης να έχουν στρεβλώσεις: κάποιος τρώει πολλή σοκολάτα και λίγα φρούτα και κάποιος τρώει πολύ κρέας και λίγα λαχανικά. Ως αποτέλεσμα, και οι δύο λαμβάνουν λιγότερα από ορισμένα θρεπτικά συστατικά και υποφέρουν από ανεπάρκεια μακροπρόθεσμα.

Ωστόσο, η vegan διατροφή αποτελείται από περισσότερους περιορισμούς. Ναι, μπορείτε να λάβετε όλα τα απαραίτητα μακρο- και μικροστοιχεία από φυτικές τροφές. Αλλά είναι πιο δύσκολο να το κάνεις. Οι άνθρωποι που ακολουθούν αυτές τις δίαιτες πρέπει να είναι πιο προσεκτικοί σχετικά με το τι έχουν στο πιάτο τους.

Δεν προωθώ τίποτα. Δεν είμαι ούτε χορτοφάγος ούτε χορτοφάγος. Αλλά η αλήθεια είναι πιο σημαντική.

- Είναι δικαιολογημένοι οι φόβοι των ανθρώπων για τα συμπληρώματα διατροφής E-101, E-20 και παρόμοια; Σε τι χρησιμεύουν;

- Μη τεκμηριωμένο. Η βιομηχανία τροφίμων αναπτύσσεται με επιτυχία. Πριν από εκατοντάδες χρόνια, οι άνθρωποι έψηναν ξινό γκρίζο ψωμί με πίτουρο, ανακατεύοντάς το με άχυρο από τους στάβλους, μεταχειρισμένοςΠεριοδικό της Υγείας, Τόμος 3 τοξικές χρωστικές τροφίμων και χύνεται μόλυβδος στο κρασί, επιτυγχάνοντας μια γλυκιά επίγευση.

Τώρα έχουμε έναν οργανισμό για τον έλεγχο των συμπληρωμάτων διατροφής - μεικτή επιτροπήΚοινή Επιτροπή Εμπειρογνωμόνων FAO/WHO για τα πρόσθετα τροφίμων / Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας Εμπειρογνώμονες του FAO/WHO για τα πρόσθετα τροφίμων. Και όταν σε μια ουσία εκχωρείται αριθμός E, σημαίνει ότι έχει ελεγχθεί και έχει βρεθεί ότι είναι κατάλληλη για φαγητό.

Ταυτόχρονα, στη βιομηχανία τροφίμων, η χρήση συγκεκριμένου πρόσθετου επιτρέπεται μόνο στην επιτρεπόμενη ποσότητα, η οποία είναι 100 φορές χαμηλότερη από την επιτρεπόμενη ημερήσια δόση.

Τα πρόσθετα δεν χρησιμοποιούνται για να ζωντανέψει η θεωρία "Golden Billion"Το Golden Billion είναι μια θεωρία συνωμοσίας σύμφωνα με την οποία κάποια ισχυρή κυβέρνηση προσπαθεί να μειώσει τον παγκόσμιο πληθυσμό στο ένα δισεκατομμύριο ανθρώπους.. Χρειάζονται αποκλειστικά για να διασφαλιστεί ότι το προϊόν είναι ασφαλές και έχει ορισμένες ιδιότητες. Για παράδειγμα, στο σπίτι, δεν θα μπορούμε να πάρουμε χυμό στον οποίο τα κομμάτια φρούτων θα επιπλέουν ομοιόμορφα σε όλο τον όγκο: απλά θα καθίσουν στο κάτω μέρος. Αλλά χάρη στα επιτεύγματα της βιομηχανίας τροφίμων, θα επιτύχουμε αυτό το αποτέλεσμα.

Ένα άλλο παράδειγμα: το γάλα ξινίζει στη ζέστη σε λίγες ώρες. Τα πρόσθετα τροφίμων παρατείνουν τη ζωή του αφαιρώντας την παθογόνο χλωρίδα - βακτήρια, μύκητες μούχλας.

Συχνά ανησυχούμε για πράγματα που δεν πρέπει. Οι άνθρωποι χρησιμοποιούν αλκοόλ και νικοτίνη. Και είναι αποδεδειγμένο καρκινογόνες ουσίες. Αυτό πρέπει να σκεφτείτε και να μην εστιάσετε σε αβάσιμους φόβους. Μερικά ποτήρια βότκα μπορούν εύκολα να ξεπεράσουν τη βλάβη από την κατανάλωση συμπληρωμάτων.

Τι θα τρώμε στο μέλλον;

Ε: Πώς θα αξιολογούσατε το Soylent και άλλες τροφές γενικής χρήσης που προορίζονται μόνο να παρέχουν θρεπτικά συστατικά;

— SoylentΤο Soylent είναι ένα προϊόν σε σκόνη που διαλύεται στο νερό. Όπως έχει συλληφθεί από τον δημιουργό, θα πρέπει να αντικαταστήσει πλήρως το παραδοσιακό φαγητό, καθώς περιέχει όλες τις απαραίτητες ουσίες για τη διατήρηση της ζωής. είναι ένα παιχνίδι της Silicon Valley. Εφευρέθηκε από έναν προγραμματιστή του οποίου το επίπεδο επιστημονικών γνώσεων παραμένει υπό αμφισβήτηση. Έτσι φαινόταν πιθανότατα η εξέλιξη. Οι άνθρωποι έψαξαν στο google ποια μικρο και μακροστοιχεία χρειάζεται ένα άτομο, τα έριξαν σε ένα μίξερ υπό όρους και είπαν: «Εδώ είναι ένα ποτό που θα σας προσφέρει φαγητό για την υπόλοιπη ημέρα». Αλλά δεν είναι σωστό.

