Οι επιστήμονες ανακάλυψαν την έκτη βασική γεύση που αισθάνεται η γλώσσα

Επιστήμονες από το Πανεπιστήμιο της Νότιας Καλιφόρνια (USC Dornsife) πιστεύουν ότι έχουν εντοπίσει ένα νέο βασικό γεύση, που γίνεται αισθητό με τη γλώσσα - χλωριούχο αμμώνιο. Υπάρχει τόσο σε τοξικές ουσίες όσο και σε προϊόντα ζαχαροπλαστικής. Μελέτη Το δημοσίευσε το περιοδικό Nature.

Στις μέρες μας συνηθίζεται να διακρίνουμε πέντε γεύσεις φαγητού - αλμυρό, ξινό, γλυκό, πικρό και ουμάμι («αλμυρό κρέας»). Το τελευταίο ανακαλύφθηκε το 1908 από τον Ιάπωνα χημικό Kikunae Ikeda. Υπάρχει σε σάλτσα σόγιας, φύκια, γαύρο και πολλά άλλα πρωτεϊνούχα τρόφιμα.

Όσο για το χλωριούχο αμμώνιο, χαρακτηριστικό παράδειγμα αυτής της γεύσης είναι η αλμυρή γλυκόριζα. Είναι ένα πολύ δημοφιλές πρόσθετο ζαχαροπλαστικής στη Σκανδιναβία, την Ολλανδία και τη βόρεια Γερμανία. Κάνει τα γλυκά φαγητά να φαίνονται πικρά, αλμυρά και ξινά ταυτόχρονα.

Οι ερευνητές γνώριζαν από καιρό ότι η γλώσσα ανταποκρίνεται σε αυτό. Αλλά μόνο τώρα μπόρεσαν να αναγνωρίσουν με ακρίβεια τους υποδοχείς που το ανιχνεύουν με ακρίβεια. Αυτό οφείλεται σε μια πρωτεΐνη που ονομάζεται OTOP1, η οποία επίσης παγιδεύει την οξύτητα που βρίσκεται στον χυμό λεμονιού ή στο ξύδι, για παράδειγμα. Αυτό αποκαλύφθηκε σε εργαστηριακά πειράματα που έδειξαν ότι το χλωριούχο αμμώνιο ενεργοποιεί τον υποδοχέα OTOP1 τόσο αποτελεσματικά όσο το οξύ.

Οι ερευνητές πιστεύουν ότι η ικανότητα ανίχνευσης της έκτης γεύσης δεν ήταν βασική και εξελίχθηκε με την πάροδο του χρόνου για να βοηθήσει τους οργανισμούς να αποφύγουν τις επιβλαβείς ουσίες. Εξάλλου, το αμμώνιο και το αέριο που σχετίζεται με αυτό, η αμμωνία, είναι τοξικά για ανθρώπους και ζώα.

Ωστόσο, η επίτευξη επίσημης θέσης για τη νέα γεύση δεν θα είναι εύκολη. Το ίδιο umami αναγνωρίστηκε ως το πέμπτο μόλις δεκαετίες μετά την ανακάλυψή του.