Πώς να φτιάξετε την τέλεια ψητή μπριζόλα

1. Επιλέξτε καλό κρέας

Η κλασική μπριζόλα παρασκευάζεται μόνο από βόειο κρέας. Για να το διατηρήσετε απαλό και ζουμερό, χρησιμοποιήστε το κρέας από το πίσω μέρος του ταύρου: οι μύες που ασχολούνται λιγότερο με την κίνηση, οπότε υπάρχει λίγος συνδετικός ιστός σε αυτούς.

Το φιλέτο χοιρινού κρέατος, γαλοπούλας ή σολομού ονομάζεται μπριζόλα μόνο επίσημα.

Οι μπριζόλες χωρίζονται σε διάφορους τύπους, εδώ είναι οι πιο δημοφιλείς:

• Ριμπέι και ribeye στο οστό - μπριζόλα από το υποκεφαλικό τμήμα του σφαγίου. Έχει πολύ λίπος, οπότε φαίνεται μαρμάρινο και ζουμερό. Μπορεί να σκαλιστεί με ραβδί - προσθέτει περισσότερη γεύση στο κρέας. Εάν το κόκαλο είναι κοντό, η μπριζόλα ονομάζεται καουμπόη · αν είναι μακρύ, ονομάζεται τομαχόκ.
• Striploin, γνωστή ως μπριζόλα της Νέας Υόρκης, κομμένη από το οσφυϊκό μέρος του σφαγίου. Λιγότερο λίπος, έχει πυκνότερη δομή.
• Φιλέτο μινιόν - Κόντρα φιλέτο. Θεωρείται το πιο λεπτό και μη λιπαρό. Ποτέ δεν μαγειρεύεται με αίμα.
• Chateaubriand - το ίδιο φιλέτο mignon, αλλά μεγαλύτερο.
• Εκλεκτή φέτα βωδινού
  instagram viewer
  - συνδυάζει δύο τύπους κρέατος, striploin και filet mignon, περίπου εξίσου διαιρεμένο με T-bone.
• Τιβόνε - το ίδιο αχθοφόρο, μόνο το τμήμα με φιλέτο μινιόν είναι μικρότερο σε αυτό.

Όταν αγοράζετε κρέας από κατάστημα ή αγορά, επιλέξτε κομμάτια πάχους τουλάχιστον 2 εκατοστών. Καθοδηγηθείτε από τη μυρωδιά: εάν αισθάνεστε αμμωνία, αυτό σημαίνει ότι το κρέας είναι χαλασμένο. Δώστε προσοχή στο χρώμα: το λίπος μπορεί να είναι μόνο λευκό, το ίδιο το κρέας - ομοιόμορφα κόκκινο.

Pavel Potseluev

Κύριος σχάρας και μπάρμπεκιου, ιδιοκτήτης του SteakHome κρεοπωλείο, ψησταριά και εστιατόριο Bloodthirst.

Δίνω πάντα προσοχή στις ακόλουθες παραμέτρους.

