"Η ρωσική κουζίνα έχει γεύση που ξινίζει": συνεντεύξεις με τους ιστορικούς της μαγειρικής Όλγα και Πάβελ Σιούτκιν
μικροαντικείμενα / / June 15, 2022
Πώς έμοιαζαν οι συνταγές στο Μεσαίωνα, τι ήταν το σοβιετικό γρήγορο φαγητό και πώς διαφέρει το φαγητό στις περιοχές της Ρωσίας.
Οι Σιούτκιν είναι γαστρονομικοί ιστορικοί. Για 15 χρόνια γράφουν στο blog για το φαγητό, μελετούν τις γαστρονομικές παραδόσεις των Ρώσων και γράφουν βιβλία. Πρόσφατα δημοσίευσαν μια μονογραφία «Ρωσική κουζίνα: Από τον μύθο στην επιστήμη».
Συναντηθήκαμε με την Όλγα και τον Πάβελ και μιλήσαμε για τις τοπικές διατροφικές διαφορές, τις προκλήσεις της προσαρμογής των παλιών πιάτων και το μέλλον της ρωσικής σχολής μαγειρικής.
Όλγα και Πάβελ Σιούτκιν
Συγγραφείς, bloggers, ιστορικοί, ιδρυτές της σχολής μαγειρικής «Club of Passionate Cooks».
Σχετικά με τη δουλειά στα βιβλία και την οικογενειακή ζωή
Σε ποιον από εσάς ήρθε η ιδέα να γράψουμε μαζί ένα βιβλίο;
Όλγα (εφεξής - Ο.): Όλα ξεκίνησαν πριν από 15 χρόνια. Πάντα μου άρεσε να μαγειρεύω, αλλά συχνά αντιμετώπιζα ένα πρόβλημα. Εδώ φτιάχνεις κάτι νόστιμο και μετά από μια ή δύο εβδομάδες μερικές φορές δεν θυμάσαι καν τι ήταν. Είναι ντροπή! «Πρέπει να το γράψεις», μου είπε ο άντρας μου. "Καλύτερα ξεκινήστε ένα blog."
"ΕΓΩ? Blogger; Ναι, για τίποτα! Απάντησα. Δεν μου άρεσε καθόλου τότε.
Αλλά τότε κάποια στιγμή μου ήρθε στο μυαλό: «Πρέπει να γράψουμε ένα βιβλίο!» Μόνο για τον εαυτό μου. Με όλες τις συνταγές που αγαπάμε. Επιπλέον, μπορείτε να το δώσετε σε φίλους και γνωστούς.
Ο Pavel αποφάσισε να προσεγγίσει σοβαρά αυτό το θέμα, σύμφωνα με τα πρότυπα έκδοσης. Ως εκ τούτου, προσκαλέσαμε έναν επαγγελματία συντάκτη και καλλιτέχνη να τραβήξει φωτογραφίες. Το πρώτο βιβλίο ονομαζόταν The Kitchen of My Love.
Και μετά ήρθε η ιδέα να γράψωΜη επινοημένη ιστορία της ρωσικής κουζίνας». Και φεύγουμε… Τώρα είμαι μια έμπειρη γιαγιά blogger. Είμαι στην ευχάριστη θέση να οδηγώ τα κοινωνικά δίκτυα, να επικοινωνώ με τους συνδρομητές.
Παύλος (εφεξής - P.): Ναι, το blogging είναι ένα σημαντικό έργο στη δουλειά μας. Εκεί «τρέχουμε» σε πολλές ιστορίες, οι οποίες στη συνέχεια καταλήγουν σε βιβλία. Είναι βολικό και πολύ σημαντικό για εμάς να δοκιμάζουμε τις σκέψεις μας σε ένα κοινό χιλιάδων, να ζητάμε συμβουλές και να δεχόμαστε κριτική. Άλλωστε, σε αντίθεση με κάποιους συγγραφείς, δεν θεωρούμε ότι η γνώμη μας είναι η απόλυτη αλήθεια, αλλά και μαθαίνουμε συνεχώς.
Πώς κανονίζετε την εργασία σε ζευγάρια;
Π.: Έχουμε έναν διαχωρισμό αρμοδιοτήτων, εγώ ασχολούμαι περισσότερο με την ιστορική θεωρία και η Olya περισσότερο στην πράξη.
Αν μιλάμε για τη σειρά των ενεργειών, τότε το πρώτο στάδιο είναι, φυσικά, η συλλογή υλικού. Περαιτέρω - η ανάλυσή του και η οικοδόμηση της δικής σας ιδέας. Εξάλλου, το καθήκον μας δεν είναι να ρίχνουμε ένα καλάθι με ενδιαφέροντα γεγονότα στον αναγνώστη.
Μας ενδιαφέρει να κατανοήσουμε πώς έλαβε χώρα η εξέλιξη ορισμένων συνταγών και τεχνολογιών. Όχι μόνο για να πούμε: «Αντί για γογγύλια, οι άνθρωποι άρχισαν να χρησιμοποιούν πατάτες», αλλά για να προσπαθήσουν να επιθέσουν αυτό το γεγονός στον τρόπο με τον οποίο αναπτύχθηκε η ρωσική κοινωνία και να δει σημαντικά μοτίβα.
Ποια θα μπορούσε να είναι η καινοτομία της προσέγγισής μας; Όπως πάντα, το πιο ενδιαφέρον είναι στη συμβολή διαφορετικών σπεσιαλιτέ. Εχουμε - ιστορία και γαστρονομική κουλτούρα. Και εμείς, ο καθένας από το δικό του καμπαναριό, προσπαθούμε να αναλύσουμε αυτές τις διαδικασίες και να βρούμε τη λογική.
