Πώς να περάσουμε από τη Μόσχα στην περιοχή και να ανοίξει ένα εστιατόριο: μια συνέντευξη με τον Roman εστιάτορας Golubyatnikova
Το έργο του / / December 26, 2019
Ρωμαϊκή Golubyatnikov
Roman, γιατί αν αποφασίσετε να κάνετε στην επιχείρηση εστιατόριο; Ποιος εργαστεί στο παρελθόν;
Μπορούμε να πούμε ότι είναι θέμα τύχης. Δούλεψα αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα στον τομέα της B2B, με χιλιάδες τόνους σιτηρών και του ρυζιού. Αλλά κάποια στιγμή συνειδητοποίησα ότι οτιδήποτε άλλο εκτός από e-mail, ημερολόγιο και ένα αεροπλάνο, δεν βλέπω.
Ήμουν στο χρόνο και δεν ήταν τριάντα, θα ήθελα να αναπτύξουν, να ασκούν πραγματικά κάτι ενδιαφέρον και δεν κάθονται σε γραφείο. Γι 'αυτό αποφάσισε να αλλάξει ριζικά τη ζωή, και μαζί με αυτό η σφαίρα δραστηριότητας. Ήταν το τέλος του 2013, ήμουν λάτρης της μαγειρικής, και γενικά στη Μόσχα ήταν η έκρηξη εστιατόριο.
Ένα-ένα, άνοιξε μικρά εστιατόρια και μπαρ, καθώς και φεστιβάλ φαγητού του δρόμου. Έτσι, μπορούμε να πούμε, είμαι ένα προϊόν της πολύ γαστρονομική έκρηξη. Τότε ήταν απολύτως μακριά από τη βιομηχανία της φιλοξενίας και έχει κάνει όλα τα λάθη που θα μπορούσε να εκτελεί μόνο κατά την έναρξη του πρώτου έργου της.
Όλα έρχονται με την εμπειρία. Την πάροδο του χρόνου, οι θέσεις αλλαγή μορφής, γνώρισα ενδιαφέροντες ανθρώπους με τους οποίους δουλεύω τώρα.
Θα μετακινηθεί από την πρωτεύουσα για να Voronezh, για να ανοίξει ένα εστιατόριο. Γιατί;
Εκείνη την εποχή, για να ανοίξει ένα εστιατόριο στη Μόσχα, δεν είχα μυαλό. Και από οικονομική άποψη, να ανοίξει μια επιχείρηση εστιατόριο στην περιοχή ευκολότερη. Voronezh απέχει μόλις 500 χιλιόμετρα από τη Μόσχα, την πρωτεύουσα της Μαύρης εδάφους, τις πόλεις.
Αρχικά ήλπιζα να είναι σε θέση να δημιουργήσει το έργο εστιατόριο εξ αποστάσεως, αλλά αποδείχθηκε ότι αυτό είναι αδύνατο. Στο εστιατόριο ζούσε, θα πρέπει να διαμένουν σε αυτό, ρίξτε μια καθημερινή ποικιλία λύσεων που κυμαίνονται από το μενού και τελειώνει με τους επισκέπτες φύτευση. Motayas από τη Μόσχα προς Voronezh, συνειδητοποίησα ότι το έργο αυτό είναι εξαιρετικά δύσκολο. Πρέπει είτε να είναι συνεχώς στο έργο, ή να το αφήσετε. Ως εκ τούτου, αποφάσισε να μετακομίσει στο Voronezh και τώρα να αρχίσει ένα δεύτερο σχέδιο.
Ο κύριος συν των εργασιών στην περιοχή που πραγματικά θα αποτελούν απόψεις των ανθρώπων και την κατανόηση του εστιατορίου - είναι πρωτίστως θέμα της φιλοξενίας και της γεύσης. Οι άνθρωποι εδώ δεν έχουν τόσο χαλασμένο και σχολαστικός, έτσι ώστε να είναι πιο εύκολο να την έκπληξη και να φέρει κάτι νέο.
Πόσα χρήματα χρειάζομαι για να ανοίξει ένα καφέ στη Μόσχα και Voronezh;
Το θέμα των χρημάτων - αυτό είναι ένα πολύ σχετικό σημείο. Και μπορεί να είναι 10 εκατομμύρια για να κάνει μια καλή θέση, και είναι δυνατό για την 40 εκατομμύρια ανοικτό υπόστεγο με φούρνο. Το σημείο εδώ είναι στη γεύση και την εμπειρία, παρά τη θέση.