1. Ταύρος. Aberdeen Angus and Hereford: Το κρέας τους έχει φωτεινή γεύση και ευχάριστη υφή. Είναι καλύτερα να επιλέξετε ταύρους για μπριζόλα - το κρέας μιας συνηθισμένης αγελάδας γαλακτοπαραγωγής θα είναι κατώτερο.
2. Πάχυνση Βότανα ή δημητριακά. Το βότανο έχει λαμπερή γεύση, πυκνή υφή και μικρή ποσότητα λίπους. Και κόκκους - υψηλή μαρμάρινη, κρεμώδης επίγευση και λίπος καραμέλας.
3. Η ποσότητα του συνδετικού ιστού. Η πλάτη του ταύρου είναι η πιο απαλή και από εκεί οι κρεοπώλες χαράζουν κλασικές μπριζόλες. Οι εναλλακτικές μπριζόλες από το διάφραγμα ή από το πίσω μέρος του ταύρου είναι καλά, αλλά απαιτούν επιπλέον επεξεργασία. Και δεν μαγειρεύουν μπριζόλες με στέλεχος: αυτό είναι κρέας από το πιο φορτωμένο μέρος του σώματος.
4. Η μαρμάρινη μπριζόλα. Στη Ρωσία, το σύστημα USDA χρησιμοποιείται για τον χαρακτηρισμόΤι είναι το βόειο κρέας σας - Prime, Choice ή Select;: Επιλέξτε (το πιο εύκολο κρέας για κάθε μέρα), Choice, Top Choice και Prime (το καλύτερο).
5. Γηράσκων. Υπάρχουν δύο τύποι.
   • Υγρό: Συσκευασία κενού μετά την εργοστασιακή συσκευασία. Η βέλτιστη γεύση επιτυγχάνεται μετά από 21 ημέρες αποθήκευσης στους 2–4 ° C.
   • Ξηρό: το κρέας περνά από 10 έως 100 ημέρες σε έναν ειδικό θάλαμο με ορισμένους δείκτες θερμοκρασίας, υγρασίας και ροής αέρα. Λόγω αυτού, χάνει την υγρασία και είναι κορεσμένο με τα αρώματα φουντουκιών, ζαμπόν και τυριού.
6. Αποθήκευση. Δεν υπάρχει τίποτα λάθος με τις μπριζόλες ribeye και τη Νέα Υόρκη. Σε άλλες περιπτώσεις, συνιστώ να παίρνετε το κρέας με απλή ψύξη.

2. Προετοιμάστε το κρέας για τηγάνισμα

Δεν μπορείτε να μαγειρέψετε κρύο κρέας: κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, το εξωτερικό θα γίνει ήδη καφέ, αλλά το εσωτερικό της μπριζόλας θα παραμείνει κρύο. Ζεσταίνουμε μέχρι τη θερμοκρασία δωματίου. Η ποσότητα μπριζόλας που πρέπει να πάει έξω από το ψυγείο εξαρτάται από το πάχος και το βάρος της. Για παράδειγμα, μια μπριζόλα εκατό γραμμαρίων θα ζεσταθεί εύκολα σε 30 λεπτά, αλλά μια μεγάλη - που ζυγίζει περίπου ένα κιλό - θα διαρκέσει μια ώρα.

Ταυτόχρονα, βάζουμε τη σχάρα στη σχάρα να ζεσταθεί. Περιμένετε 15-20 λεπτά και μετά το βουρτσίζετε με χαλύβδινη βούρτσα για να μην κολλήσει το κρέας κατά το τηγάνισμα. Παρεμπιπτόντως, έτσι ώστε οι μπριζόλες να μην καίγονται, επιλέξτε μια σχάρα με γκριλ από ανθεκτικά υλικά υψηλής ποιότητας, για παράδειγμα, χάλυβα ή χυτοσίδηρο με πορσελάνη σμάλτο - όπως γκριλ Weber. Μετά τον καθαρισμό, ρυθμίστε την απαιτούμενη θερμοκρασία - και μπορείτε να μαγειρέψετε.

Η μαρινάρισμα της μπριζόλας είναι προαιρετική: απλώς πιπέρι, αλάτι και λάδι για να δημιουργήσετε ένα φιλμ που κατανέμει ομοιόμορφα τη θερμότητα. Για γεύση, μπορείτε να βάλετε ένα κλαδάκι δεντρολίβανο στο κρέας ενώ τηγανίζετε.

Μην πλένετε ποτέ κρέας. Απλώς σβήστε το με μια χαρτοπετσέτα. Τα βακτήρια θα πεθάνουν ήδη όταν εκτίθενται σε υψηλές θερμοκρασίες, αλλά το νερό θα κάνει το κρέας πιο υγρό - αυτό θα αποτρέψει το σχηματισμό τραγανής κρούστας.

3. Χρησιμοποιήστε τα σωστά εργαλεία

Θα χρειαστείτε μια βούρτσα λαδιού, λαβίδες για να γυρίσετε το κρέας και ένα θερμόμετρο βελόνας για να παρακολουθείτε τη θερμοκρασία.