Από ποιες πηγές αναζητάτε πληροφορίες; Μιλήστε μας για το παράδειγμα του τελευταίου σας βιβλίου «Ρωσική κουζίνα».
Ο.: Είμαι κυρίως σε βιβλία μαγειρικής. Για παράδειγμα, θυμάμαι πολύ καλά τη λαχανόσουπα με σταυροειδές κυπρίνο που μαγείρευε η γιαγιά μου. Και πρόσφατα συνάντησα μια συνταγή για αυτό το πιάτο από τον Gerasim Stepanov, έναν τυφλό ειδικό στη μαγειρική που έζησε στα μέσα του 19ου αιώνα. Τέτοιες ανακαλύψεις συνοδεύονται πάντα από πυροτεχνήματα χαράς - χάρη σε αυτά, θέλετε να μάθετε όλο και περισσότερα.
Π.: Αλλά, φυσικά, ήταν σημαντικό για εμάς να διατηρήσουμε μια επιστημονική, μη συναισθηματική, ιστορική προσέγγιση. Για το σκοπό αυτό, μελετήσαμε σχεδόν όλες τις ιστορικές εκδόσεις από τη Ρωσική Κρατική Βιβλιοθήκη που σχετίζονται με τη γαστρονομία. Συμπεριλαμβανομένων - από το Ταμείο της με σπάνιες και πολύτιμες εκδόσεις που σχετίζονται με τους αιώνες XVIII-XIX.
Από τα θησαυροφυλάκια βγήκαν κιτρινισμένα βιβλία, τα οποία τις τελευταίες δεκαετίες έχουν ανοίξει το πολύ πολλές φορές. Ο Vasily Levshin, ο Sergey Drukovtsev, ο Gerasim Stepanov, ο Ignatiy Radetsky είναι συγγραφείς που θα μπορούσαν να θεωρηθούν κλασικοί και ιδρυτές της ρωσικής κουζίνας εκείνης της εποχής.
Επιπλέον, φυσικά, χρειάζονταν επαφές με ντόπιους ιστορικούς και με ανθρώπους που ασχολούνται με την τοπική τοπική κουζίνα - για παράδειγμα, με ειδικούς στο μελόψωμο του Αρχάγγελσκ ή στο marshmallow Kolomna. Είχαμε πολλές συζητήσεις μαζί τους ενώ γράφαμε το βιβλίο.
Η επιτόπια έρευνα είναι επίσης σημαντική. Το βιβλίο μας για την κουζίνα του Σούζνταλ θα κυκλοφορήσει σύντομα. Για να το γράψω χρειάστηκε να συναντηθούμε με τους φορείς των συνταγών. Οι ίδιες ντόπιες γιαγιάδες που θυμούνται ακόμα πώς μαγείρευαν στις οικογένειές τους πριν τον πόλεμο, τη δεκαετία του '50. Εξάλλου, η σοβιετική κουζίνα είναι επίσης μέρος της γαστρονομικής μας κουλτούρας.
Ας μην ξεχνάμε πράγματα που δεν είναι αρκετά συνταγογραφούμενα. Το παρελθόν της ρωσικής κουζίνας είναι επίσης έργο των επιφανών ιστορικών μας: Ivan Zabelin και Nikolai Kostomarov. Καθώς και πολυάριθμες πηγές: χρονικά, απομνημονεύματα ξένων ταξιδιωτών, μοναστικά βιβλία και ακόμη και επιστολές από φλοιό σημύδας του Νόβγκοροντ.
Χωρίς τη μελέτη όλων αυτών των υλικών, είναι αδύνατο να σχηματιστεί ένα αντικειμενικό όραμα. Δεν είναι τυχαίο ότι στα βιβλία μας υπάρχουν εκατοντάδες αναφορές. Όλα αυτά για να δημιουργηθεί μια πολυπολική εικόνα της ρωσικής κουζίνας.
Ποιο ήταν το πιο δύσκολο κομμάτι της συγγραφής του βιβλίου;
Ο.: Το πρώτο βιβλίο μαγειρικής που μοιάζει λίγο-πολύ, αν όχι με τεχνολογικό χάρτη, τότε τουλάχιστον μια προσπάθεια δημιουργίας ενός, είναι το έργο της Ekaterina Avdeeva, γραμμένο στη δεκαετία του 1840.
Πριν από αυτό, τα βιβλία μαγειρικής ήταν καθαρά περιγραφικά: «Πάρτε ένα κομμάτι κρέας, χτυπήστε το με έναν πισινό, πασπαλίστε με κρεμμύδι και πιπέρι». Δεν υπήρχαν μετρήσεις σε λίβρες, λεπτά ή βαθμούς. Είναι καλό αν ο συγγραφέας έγραψε "ένα ποτήρι δημητριακά", "ένας κουβάς νερό". Αλλά ακόμη και αυτά τα παλιά ρωσικά μέτρα είχαν μερικές φορές διαφορετική σημασία για διαφορετικά προϊόντα και εποχές.
Η δυσκολία ήταν να μετατρέψουμε έναν τέτοιο αλγόριθμο σε μια οικεία σε εμάς συνταγή. Για να το κάνω αυτό, έπρεπε να μαγειρέψω διαισθητικά: να προσδιορίσω μόνος μου τις αναλογίες των συστατικών, ώστε κάθε νοικοκυρά να μπορεί να αναπαράγει το πιάτο. Ταυτόχρονα, ήταν σημαντικό να ληφθεί υπόψη ότι τα προϊόντα έχουν επίσης αλλάξει από τότε. Για παράδειγμα, το αλεύρι ήταν πιο χοντρό, τα αυγά μικρότερα και η ζάχαρη όχι τόσο γλυκιά.