Γιατί, πρώτον, δεν είναι τυχαίο ότι στην πορεία της εξέλιξης λάβαμε δόντια και ένα πεπτικό σύστημα ικανό να επεξεργάζεται πολύπλοκα ινώδη προϊόντα. Αν δεν δουλέψει, θα πεθάνει.

Δεύτερον, η επιστήμη εξακολουθεί να μην γνωρίζει ακριβώς ποιες ουσίες πρέπει να λαμβάνουμε. Μόνο το θυμάρι περιέχει δεκάδες χημικές ουσίες. Πώς να καταλάβετε τι είναι σημαντικό και απαραίτητο και τι όχι; Για να γίνει αυτό, είναι απαραίτητο να διεξαχθούν πολύπλοκες πολύπλευρες μελέτες.

Αυτό είναι πολλή δουλειά. Ως εκ τούτου, οι επιστήμονες συμβουλεύουν να κάνουν μια ποικιλία από δίαιτες. Δεν είναι σωστό να μειώνουμε τα πάντα σε ένα σύνολο 30-50 χρήσιμων στοιχείων.

- Είναι πραγματική η προοπτική καλλιέργειας κρέατος από δοκιμαστικό σωλήνα; Μπορεί να τεθεί σε κυκλοφορία τέτοια παραγωγή;

— Άλλο ένα έργο που, εκ πρώτης όψεως, φαίνεται κουλ. Ωστόσο, αυτή τη στιγμή είναι πάρα πολλά περιορισμούςΗ συνάντηση που καλλιεργείται στο εργαστήριο υποτίθεται ότι είναι αναπόφευκτη. Η επιστήμη λέει μια διαφορετική ιστορία / The Counter.

Τεχνολογίες δημιουργίας τεχνητά υφάσματα αναπτύσσονται πολύ αργά. Επιπλέον, είναι απίθανο να είναι δυνατό να κατασκευαστεί ένα προϊόν με τη βοήθειά τους που θα επαναλάμβανε εντελώς την υφή του κρέατος. Μέγιστο - μια ομοιότητα κιμά.

— Τώρα γίνεται πολύς λόγος για το γεγονός ότι λόγω της κλιματικής αλλαγής, ορισμένες τροφές εξαφανίζονται από τη διατροφή. Τι μπορούμε να χάσουμε στο μέλλον;

«Τώρα είμαστε αναγκασμένοι να καλλιεργούμε ποικιλίες που είναι ανθεκτικές σε διάφορες περιβαλλοντικές συνθήκες: ξηρασία, υγρασία, κυριαρχία σκαθαριών. Υπάρχει μια απόρριψη των σπάνιων ειδών, η γενίκευση των πάντων. Κάθε χρόνο χάνουμε πολλά.

Επιπλέον, ορισμένες ποικιλίες γίνονται ασύμφορες στην ανάπτυξη: γρήγορα φθείρονται. Γιατί πιστεύετε ότι πωλούνται «πλαστικές» ντομάτες σε όλο τον κόσμο; Απλώς μεταφέρονται εύκολα.

Πιστεύετε ότι οι άνθρωποι θα τρώνε λιγότερο κρέας στο μέλλον;

- Νομίζω ναι. Ίσως μια μέρα θα πρέπει όλοι να το εγκαταλείψουμε, γιατί τώρα ο πλανήτης μας υποφέρει από την παραγωγή κρέατος.

- Τι θα μπορούσε λοιπόν να γίνει φαγητό στο μέλλον, κατά τη γνώμη σας;

- Έντομα. Ήδη ΤώραΕΝΑ. Huys, J. Itterbeeck, H. Κλάντερ, Ε. Μέρτεν, Α. Χάλοραν, Γ. Muir, Π. Vantomme. Βρώσιμα έντομα: μελλοντικές προοπτικές για την ασφάλεια των τροφίμων και των ζωοτροφών / FAO Τρώγονται από περίπου 2 δισεκατομμύρια άτομα σε τακτική βάση: 31% - σκαθάρια, 18% - κάμπιες, 14% - μέλισσες, σφήκες και μυρμήγκια. Για πολλούς, αυτό είναι ο κανόνας.

Υπάρχει κάτι τέτοιο όπως η αξιολόγηση του κύκλου ζωής. Κάθε προϊόν το λαμβάνει με βάση το πώς η παραγωγή του θα επηρεάσει το περιβάλλον. Έτσι, 1 κιλό παραγόμενου βοείου κρέατος παράγει 70 κιλά εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου. Για συγκρίσεις: 1 κιλό πατάτες - μόνο 500 g, έντομα - ακόμα χαμηλότερα.

Ταυτόχρονα, τα έντομα είναι ένα θρεπτικό προϊόν. Για παράδειγμα, τα αλευροφόρα είναι συγκρίσιμα με το βόειο κρέας όσον αφορά την πρωτεΐνη. Επιπλέον, πολλά έντομα είναι πλούσια σε βιταμίνες και μέταλλα, όπως ασβέστιο, σίδηρος και ψευδάργυρος.

- Υπάρχουν τώρα βιομηχανικές επιχειρήσεις παραγωγής προϊόντων από έντομα;

- Ναί. Κάθε έξι μήνες ανοίγουν νέες επιχειρήσεις όπου καλλιεργούνται κάμπιες, μεταξοσκώληκες και κατσαρίδες. Τα τελευταία στη συνέχεια μεταποιούνται σε αλεύρι κρίκετ και σκόνες πρωτεΐνης ή γίνονται μπουρεκάκια.