Σε γενικές γραμμές, μια μπριζόλα μπορεί να ψηθεί στο φούρνο, να τηγανιστεί σε ένα ειδικό τηγάνι γκριλ ή ένα συνηθισμένο παχύ τηγάνι, να μαγειρευτεί σε ψησταριά ή γκριλ. Η κύρια προϋπόθεση είναι ότι η θερμοκρασία θερμότητας πρέπει πάντα να είναι υψηλή και ομοιόμορφη. Και είναι πιο δύσκολο να επιτευχθεί ένα ιδανικό αποτέλεσμα στη σχάρα: η θερμότητα εκεί μπορεί να αλλάξει από την κατεύθυνση του αέρα, καθώς και τα πλευρικά τοιχώματα του κρέατος δεν θα υποστούν θερμική επεξεργασία.

Η σχάρα, από την άλλη πλευρά, είναι καλή για μπριζόλες. Το κύριο χαρακτηριστικό του είναι η παρουσία ενός εξωφύλλου. Βοηθά στην επίτευξη της τέλειας ετοιμότητας του κρέατος: να μην μετατρέψουμε το εξωτερικό σε κάρβουνο και να μην αφήσουμε το εσωτερικό ωμό. Το να μαγειρεύετε μια ζουμερή ψητή μπριζόλα είναι μια εργασία που μπορεί να χειριστεί ακόμη και ένα άτομο με ελάχιστη εμπειρία μαγειρέματος.

4. Τηγανίστε γρήγορα και παρακολουθήστε τη θερμοκρασία

Η μπριζόλα είναι ένα πιάτο που μαγειρεύει πολύ γρήγορα. Χρειάζονται περίπου 10 λεπτά για να ψηθούν ένα παχύ κομμάτι κρέατος. Λεπτότερη μπριζόλα - έως 5 λεπτά.

Pavel Potseluev

Συνιστώ να ψήνετε τη μπριζόλα χρησιμοποιώντας άμεση και έμμεση θερμότητα. Εάν έχετε σχάρα με κάρβουνο, βάλτε τις μπρικέτες χρησιμοποιώντας τη μέθοδο 50/50, εάν έχετε γκριλ αερίου, ενεργοποιήστε μόνο τους πλευρικούς καυστήρες.

Υπάρχουν δύο τρόποι για να τηγανίσετε:

1. Κλασσικός. Τηγανίστε τη μπριζόλα και στις δύο πλευρές μέχρι να εμφανιστεί μια κρούστα και αφαιρέστε την στην έμμεση ζώνη θερμότητας. Ελέγχουμε τη θερμοκρασία μέσα στο κομμάτι εισάγοντας το θερμόμετρο στο κέντρο.
2. Αντίστροφη καύση. Κατ 'αρχάς, τοποθετήστε τη μπριζόλα σε μια σχάρα στην έμμεση ζώνη θερμότητας για ομοιόμορφη θέρμανση. Μόλις η θερμοκρασία μέσα στο κομμάτι φτάσει τους 40 ° C, το μεταφέρουμε στην άμεση ζώνη θερμότητας και τηγανίζουμε μέχρι να εμφανιστεί μια κρούστα. Αυτό θα κάνει το ψήσιμο πιο ομοιόμορφο.

Η ετοιμότητα μπορεί να προσδιοριστεί με δύο τρόπους. Πρώτα - με θερμόμετρο:

• από 36 ° С έως 40 ° С - ακατέργαστο / μπλε (μπριζόλα με αίμα).
• από 40 ° С έως 44 ° С - σπάνια (πολύ ελαφρά τηγανισμένο).
• από 44 ° С έως 50 ° С - μεσαίο σπάνιο (ελαφρώς τηγανισμένο).
• από 50 ° С έως 55 ° С - μέτρια (μέτρια ψητή);
• 55 ° C έως 60 ° C - μεσαίου φρεατίου (καλοδουλεμένο);
• από 60 ° С και πάνω - καλοψημένο (πολύ καλά).