Είναι ένας εντελώς διαφορετικός κόσμος. Έπρεπε να λάβω υπόψη όλες αυτές τις αποχρώσεις και μόνο τότε, με ήσυχη τη συνείδησή μου, να δώσω συνταγές στους αναγνώστες. Αν και δεν είμαι σεφ, νομίζω ότι έχω εμπειρία και ταλέντο. Καταφέρνω να προσαρμόσω τις συνταγές για να φέρω τον καταναλωτή πιο κοντά στην αρχική γεύση, και ταυτόχρονα να κάνω τα πιάτα ορεκτικά ακόμα και σήμερα.
Πάβελ, ποιο ήταν το πιο δύσκολο για σένα;
Π.: Το πιο δύσκολο κομμάτι ήταν ίσως το πιο ευχάριστο. Μερικές από τις ιστορίες μας είναι ολόκληρες ιστορικές έρευνες. Για παράδειγμα, κάποτε είχαμε μια ερώτηση: η πασχαλινή τούρτα ήταν πάντα η ίδια όπως είναι τώρα; Σήμερα μπορείτε να διαβάσετε οποιαδήποτε ανοησία για αυτό... Μέχρι το γεγονός ότι - μακρύ και με λευκό γλάσο στο τέλος - συμβολίζει... Δεν θα πω καν τι.
Όταν αρχίσαμε να μελετάμε αυτό το θέμα, σκεφτήκαμε: κάτι δεν πάει καλά εδώ. Θα μπορούσαν να υπάρχουν καλούπια στη ρωσική καλύβα του 16ου αιώνα που θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν για να ψήσουν ένα ψηλό πασχαλινό κέικ; Και μετά από όλα ήταν απαραίτητο να το ποτίσουμε ζάχαρη φοντάν! Μάλλον δεν ήταν ο ίδιος με τώρα.
Αρχίσαμε να προσεγγίζουμε το θέμα από διαφορετικές οπτικές γωνίες. Βρήκαν ακόμη και καλλιτεχνικούς καμβάδες στους οποίους οι πασχαλινές τούρτες έμοιαζαν εντελώς διαφορετικές. Και στο τέλος διαπιστώσαμε ότι παλιά ήταν εστία -δηλαδή ψηνόταν χωρίς φόρμα, στην εστία του φούρνου. Και έμοιαζε με καρβέλι. Και το ίδιο το όνομα "Kulich" ήρθε σε μας μόνο γύρω στον 17ο αιώνα.
Έτσι, με βάση τη δική μας κατανόηση και κατανόηση των ιστορικών διαδικασιών, επιβεβαιώσαμε τελικά την εικασία μας. Αυτό μοιάζει με την επαγγελματική διαίσθηση των ντετέκτιβ, η οποία τους βοηθά επίσης στις έρευνές τους.
Και στην ιστορία με μπορς εμφανίστηκαν άλλες σημαντικές απαιτήσεις για τον ιστορικό της κουζίνας: η παρουσία μιας καλής προοπτικής, η κατανόηση του διεθνούς πλαισίου, η γνώση των γλωσσών. Αυτοί ήταν που μας επέτρεψαν να καταλάβουμε ότι το παλιό μπορς δεν θύμιζε καθόλου το σημερινό. Αυτό το kvass προστέθηκε τότε σε αυτό, συμπεριλαμβανομένου του παντζαριού.
Σε όλη την Ανατολική Ευρώπη, τα ζυμωμένα φύλλα τεύτλων και το χοιρινό χοίρο χρησιμοποιήθηκαν στη συνέχεια για αυτό. Μια μελέτη των έργων των Ευρωπαίων βοτανολόγων του 17ου-18ου αιώνα έδειξε ότι τα κόκκινα παντζάρια είναι ένα επίτευγμα των κτηνοτρόφων μιας σχετικά πρόσφατης εποχής. Πριν από αυτό, ήταν μαύρο ή κίτρινο.
Έτσι, η κόκκινη σούπα πριν από την άφιξη αυτού του νέου παντζαριού στη Ρωσία ήταν απλά αδύνατη. Εδώ είναι μόνο γνωριμίες με το εγχώριο «Domostroy» και κουβέντες με τους ιερείς για τη μοναστηριακή κουζίνα για να καταλάβετε αυτό, όπως καταλαβαίνετε, δεν θα αρκούσαν. Η ιστορία είναι μια επιστήμη που απαιτεί σοβαρά προσόντα.
Σχετικά με τις ποικιλίες της ρωσικής κουζίνας
— Θα ήθελα να συνεχίσω την κουβέντα για το μπορς. Πότε εμφανίστηκε η διαφορά μεταξύ της ρωσικής, της ουκρανικής και της λευκορωσικής κουζίνας; Σε ποιο σημείο της ιστορίας;
Π.: Η διαμόρφωση της εθνικής κουζίνας είναι δυνατή μόνο όταν σχηματίζεται ένα έθνος. Αν μιλάμε για ρωσική κουζίνα, τότε αυτό συνέβη στα τέλη του 15ου αιώνα - κατά τη διάρκεια της βασιλείας του Ιβάν Γ'. Μετά περιχαρακώθηκε η κοινή επικράτεια, το θέμα με Ταταρομογγολικός ζυγός, προέκυψε ένα ενοποιημένο σύστημα διαχείρισης: ιδιοκτησία γης και νομικό σύστημα - το "Sudebnik του Ιβάν Γ'". Και δεν είναι τυχαίο ότι μισό αιώνα μετά, στη δεκαετία του 1550, εκδόθηκε το Domostroy, ένα βιβλίο που, μεταξύ άλλων, περιγράφει τη ρωσική κουζίνα που είχε αναπτυχθεί μέχρι εκείνη την εποχή.
