Τι συμβαίνει μέσα στη ζύμη όταν μετατρέπεται στο ήπαρ;

Κάθε γυναίκα τουλάχιστον μία φορά στη ζωή του να ψήνει τα μπισκότα ή κέικ όλους τους εμπλεκόμενους. Μερικοί το κάνουν πιο συχνά, αλλά είμαι βέβαιος ότι κανένας από αυτούς δεν σκέφτηκε για τη διαδικασία με την οποία οι ζύμη μετατρέπεται σε τραγανά μπισκότα.

Προσωπικά, εγώ απλά ποτέ δεν σκέφτηκα. Ήμουν πάντα περίεργος να πειραματιστούν με υλικά και να αποκλίνουν από την κλασική συνταγή, και στη συνέχεια προσπαθήστε να δοκιμάσετε το αποτέλεσμα. Αλλά εγώ ποτέ δεν σκέφτηκα για το τι συμβαίνει στο φούρνο. Ναι, έκανα τη ζύμη, κομμένα τα cookies καλούπια ή δημοσιεύτηκε το με ένα κουτάλι. Και τότε έβαλα στο φούρνο, που στην επιθυμητή θερμοκρασία και 30-40 λεπτά για να πάρετε ένα νόστιμο cookies.

Αυτό που συμβαίνει στο εσωτερικό - αυτό είναι το μαγικό χημικές διεργασίες, και γι 'αυτούς που κάνουν τα cookies, καθώς και για εκείνους που το τρώνε?)

Όταν η θερμοκρασία της ζύμης φτάνει 33 βαθμούς ΚελσίουΠετρέλαιο μέσα στη ζύμη αρχίζει να λιώνει και τα μπισκότα εξάπλωση. Oil - ένα γαλάκτωμα ή ένα μίγμα των δύο ουσιών που δεν θέλουν να είναι μαζί - νερό και το λίπος.

Όταν τήγματα βούτυρο, το νερό απελευθερώνεται, και στη συνέχεια αρχίζει να θερμαίνεται και μετατρέπεται σε ατμό. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η ζύμη αρχίζει να «dybitsya» - γιατί ψάχνει για ένα ζευγάρι εξόδου. Ως εκ τούτου, αυτός και τις στροφές βρίσκει σε ένα θερμοσίφωνας, καθώς και για τη δοκιμή είναι λακκάκια.

Στο 62 βαθμούς Κελσίου η έναρξη της δοκιμής αλλάζει σε πρωτεΐνες (μπορείτε να προσθέσετε σε κουρκούτι αυγό, έτσι δεν είναι;). πρωτεΐνη αυγού που αποτελείται από διαφορετικές πρωτεΐνες, καθένα από τα οποία αρχίζει να αλλάζει σε μια ορισμένη θερμοκρασία. Ως πρότυπο, που μοιάζουν με μια αλυσίδα, μπερδεμένα σε ρόλους. Όταν θερμαίνονται, τα μπερδέματα να διαλευκάνουν αλυσίδες ισιώσει και να συνδεθούν με τους γείτονές τους. Είναι αυτές οι συνδέσεις κρατήσει τη ζύμη μαζί και να μην τους αφήσουμε να εξαπλωθεί περαιτέρω.

Στα 100 μοίρες Κελσίου νερό εξατμίζεται και η ζύμη ελαφρά και πάλι εγκαθίσταται στην επιφάνεια ρωγμές και κρατήρες της, και η ίδια η επιφάνεια γίνεται πορώδης. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι προσθέτετε μπέικιν πάουντερ στη ζύμη. Αυτό θερμαίνεται για να σχηματίσουν ένα αέριο, το οποίο τελικά δημιουργεί ένα cookie στις άδειες τσέπες.

Σε 154 βαθμούς Κελσίου συμβαίνει Maillard αντίδραση - στην ένωση των πρωτεϊνών και των σακχάρων καταστρέφονται, και στη συνέχεια αυτά τα δύο εξαρτήματα που είναι συνδεδεμένα με το άλλο. Αποτελούν ενώσεις οι οποίες αντανακλούν το φως και να δώσει μια ψησίματος καφετιά απόχρωση.

Maillard αντίδραση (Eng. αντίδραση Maillard) - χημική αντίδραση μεταξύ της ζάχαρης και αμινοξέων, η οποία γενικά συμβαίνει κατά τη θέρμανση. Ένα παράδειγμα μιας τέτοιας αντίδρασης τηγάνισμα κρέατος ή ψωμί αποφάσεων, όταν κατά τη διαδικασία της θέρμανσης του προϊόντος διατροφής συμβαίνει τυπική οσμή, το χρώμα και τη γεύση των μαγειρεμένων φαγητών. Αυτές οι αλλαγές που προκαλούνται από το σχηματισμό των προϊόντων αντίδρασης Maillard. Κατά την καραμελοποίηση, η αντίδραση Maillard είναι μια μορφή μη-ενζυματικό μαύρισμα (μαύρισμα).

Τελευταία απάντηση - καραμελοποίηση που εμφανίζεται στους 180 βαθμούς Κελσίου. Τα μόρια σακχάρου καταστρέφονται από τις υψηλές θερμοκρασίες και αποκτά μπισκότο γεύση καραμέλας.

Και δεν χρησιμοποιούν κατ 'ανάγκην ένα χρονόμετρο κουζίνας για να δούμε αν τα cookies σας είναι έτοιμη. Η μύτη σας θα αντιμετωπίσει καλύτερα, καθώς το καθένα μάγειρες φούρνο με τον τρόπο και το χρόνο της μπορεί να αποκλίνει από αυτό που καθορίζεται στη συνταγή. Αν μυρίζει την καραμέλα, τότε τα cookies σας είναι έτοιμο!