Θερμική επεξεργασία καταστρέφει τις βιταμίνες στα λαχανικά: Αλήθεια ή Μύθος
Υγεία τροφή / / December 19, 2019
Θερμική επεξεργασία αλλάζει τη σύνθεση των φρούτων και λαχανικών, αλλά δεν είναι πάντα κακό πράγμα. Αρκετές μελέτες έχουν δείξει ότι κάτω από την επίδραση της θερμοκρασίας, ορισμένες θρεπτικές ουσίες καταστρέφονται, αλλά οι άλλοι απελευθερώνονται.
Το πράγμα είναι ο τύπος του ευεργετικού παράγοντα
Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι τα ωμά λαχανικά περιέχουν περισσότερα θρεπτικά συστατικά από μαγειρεμένα, αλλά αυτό εξαρτάται από το είδος των ουσιών.
Όταν οι κυτταρικές λίπος τοιχώματα θερμικά επεξεργασμένου πολλών φυτών που έχουν καταστραφεί, απελευθερώνοντας τα αποθηκευμένα θρεπτικά συστατικά σε αυτά.
Μια γερμανική μελέτηΜακροχρόνια αυστηρή δίαιτα ωμά τρόφιμα συνδέεται με ευνοϊκές πλάσμα βήτα-καροτένιο και χαμηλές συγκεντρώσεις λυκοπενίου στο πλάσμα σε Γερμανών. Που δαπανώνται για μια ομάδα 200 πρώτων foodists, βρέθηκε ότι είχαν υψηλότερα επίπεδα β-καροτενίου στο πλάσμα, αλλά η περιεκτικότητα σε λυκοπένιο ήταν κάτω του μέσου όρου. Ένας από τους παράγοντες που επηρεάζουν το αποτέλεσμα, ήταν ελάχιστη περιεκτικότητα σε λυκοπένιο στις ντομάτες σε σύγκριση με θερμικά επεξεργασμένα.
Τι συμβαίνει με βιταμίνη C και άλλες υδατοδιαλυτές ουσίες
Σύμφωνα με τους ερευνητές έκθεση από το Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνια στο ΝτέιβιςΕπανεξέταση Διατροφική σύγκριση φρέσκα, κατεψυγμένα και κονσερβοποιημένα φρούτα και λαχανικά. Μέρος 1. Οι βιταμίνες C και Β και φαινολικές ενώσεις. , Η απώλεια της βιταμίνης C, ανάλογα με τη μέθοδο παρασκευής μπορεί να είναι από 15% έως 55%. Φρέσκο σπανάκι στη διαδικασία μαγειρέματος χάνει περίπου ⅔, όπως μπιζέλια και τα καρότα - 85-95% της βιταμίνης C.
Υδατοδιαλυτό θρεπτικά συστατικά, όπως βιταμίνη C, βιταμίνη Β και πολυφαινόλες, είναι πιο ευαίσθητα σε αποικοδόμηση κατά την επεξεργασία και το μαγείρεμα.
Είναι ενδιαφέρον, το επίπεδο της βιταμίνη C συχνά υψηλότερες σε κατεψυγμένα προϊόντα σε σύγκριση με τα νωπά λόγω του γεγονότος ότι μειώνει την αποθήκευση και μεταφορά αργού συγκομιδής.
Μια άλλη μελέτη διαπίστωσε ότι μετά από έξι μήνες κατεψυγμένα κεράσια έχουν χάσει το 50% ανθοκυανίνες - που βρέθηκαν θρεπτικών ουσιών στο σκοτάδι χρωστικές ουσίες των φρούτων και των λαχανικών. Έτσι ώστε τα κατεψυγμένα τρόφιμα δεν είναι πάντα διατηρούνται οι βιταμίνες.
Τι συμβαίνει με την βιταμίνη Α και άλλες λιποδιαλυτές ουσίες
Σύμφωνα με την έκθεση που δημοσιεύθηκε στο The Journal of Γεωργίας και Χημείας ΤροφίμωνΕπίδραση των διαφορετικών μαγειρικής Μέθοδοι για Θρεπτικές και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά των επιλεγμένων Λαχανικά. Για να διατηρήσει τις βιταμίνες στα καρότα, κολοκυθάκια και μπρόκολο για να τους μαγειρεύουν καλύτερα από ό, τι στον ατμό, μαγειρεύετε ή τρώτε ωμά. Το καβούρντισμα αποδείχθηκε το χειρότερο τρόπο για να διατηρήσουν τα θρεπτικά συστατικά.
Οι λιποδιαλυτές ενώσεις όπως οι βιταμίνες Α, D, Ε και Κ, και αντιοξειδωτικές ενώσεις ονομάζονται καροτενοειδή, διατηρούνται καλύτερα κατά το μαγείρεμα και τη θερμοκρασία επεξεργασίας.
Αλλά όταν πρόκειται για το μαγείρεμα λαχανικάπρέπει πάντα να συμβιβασμό. Η ίδια μέθοδος μπορεί να αυξήσει τη διαθεσιμότητα ορισμένων θρεπτικών συστατικών, αλλά αποσυντίθενται άλλα. Για παράδειγμα, στο βρασμένο επίπεδο υψηλότερο καρότο των καροτενοειδών σε σύγκριση με το ακατέργαστο. Ωστόσο, τα ωμά καρότα πολύ πιο πολυφαινόλες, οι οποίες εξαφανίζονται αμέσως μόλις αρχίσετε να το μαγειρέψετε.
Τι συμβαίνει με τις βιταμίνες στο φούρνο μικροκυμάτων
Αν και πολλοί άνθρωποι πίστευαν ότι το μαγείρεμα σε φούρνο μικροκυμάτων επιβλαβείς λαχανικά μαγειρεμένα σε αυτά μπορεί να έχουν υψηλότερη συγκέντρωση ορισμένων βιταμινών.
Τον Μάρτιο του 2007, το πείραμα διεξήχθη, κατά την οποία οι επιστήμονες παρακολούθησαν ως βρασμού, το μαγείρεμα ατμό, ψήσιμο σε φούρνο μικροκυμάτων και το μαγείρεμα των τροφίμων υπό πίεση επηρεάζει τα θρεπτικά συστατικά στο μπρόκολο. Πλεύση και βράζει ως αποτέλεσμα την απώλεια του 22 στο 34% βιταμίνη C. Ψημένα σε φούρνο μικροκυμάτων υπό πίεση και λαχανικά διατήρησε το 90% της βιταμίνης C.
ευρήματα
1. Ούτε μέθοδο παρασκευής, αρχειοθέτησης και αποθήκευσης των τροφίμων δεν θα διατηρήσει όλα τα θρεπτικά συστατικά στα λαχανικά.
2. Αν οι επιστήμονες έχουν αποφασίσει ότι βραστά κολοκυθάκια χρήσιμο, αλλά το γεγονός ότι είναι κατάλληλο για εσάς. Αν δεν θα πάει κάτω από το λαιμό σας, δεν θα φέρει κανένα καλό. Ως εκ τούτου, η επιλογή ενός τρόπου μαγειρέματος, και στηρίζονται με το γούστο σας.
3. Ο καλύτερος τρόπος για να πάρετε τα μέγιστα από τα λαχανικά - τα απολαύσετε σε διάφορες παραλλαγές: ωμά, ψητά, βραστά, ψητά και στη σχάρα.
4. Αν τρώτε τακτικά μια ποικιλία από φρούτα και λαχανικά, δεν μπορείτε να ανησυχείτε για τη μέθοδο μαγειρέματος.