Ακριβώς παράλληλα με αυτό είναι η ανάπτυξη όχι μόνο της Μοσχοβίας, αλλά και άλλων σλαβικών εδαφών. Έτσι, οι γαστρονομικές παραδόσεις του Μεγάλου Δουκάτου της Λιθουανίας, που ένωσαν όχι μόνο τα κράτη της Βαλτικής, αλλά και ένα τεράστιο τμήμα της σημερινής Ουκρανίας και Λευκορωσίας, δεν ήταν παρόμοιες με την κουζίνα του Μοσχοβίτη κράτους.
Αυτός ο κρατικός σχηματισμός ήταν εδαφικά νοτιοδυτικά, με μεγαλύτερη αλληλεπίδραση Η Ευρώπη, γνώρισε σημαντική επιρροή από τον πολιτισμό των Τατάρων της Κριμαίας και δεν βρισκόταν υπό το προτεκτοράτο Ορδές. Αναπτύχθηκε με τον δικό του τρόπο. Εκεί διαμορφώθηκαν η ουκρανική και η λευκορωσική κουζίνα τον 16ο-18ο αιώνα.
Την ίδια στιγμή, η ομοιότητα της ρωσικής και της ουκρανικής κουζίνας είναι δύσκολο να αρνηθεί κανείς. Έχουμε, για παράδειγμα, πηγμένο γάλα, στην Ουκρανία - ryazhenka. Είναι σχεδόν το ίδιο πράγμα, αλλά με κάποιες αποχρώσεις.
— Και ποιοι πολιτισμοί επηρέασαν τη ρωσική κουζίνα;
Π.: Συχνά συγκρίνω την ιστορία της ρωσικής κουζίνας με ένα βιβλίο. Γυρίσαμε 100 σελίδες πίσω - και τώρα ο Mikoyan φέρνει το λουκάνικο Mortadella, το οποίο γίνεται Doctor's μαζί μας. Και επίσης η συνήθεια να πίνουμε χυμό πορτοκαλιού από την Αμερική, που - λοιπόν, δεν υπάρχουν πορτοκάλια στη Ρωσία - γίνεται ντομάτα.
Γυρίζοντας άλλες 100 σελίδες πίσω -αρχές 19ου αιώνα- βρισκόμαστε αντιμέτωποι με τη γαλλική επιρροή: σαμπάνια «Veuve Clicquot», «Strasbourg άφθαρτη πίτα», κοτολέτες φωτιά. Τότε - την εποχή του Πέτριν, δεν χρειάζεται να σχολιάσουμε πόσο ήρθαν όλα.
Άλλες 100 σελίδες - η βασιλεία του Ιβάν του Τρομερού, που πήρε το Καζάν και το Αστραχάν, και το μαύρο χαβιάρι, τα σταφύλια, τα τηγανητά μπελιάσι από τα Τατάρ ήρθαν στη Ρωσία, που έγιναν οι κυπρανόπιτες μας.
Η ρωσική κουζίνα είχε πάντα ξένη επιρροή. Και δεν υπάρχει τίποτα κακό σε αυτό. Η ίδια μοίρα ήταν με οποιαδήποτε ευρωπαϊκή κουζίνα. Κανείς δεν μαγείρεψε στη δική του κατσαρόλα. Όλοι πήραν το καλύτερο από τους γείτονές τους. Είναι εντάξει.
Ο.: Ναί. Είναι πάντα σημαντικό να γνωρίζουμε τι συμβαίνει σε άλλους πολιτισμούς. Όταν με ρωτούν αν μαγειρεύω μόνο πιάτα της ρωσικής κουζίνας, εκπλήσσομαι. Αν ήταν έτσι, δεν θα μπορούσα να δουλέψω με την κουζίνα μου, δεν θα μπορούσα να τη γνωρίζω στο έπακρο.
— Πώς διαφέρει η ρωσική κουζίνα σε τοπικό επίπεδο; Ίσως θα μπορούσατε να δώσετε ένα παράδειγμα για το πώς το ίδιο πιάτο φαίνεται διαφορετικό σε διαφορετικές περιοχές;
Ο.: Το ίδιο μπορς. Για παράδειγμα, το Ροστόφ είναι τελείως διαφορετικό από αυτό που φανταζόμαστε εμείς οι Μοσχοβίτες. Λέγεται «κόκκινο» γιατί αντί για παντζάρια του προσθέτουν ντομάτες. Θα το λέγαμε σούπα. Και το μπορς Taganrog, για παράδειγμα, μαγειρεύεται με ουρές βοδινού. Perm - με κεχρί.
Ή, για παράδειγμα, ρείκι. Το Smolensk vereshchaka είναι ένα πιάτο με κρέας. Όταν το κρέας τηγανίζεται σε τηγάνι, βγάζει έναν χαρακτηριστικό ήχο - τσιρίζοντας. Και στη Σιβηρία, το vereshchaka ονομάζεται ομελέτα.