Δεύτερο - στην αφή. Εδώ είναι χρήσιμη η μέθοδος σύγκρισης κρέατος με το επίθεμα στη βάση του αντίχειρα. Ανοίξτε την παλάμη σας και, στη συνέχεια, συνδέστε τον αντίχειρά σας με τους άλλους με τη σειρά. Με το άλλο σας χέρι, αγγίξτε το χτύπημα κάτω από τον αντίχειρά σας:

• ακατέργαστο στην αφή σαν μυϊκός ιστός σε χαλαρή κατάσταση - όταν ο αντίχειρας δεν έρχεται σε επαφή με άλλους.
• σπάνια - όταν ο αντίχειρας είναι συνδεδεμένος με το ευρετήριο.
• μεσαίο - με το μεσαίο δάχτυλο;
• μεσαίο πηγάδι - με ανώνυμο?
• καλά - με ένα μικρό δάχτυλο.

Αυτή η μέθοδος μπορεί να χρησιμοποιηθεί εάν δεν έχετε θερμόμετρο στο χέρι ή εάν δεν είναι η πρώτη φορά που μαγειρεύετε μπριζόλα. Ο προσδιορισμός του βαθμού ψητού με άγγιγμα μπορεί να είναι δύσκολος, επειδή κάθε τύπος μπριζόλας έχει τη δική του δομή ινών: οι ριμπέιν και το στρώμα λωρίδας στην ίδια θερμοκρασία θα διαφέρουν απτά.

Μην κόβετε ή σπάζετε το κρέας για να ελέγξετε αν είναι μαγειρεμένο - θα γίνει λιγότερο ζουμερό.

5. Αφήστε τη μπριζόλα να ξεκουραστεί

Μετά το τηγάνισμα, αφήστε τη μπριζόλα να καθίσει για 3-5 λεπτά σε ένα ζεστό πιάτο ή σανίδα. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, οι χυμοί θα κατανέμονται ομοιόμορφα στο κρέας και η θερμοκρασία θα εξισωθεί ακόμη και από τις άκρες στο κέντρο. Για επιπλέον εφέ, καλύψτε τη μπριζόλα με αλουμινόχαρτο.

Ενώ το κρέας ξεκουράζεται, μπορείτε να ετοιμάσετε ένα πιάτο. Μια ελαφριά σαλάτα λαχανικών ή ψητά λαχανικά και μανιτάρια είναι κατάλληλα για μπριζόλα. Ένα πιάτο με δημητριακά μπορεί να κάνει το πιάτο πολύ βαρύ.

6. Καθαρά εργαλεία

Είναι σημαντικό να καθαρίσετε τα πιάτα στα οποία μαγειρεύτηκε η μπριζόλα: με αυτόν τον τρόπο θα διαρκέσει περισσότερο και την επόμενη φορά που τα υπολείμματα παλαιού λίπους δεν θα κολλήσουν στο κρέας. Πλύνετε καλά τη βούρτσα λαδιού, τις λαβίδες, το θερμόμετρο και το ταψί με σαπούνι πιάτων εάν έχετε μαγειρεμένο κρέας στη σόμπα.

Εάν ψήνετε στη σχάρα μπριζόλες, υπάρχουν τέσσερα απλά βήματα για τον καθαρισμό του εξοπλισμού σας.

1. Ζεσταίνετε τη σχάρα και διατηρείτε τη φωτιά ψηλή έως ότου το φαγητό παραμείνει καμένο.
2. Ψύξτε τη σχάρα και αφαιρέστε τυχόν ακαθαρσίες από το συρματόσχοινο με στεγνή βούρτσα.
3. Χρησιμοποιήστε ειδικά καθαριστικά: αυτό θα κάνει το γκριλ να λάμψει.
4. Αφήστε το συρματόσχοινο να στεγνώσει και πασπαλίζετε με αντικολλητική επίστρωση.

Και καθαρίζετε περιοδικά τους εξωτερικούς τοίχους και το καπάκι. Αυτό διατηρεί τη σχάρα σας όμορφη και λαμπερή για μεγάλο χρονικό διάστημα.