Μετά το άνοιγμα του εστιατορίου που πήγε στη Μόσχα στο μάγειρα. Γιατί; Τι θα δώσει;
Εγώ όχι μόνο έμαθε, αλλά και εργάστηκε για κάποιο χρονικό διάστημα ως μάγειρας. Και αυτό μου έδωσε την ευκαιρία να υποστηρίξει πιο πειστικά με τους μάγειρες και τους συναδέλφους να εκφράσουν τη γνώμη τους.
Ακόμα και όταν ήμουν στο σχολείο, ραγού, αν χρησιμοποιούμε το σχολείο, αλλά παρ 'όλα αυτά άνοιξε pop-up εστιατόριο «Ratatouille» για μία ημέρα. Αυτή ήταν η πρώτη μου εμπειρία όταν οι επισκέπτες έρχονται situationally, διέταξε κάτι.
Απασχολούμε σεφ που, παρά το pop-up έργου, αντιμετωπίζεται η περίπτωση σοβαρά. Θυμάμαι ακόμα πώς οργανώθηκε ξεκάθαρα και έντονα. Εμείς, δυστυχώς, το έργο τους δεν μπορεί πάντα να λειτουργεί σε αυτό το επίπεδο. Αλλά προσπαθούμε.
Τέλεια εστιατόριο. Αυτός υπάρχει;
Αυτό είναι ένας μύθος. Έχω πάει σε πολλά εστιατόρια του κόσμου και σχεδόν κάθε μέρα είμαι στο έργο του. Η εντύπωση που αφήνουν, εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την κατάσταση και τη διάθεση του προσωπικού και των επισκεπτών. Για παράδειγμα, ξέρω ακριβώς τι εστιατόρια μου μπορεί να μην φανεί όπως θα ήθελα, και σαλάτα δεν μπορεί να είναι ο τρόπος που το δοκίμασα σε ένα κρασί γεύση.
Αυτό συμβαίνει γιατί ο σεφ για την εργασία στο δρόμο με κάποιον ή ένορκη στον επισκέπτη μια κακή ημέρα το πρωί. Και τέτοιες καταστάσεις συμβαίνουν στη ζωή των θεσμών σε όλα τα επίπεδα. Αυτό δεν μπορεί να δικαιολογήσει τα λάθη μας. Αντίθετα, το κίνητρο να είναι καλύτερα.
Πώς είναι η μέρα σου; Έχετε χρόνο σε κάτι άλλο εκτός από την εργασία;
Δυστυχώς, σχεδόν καμία σημασία τι δεν έχουν χρόνο. Αρχίζει η εργάσιμη ημέρα στις 9:00 και τελειώνει τα μεσάνυχτα, επτά ημέρες την εβδομάδα. Δεν είναι θέμα φιλαρέσκεια, με άλλα λόγια, μέχρι απλά δεν λειτουργεί.
Ταξιδεύετε; Σε ποιες χώρες και ποια ήταν η καλύτερη τροφή;
Συνέβη ότι ταξίδεψα Είμαι περισσότερο στη δουλειά, αλλά πολλά. Σε περίπτωση που η καλύτερη κουζίνα; Δεν ξέρω πώς να σκέφτονται με αυτούς τους όρους. Όπου ποτέ τραφεί και νόστιμα και δεν είναι έτσι. Νομίζω ότι το θέμα των γεύσεων των διαφόρων χωρών - είναι ένα θέμα που ανήκει σε μια συγκεκριμένη κουλτούρα. Στην Κίνα, η κατανάλωση χαλασμένα αυγά, και στη Ρωσία - φρέσκα. Τι καλύτερη γεύση;
Τι συμβουλές μπορεί να δώσει εκκολαπτόμενους επιχειρηματίες;
Εάν δεν μπορείτε να ανοίξετε ένα εστιατόριο, τότε καλύτερα να μην είναι σε ανοικτή.
Εστιατόριο - είναι η ίδια επιχειρηματική δραστηριότητα με ένα πριονιστήριο ή μεταλλουργικές εγκαταστάσεις. Αλλά εάν έχετε ένα μεταλλουργικό εργοστάσιο, απλά δεν το όνειρο να ανοίξει ένα πριονιστήριο απότομη. Αλλά για κάποιο λόγο όλοι όσοι έχουν ένα πριονιστήριο ή ένα εργοστάσιο, που θέλουν να ανοίξουν ένα εστιατόριο.