- Γράφετε: «Στην ΕΣΣΔ έγινε προσπάθεια να δημιουργηθεί ένα νέο μοντέλο διατροφής. Το αν πέτυχε είναι αμφισβητήσιμο ακόμη και σήμερα». Θα μπορούσατε να το αναλύσετε αυτό; Τι ήταν αυτό το πείραμα και γιατί θα μπορούσε να αποτύχει;
Π.: Κατά μία έννοια, αυτό το πείραμα στέφθηκε με επιτυχία. Το λέω συχνά μέσα Σοβιετική Ένωση υπήρχαν δύο εθνικά έργα στον ανθρωπιστικό τομέα - αυτή είναι η μαζική εκπαίδευση και η νέα σοβιετική κουζίνα. Για ένα διάστημα είχαν επιτυχία, αλλά είχαν την ίδια μοίρα με τον σοσιαλισμό γενικά.
Υπάρχουν πολλές εικασίες για τη σοβιετική κουζίνα. Όπως, ήρθαν οι Μπολσεβίκοι, κατέστρεψαν τη ρωσική γαστρονομική παράδοση και δημιούργησαν ένα ersatz με τη μορφή catering. Είναι και έτσι και όχι έτσι.
Στη δεκαετία του 1920, η αριστοκρατική εκλεκτή κουζίνα όντως απορρίφθηκε για ευνόητους ιδεολογικούς λόγους. Μια φέτα από το φθηνότερο, πιο δημοκρατικό, εργατικό και αγροτικό φαγητό ελήφθη. Αυτό βοήθησε να ταΐσει ο κόσμος και να λύσει το πρόβλημα της τροφής στα δύσκολα χρόνια.
Ωστόσο, στη δεκαετία του 1930 έγινε μια προσπάθεια αναβίωσης της παλιάς κουζίνας υπό μια νέα ιδεολογική αίσθηση. Αν κοιτάξουμε την πρώτη έκδοση του Βιβλίου του 1939 για νόστιμα και υγιεινά τρόφιμα, θα βρούμε πολλές συνταγές από το έργο της αρχόντισσας Έλενας Μολοχόβετς. Οι Σοβιετικοί συγγραφείς δεν αναφέρθηκαν σε αυτό, αλλά υπάρχουν σχεδόν κατά λέξη αποσπάσματα μέσα.
Το θέμα της μαγειρικής ήταν πάντα ιδεολογικό για τις αρχές ΕΣΣΔ.
Ήταν αδύνατο να αυξηθούν οι μισθοί από τη μια μέρα στην άλλη και να παρέχουμε σε όλους αυτοκίνητα, αλλά να παράγουμε σοβιετική σαμπάνια - ναι.
Έτσι έδειξαν: πριν το έπιναν κάθε λογής αστός, αλλά τώρα κάθε εργάτης μπορεί να αγοράσει μόνος του ένα μπουκάλι για τις διακοπές.
Στα σοβιετικά χρόνια, η ανάπτυξη της μαγειρικής πήγε περισσότερο προς την τεχνολογία, την υγιεινή και τα GOST - έτσι ώστε να μπορείτε να κάνετε σχετικά νόστιμα, αλλά τυπικά. Όμως η κουζίνα ως δημιουργική διαδικασία έπεσε στο παρασκήνιο.
Ο.: Ναι, η δημιουργικότητα έχει περάσει στα σημειωματάρια. Όλα τα αριστουργήματα όπως σαλάτες Mimosa ή ρέγγες κάτω από ένα γούνινο παλτό καταγράφηκαν εκεί. Τα εφευρέθηκαν οι σοβιετικές νοικοκυρές, όχι κάποιο ινστιτούτο τροφίμων.
Υπό αυτή την έννοια, η ζαχαροπλαστική είναι πολύ ενδεικτική. Φυσικά, κέικ που αγοράστηκαν σε σοβιετικό κατάστημα, διακοσμημένα με τριαντάφυλλα από μαργαρίνη, όχι το ύψος της δεξιοτεχνίας της ζαχαροπλαστικής. Ο κόσμος ήθελε να δοκιμάσει κάτι διαφορετικό.
Το μόνο πρόβλημα ήταν ότι οι συνταγές για αυτά τα κέικ που αγοράζονται από το κατάστημα σχεδιάστηκαν για δημόσια εστίαση - για 100 μερίδες, κιλά βουτύρου. Όμως οι σωστές συνταγές για το σπίτι πέρασαν από χέρι σε χέρι. Τα κέικ "Bear in the North", "Napoleon" ή "Honey cake", για παράδειγμα, υπήρχαν τότε μόνο σε αυτήν τη μορφή.
Έγινε ευκολότερο για τις Σοβιετικές νοικοκυρές μόνο αφού ο Robert Kengis έγραψε το βιβλίο «Σπιτικά κέικ, γλυκά, cookies, gingerbread, pies, gingerbread, pies”, όπου προσπάθησε να μεταφέρει όλες αυτές τις φόρμουλες catering στη γλώσσα του σπιτιού μαγείρεμα.
— Και τι είναι τώρα η ρώσικη κουζίνα;
Π.: Η ρωσική κουζίνα βρίσκεται ακόμη στη διαδικασία διαμόρφωσης της. Παρά το γεγονός ότι στην ΕΣΣΔ ήταν πολλοί υπέροχες ανακαλύψεις, παρατηρήθηκαν δύο ισχυρά προβλήματα.
Το πρώτο είναι η απομόνωση από όλο τον κόσμο, όταν δεν γνωρίζαμε ούτε νέα προϊόντα, ούτε τρόπους να δουλέψουμε μαζί τους, ούτε τεχνικές μαγειρικής που προέκυψαν κατά τον 20ό αιώνα. Το δεύτερο - ήδη από τη δεκαετία του '70 - ήταν η έλλειψη τροφίμων, που οδήγησε στο πλύσιμο των ακριβότερων και ποιοτικών προϊόντων και στον πρωτογονισμό της κουζίνας.
Επομένως, μετά την περεστρόικα, στα μέσα της δεκαετίας του '90, οι ξένες κουζίνες πλημμύρισαν κατά κύματα: γαλλική, ιταλική, κινέζικη, κορεάτικη, μεξικάνικη. Για τους ανθρώπους ήταν μια γαστρονομική ανακάλυψη. Και οι Ρώσοι σεφ έπρεπε να κυριαρχήσουν στη συσσωρευμένη διεθνή γαστρονομική εμπειρία. Τις δεκαετίες 1990-2000 πέρασαν από το ίδιο σχολείο που με την καλή έννοια έπρεπε να περάσουν ολόκληρο τον 20ό αιώνα.
Τις πρώτες δεκαετίες μετά την κατάρρευση της ΕΣΣΔ, υπήρχε η αίσθηση ότι η ρωσική κουζίνα ήταν οπισθοδρομική και περιείχε μόνο λιπαρά και ανθυγιεινά πιάτα. Αλλά σταδιακά, τόσο οι επαγγελματίες όσο και οι άνθρωποι μιας μεγάλης γκάμας άρχισαν να καταλαβαίνουν: εάν το πιάτο είναι καλά προετοιμασμένο, κάντε το νόστιμο και νόστιμο με το σημερινό όραμα. υγιεινό φαγητό, τότε αυτή η γαστρονομική παράδοση έχει δικαίωμα ύπαρξης.
Επομένως, σήμερα το καθήκον της ρωσικής κουζίνας είναι να ξεπεράσει αυτό το εμπόδιο, να γίνει μια κουζίνα παγκόσμιας κλάσης. Πρόκειται για την επανεφεύρεση - αυτό που ο Heston Blumenthal ονομάζει εκ νέου ανακάλυψη σε σχέση με την παλιά αγγλική κουζίνα. Επανεξέταση παλιών τεχνολογιών και προϊόντων με τέτοιο τρόπο ώστε να γίνονται κατανοητά στον σύγχρονο άνθρωπο.
Σήμερα δεν φοράμε καπέλα από δέρμα αρκούδας, ονούτσι και παλτά από δέρμα προβάτου χωρίς μανδύα. Γιατί λοιπόν η ρωσική κουζίνα να παραμείνει ένα σετ από χυλούς, λαχανόσουπα και χοντρές πίτες; Έχει επίσης δικαίωμα στην ανάπτυξή της.
Ο.: Ναι, κάθε κουζίνα έχει το δικό της χαρακτήρα και γεύση. Και μπορεί και πρέπει να προβληθεί και να μεταφερθεί σε νέα πιάτα που θα ακούγονται μοντέρνα.
- Και ποιος είναι αυτός ο χαρακτήρας; Τι γεύση έχει η ρωσική κουζίνα και σε τι διαφέρει από τις άλλες;
Ο.: Για παράδειγμα: Η γεωργιανή κουζίνα έχει μια πικάντικη και πικάντικη γεύση λόγω των φωτεινών μπαχαρικών. Η εβραϊκή κουζίνα, το Ashkenazi, είναι γλυκιά, γιατί σε πολλά πιάτα προστίθεται ζάχαρη - στο ίδιο ψάρι και κρέας.
Η ρωσική κουζίνα έχει ξινή γεύση ζύμωσης. Έχουμε μαύρο ψωμί, ξινολάχανο, αγγούρια βαρελιού, κρέμα γάλακτος, τυρί κότατζ, κβας... Όλα αυτά δημιουργούνται από ζύμωση ξινογάλακτος.
Άλλες κουζίνες μπορεί να χρησιμοποιούν εν μέρει αυτήν την τεχνολογία, αλλά σε εντελώς διαφορετική χωρητικότητα. Εδαφικές και βιοσφαιρικές διαφορές επηρεάζουν. Το ίδιο τυρί: στην Ιταλία - ένα, στη Γαλλία - ένα άλλο. Και έτσι μπορείτε να τακτοποιήσετε κάθε κουζίνα - τονίστε τα γούστα που επικρατούν σε αυτήν.
— Τι πιστεύετε ότι θα συμβεί στη ρωσική κουζίνα σε 100 χρόνια; Πώς μεταμορφώνεται;
Π.: Όταν γράψαμε την άγνωστη ιστορία της σοβιετικής κουζίνας, προσπαθήσαμε επίσης να απαντήσουμε σε αυτό το ερώτημα. Και η απάντηση ήταν απλή: όλα εξαρτώνται από την τύχη της χώρας και την εξέλιξή της. Αν μπει στον κανονικό δρόμο της φυσικής ανάπτυξης, χωρίς κανένα «ειδικό» ή ακατανόητο μονοπάτι να οδηγεί σε αυτό, τότε θα γίνει μέρος του παγκόσμιου πολιτισμού. Θα πάρει την ίδια θέση με τη μεγάλη ρωσική κουζίνα στα τέλη του 19ου αιώνα, όταν οποιοδήποτε ευρωπαϊκό εστιατόριο καταλάβαινε τέλεια τι είναι το μοσχαρίσιο stroganoff, το μπορς, το γουρούνι a la russe.
Και αν αυτό δεν συμβεί, η κουζίνα μας θα μετατραπεί ξανά σε σοβιετική δημόσια εστίαση - πατριωτική, ορθόδοξη, πατριαρχική. Θα απολαύσουμε πνευματικότητα από δύο είδη κρέατος - χοιρινό και βοδινό κρέας, δύο είδη σάλτσας - κέτσαπ και μαγιονέζα, δύο είδη ψωμιού - λευκό και μαύρο ...
Ο.: Και ένα τυρί που λέγεται «Τυρί».
— Γενικά, πρέπει να φοβόμαστε την πολιτιστική απομόνωση;
Ο.: Φυσικά. Η απομόνωση, όλος αυτός ο ιδιαίτερος τρόπος, η μεγάλη «πνευματικότητα» και η «συνέχεια» είναι αδιέξοδο. Πολλοί από τους σημερινούς ταλαντούχους σεφ πέρασαν από μια εξαιρετική ευρωπαϊκή σχολή, σπούδασαν με τους καλύτερους σεφ του κόσμου. Και σήμερα, σε αυτή τη βάση, αναπτύσσουν την κουζίνα μας, χρησιμοποιώντας τοπικά προϊόντα, τεχνολογίες και ιστορικές γεύσεις.
Όταν μιλάμε για το μέλλον της ρωσικής κουζίνας, πρέπει να καταλάβουμε ότι υποσυνείδητα εννοούμε το μέλλον του ρωσικού εστιατορίου. Η ανάπτυξη εξακολουθεί να μην συμβαίνει μέσω της μαγειρικής στο σπίτι. Το τελευταίο θα παραμείνει το ίδιο για πολύ καιρό ακόμα. Ναι, και ο ρόλος του, δυστυχώς, μειώνεται: οι άνθρωποι είναι όλο και λιγότερο πιθανό να μαγειρεύουν στο σπίτι. Πιο εύκολο να αγοράσετε ζυμαρικά και λουκάνικα.
Π.: Νομίζω ότι μπορούμε να κάνουμε μια αναλογία με τη μόδα εδώ. Το εστιατόριο είναι μια υψηλή ραπτική, όταν τα κορίτσια στο βάθρο περπατούν με μερικά φανταχτερά φανταστικά ρούχα. Κάποια από αυτά στη συνέχεια, χρόνια αργότερα, έρχονται σε κανονική μόδα και αρχίζουν να πωλούνται σε μαζικές αγορές. Κάτι παραμένει φαντασία.
Σήμερα, η ρωσική κουζίνα στα εστιατόρια είναι συχνά πειραματική. Και αυτό είναι πολύ σημαντικό. Η κουζίνα είναι πάντα ένα πείραμα. Όχι απαραίτητα τυχερός. Αλλά χωρίς αυτό, δεν πάμε πουθενά.
Ο.: Ταυτόχρονα, οι σύγχρονοι σεφ αντικατοπτρίζουν πραγματικά τη γεύση της ρωσικής κουζίνας και τις αποχρώσεις της τοπικής κουζίνας.
Π.: Ναί! Αυτό είναι το καθήκον: ότι με όλα τα πειράματα, η ρωσική κουζίνα συνεχίζει να είναι ρωσική. Εδώ, παρεμπιπτόντως, μπορεί κανείς να κάνει και μια σύγκριση με τη μόδα. Ακολουθεί ένα παράδειγμα: παύεις να είσαι Ρώσος αν φοράς κινέζικα αθλητικά παπούτσια ή γαλλικό φόρεμα; Πιθανώς, αυτό δεν επηρεάζει ιδιαίτερα την αντίληψή σας για τη ζωή και τον αυτοπροσδιορισμό.
Γιατί τότε η κουζίνα πρέπει να είναι διαφορετική; Γιατί, αν δεν βάζουμε γογγύλια σε ένα πιάτο, αλλά, ας πούμε, αγκινάρες, τότε αυτό είναι τραγωδία και προδοσία της Πατρίδας;
Ο.: Αγκινάρες - όχι τόσο τρομακτικές! Και εδώ είναι το ρόπαλο... (Γελάει.)
Σχετικά με διαφορετικά πιάτα
- Ποιο από όλα τα πιάτα που μαγειρέψατε σας φάνηκε το πιο νόστιμο;
Ο.: Όταν ήμουν 30 ετών, για μένα, το "kurnik" ήταν ένα είδος μαγικής λέξης. Έμοιαζε να είναι τόσο απίστευτο, φανταχτερό κέικ που δεν θα μπορούσα ποτέ να το μαγειρέψω. Αλλά όταν το έκανα, πίστεψα στον εαυτό μου - συνειδητοποίησα ότι μπορώ! Το ίδιο πράγμα με τα κοτολέτα φωτιάς - τώρα μπορώ να καυχηθώ με περηφάνια: "Εδώ έχω νόστιμα κοτολέτες φωτιάς!"
Π.: Και, φυσικά, μελόψωμο.
Ο.: Ναί! Πώς ξέχασα το μελόψωμο! Η προετοιμασία τους μου φάνηκε επίσης δύσκολη υπόθεση, την οποία πρέπει να μάθω. Τώρα έχω μια μεγάλη συλλογή από σανίδες με μελόψωμο και μαγειρεύω αυτό το γλυκό όλη την ώρα. Αν ήξερες πόσο το λατρεύουν τα παιδιά! Από πού το παίρνουν; Κάποιο είδος αγάπης για το τεστ μελιού σε γενετικό επίπεδο.
Το μελόψωμο είναι ένα ξεχωριστό στρώμα της ρωσικής κουλτούρας μας. Ήταν τελείως διαφορετικοί - όχι μόνο η Τούλα. Και με σιτάρι, και με αλεύρι σίκαλης, και αμύγδαλο, και με γέμιση... Μάλλον, σύντομα θα γράψουμε ένα βιβλίο για το μελόψωμο.
- Θα ήταν τέλειο! Και ποιο πιάτο φαινόταν το πιο ασυνήθιστο;
Ο.: Μάλλον ένα παλιό ρωσικό λάχανο. Μοιάζει πολύ με τη λαχανόσουπα, την οποία όλοι δοκιμάσαμε με τον ένα ή τον άλλο τρόπο. Δεν φαίνεται να είναι τίποτα ασυνήθιστο - μια απλή και κατανοητή γεύση... Αλλά μια μέρα σε μια από τις συνταγές είδαμε ότι στη Ρωσία τους πρόσθεσαν υπολείμματα δαμάσκηνου.
Π.: Το Levashnik είναι μια τέτοια μεσαιωνική κονσέρβα. Το ψημένο μήλο τρίβονταν σε πουρέ, αφαιρώντας τους σπόρους και τη φλούδα, το ανακατεύονταν με δαμάσκηνα, μούρα ή μέλι και το έστελναν στον ήλιο. Τα μήλα έχουν πηκτίνη - κάνει ζελέ το μείγμα. Και το αποτέλεσμα είναι κάτι σαν πηχτή μαρμελάδα - σύκα. Τότε θα μπορούσες να κάνεις τα πάντα με αυτό: να το στείλεις σε πίτες, σε λάχανο.
Ο.: Αλλά αφού δεν είχαμε αριστερόχειρα, σκέφτηκα, γιατί να μην βάλω μαρμελάδα δαμάσκηνου στη σούπα μου; Και κυριολεκτικά μια κουταλιά έφερε το λάχανο σε εντελώς διαφορετικό επίπεδο. Όπως είπαν οι δημοσιογράφοι που το δοκίμασαν, «από την επίπεδη παλιά ρωσική μελαγχολία, φτιάξατε μια νέα τρισδιάστατη γεύση». Πράγματι, η γλύκα πρόσθεσε λίγο ξύσμα.
Ποιο πιάτο ήταν το πιο δύσκολο στην προετοιμασία;
Ο.: Ξέρεις, δεν έψαχνα για πολύ καιρό δύσκολους τρόπους. Είναι καλύτερα να μαγειρέψετε κάτι απλό και κατανοητό που όλοι μπορούν να επαναλάβουν.
Η κουζίνα μας, κατά την ενεργό ανάπτυξή της τον 19ο αιώνα, μπορούσε να αντέξει την πολυπλοκότητα των πιάτων και του σερβιρίσματος. Σήμερα, στην κουζίνα του σπιτιού, αυτό είναι απίθανο να είναι σε ζήτηση. Όσο πιο απλό και αποτελεσματικό, τόσο πιο ελκυστικό.
Π.: Ναι, και μερικές φορές σε αυτή την απλότητα υπάρχουν πραγματικά διαμάντια που ξεχάσαμε. Για παράδειγμα, πρόσφατα ανακαλύψαμε την πουτίγκα Nesselrode. Πήρε το όνομά του από τον εφευρέτη του, τον Καγκελάριο της Ρωσικής Αυτοκρατορίας, όχι μόνο διπλωμάτη, αλλά και διάσημο γαστρονομικό.
Ο.: Ναί. Όταν διαβάσαμε τη συνταγή, σκεφτήκαμε: «Λοιπόν, πού θα βρούμε το κάστανο;» Τότε αποδείχθηκε ότι στα καταστήματα υπήρχε πάστα κάστανου. Τι γίνεται με τα αποξηραμένα μούρα; Ας αγοράσουμε αποξηραμένα κράνμπερι. Και παρόλο που η συνταγή φαινόταν περίπλοκη, αποδείχθηκε ότι στην πραγματικότητα δεν υπάρχει τίποτα υπερφυσικό σε αυτήν!
— Μπορείτε να μας πείτε για τα δημιουργικά σας σχέδια; Είπατε ότι γράφετε ένα βιβλίο για την κουζίνα του Σούζνταλ;
Π.: Η μονογραφία για την κουζίνα του Σούζνταλ είναι ήδη έτοιμη και παραδόθηκε στον εκδοτικό οίκο. Αν όχι φέτος, τότε του χρόνου θα εμφανιστεί στα ράφια.
Σήμερα σκεφτόμαστε τη μαγειρική ιστορία της πρώιμης Ρωσίας. Η χρονική περίοδος από τον 9ο έως τον 16ο αιώνα παρέμεινε αφώτιστη σε γαστρονομικούς όρους. Αυτό είναι ένα λίγο εξερευνημένο μέρος της ιστορίας μας. Και, φυσικά, θα πρέπει να μελετηθεί μόνο με υπαινιγμούς που είναι διάσπαρτοι στα ρωσικά χρονικά, γράμματα από φλοιό σημύδας, εκκλησιαστικές διδασκαλίες, μαρτυρίες ξένων. Αλλά όσο πιο δύσκολο είναι το έργο, τόσο πιο ενδιαφέρον.
Διαβάστε επίσης🧐
- 13 ταινίες για σεφ και φαγητό, αφού δείτε τις οποίες θα θέλετε να μαγειρέψετε
- Πώς να κάνετε ένα εστιατόριο φιλικό προς το περιβάλλον και ταυτόχρονα να εξοικονομήσετε χρήματα: μια συνέντευξη με την ιδρυτή του Parnik bar-farm Evgenia Shassanyar
- Σεφ Konstantin Ivlev: «Οι περιφερειακοί σεφ δεν έχουν ατσάλινα αυγά»
22 ρωσικές μάρκες με αρωματικά, χαλαρωτικά και απλά όμορφα καλλυντικά μπάνιου