10 ενοχλητικές ερωτήσεις για την μπύρα: απαντά ο ειδικός της μπύρας Alexander Savitsky

Σε μια νέα σειρά άρθρων, οι ειδικοί απαντούν σε ερωτήσεις που συνήθως είναι ντροπιαστικό να ρωτηθούν: φαίνεται ότι όλοι το γνωρίζουν ήδη και ο ερωτών θα φαίνεται ανόητος.

Ας ξεκινήσουμε με την μπύρα. Ο Αλεξάντερ Σαβίτσκι ξέρει τα πάντα για αυτόν. Είπε στον χάκερ ζωής για το γιατί δεν παχαίνουν από τον αφρό, αν το δοχείο επηρεάζει τη γεύση του ποτού και από πού προέρχονται οι φυσαλίδες. Απαντήσεις σε κάποιες ερωτήσεις που μπορείτε να μετατρέψετε σε τοστ.

1. Γιατί η μπύρα αφρίζει;

Απλώς χαίρομαι πολύ που σε βλέπω. Αλλά οι βαρετοί επιστήμονες λένε ότι αυτό οφείλεται στην αλληλεπίδραση του διοξειδίου του άνθρακα και των πρωτεϊνών που διαλύονται στο ποτό. Επομένως, παρεμπιπτόντως, οι ποικιλίες σιταριού συνήθως αφρίζουν περισσότερο: υπάρχει περισσότερη πρωτεΐνη στο σιτάρι και η συγκέντρωσή του είναι υψηλότερη στο τελικό ποτό.

Πολλοί παράγοντες επηρεάζουν τον αφρό της μπύρας: η ορθότητα των διαδικασιών παραγωγής, η συγκέντρωση πολυφαινολών, η ποσότητα των πικρών ουσιών που απελευθερώνονται από τον λυκίσκο, η ισχύς του ποτού, η παρουσία μη τυποποιημένων συστατικών σε αυτό, ακόμη και η καθαρότητα σκεύη.

Ο αφρός είναι ένας από τους δείκτες της ποιότητας της μπύρας. Ωστόσο, η απουσία του ή η γρήγορη εξαφάνισή του δεν σημαίνει καθόλου ότι έχετε μπροστά σας ένα ποτό χαμηλής ποιότητας.

2. Είναι αλήθεια ότι η μπύρα κάνει το στομάχι σου να μεγαλώνει; Ή μήπως υπάρχουν ποικιλίες που δεν παχαίνουν;

Η μπύρα σε αυτή την περίπτωση είναι σαν ένα αφεντικό της μαφίας: όλα γίνονται ακριβώς από την προμήθεια του, αλλά φαίνεται να μην έχει καμία σχέση με αυτό.

Εξηγώ: η κοιλιά γίνεται πιο συμπαγής όχι τόσο λόγω της μπύρας, όσο λόγω του σνακ. Η μπύρα είναι η ίδια πηγή ενέργειας και ουσιών με πολλές άλλες. είδη φαγητών.

Η ενεργειακή αξία της πιο δημοφιλής ποικιλίας σύγχρονης μπύρας - lager - είναι περίπου 40-50 χιλιοθερμίδες ανά 100 χιλιοστόλιτρα. Κάποια από αυτά ευθύνονται για 3-4 γραμμάρια υδατανθράκων.

Αποδεικνύεται ότι σε ένα ποτήρι μισού λίτρου υπάρχουν μόνο 15-20 γραμμάρια υδατανθράκων και 200-250 χιλιοθερμίδες.

Δεν είναι τόσο πολύ σε σύγκριση με ένα τυπικό σνακ μπύρας. 100 γραμμάρια πατατάκια περιέχουν περίπου 500 χιλιοθερμίδες και 50-70 γραμμάρια υδατάνθρακες. Μια παρόμοια μερίδα τηγανιτές πατάτες είναι περίπου 250 χιλιοθερμίδες και 30-40 γραμμάρια υδατάνθρακες. Έτσι, το στομάχι αναπτύσσεται συνήθως όχι από μπύρα, αλλά από υπερβολικά υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες σε αυτό.

Λοιπόν, η κατάχρηση οποιουδήποτε αλκοόλ, καταρχήν, μπορεί να οδηγήσει σε διακοπή σημαντικών διεργασιών στο σώμα, συμπεριλαμβανομένου του μεταβολισμού. Και αυτός είναι ένας κοινός λόγος. αύξηση βάρους.

Μην κάνετε κατάχρηση μπύρας και σνακ, μετακινηθείτε περισσότερο, τότε το βάρος θα είναι φυσιολογικό.

3. Η ζωντανή μπύρα ονομάζεται έτσι επειδή είναι πιο υγιεινή;

Ή επειδή κάποιος καταφέρνει να του μιλήσει... Στην πραγματικότητα, όχι, φυσικά.

Η φράση «ζωντανή μπύρα» σημαίνει ότι η ζωντανή μαγιά έχει διατηρηθεί στο ποτό. Δηλαδή, η μπύρα δεν πέρασε από τις διαδικασίες της παστερίωσης (βραχυχρόνιας θέρμανσης) και της λεπτής διήθησης, που δήθεν «σκοτώνουν» το ποτό.

Υπάρχει η άποψη ότι η ζωντανή μπύρα, δηλαδή η μη παστεριωμένη, είναι πιο υγιεινή, πιο νόστιμη ή καλύτερη από την παστεριωμένη. Αυτό είναι ένα στερεότυπο που εν μέρει ενισχύεται από τους δημοφιλείς μύθους της μπύρας.

Οι σύγχρονες τεχνολογίες παστερίωσης δεν αλλάζουν τη γεύση των μαζικής παραγωγής ποικιλιών μπύρας σε τέτοιο βαθμό που η διαφορά είναι δραστική.

Φυσικά, υπό προϋποθέσεις, η παρουσία ή η απουσία ενεργού μαγιάς στην μπύρα μπορεί να επηρεάσει εμφάνιση, άρωμα και γεύση του ποτού, αλλά το επίπεδο χρησιμότητας ή βλαβερότητας του όχι αλλάζει.

Σε κάθε περίπτωση, σήμερα η «ζωντανή μπύρα» είναι ένας αρκετά παραπλανητικός όρος μάρκετινγκ όπως οι επιγραφές «χωρίς χοληστερίνη" ή "δεν περιέχει ΓΤΟ".

4. Βοηθάει η ζεστή μπύρα στα κρυολογήματα και είναι επιβλαβές να ζεσταθεί;

Θυμήθηκα αμέσως τη φράση από το αστείο: «ίσως δεν θα βοηθήσει, αλλά σίγουρα δεν θα βλάψει». Το ζεστό ρόφημα, σύμφωνα με τους γιατρούς, είναι καταρχήν χρήσιμο για τα κρυολογήματα. Αυτό το ποτό μπορεί κάλλιστα να είναι μαύρες μπύρες: αχθοφόροι, γυναικείες μπύρες, dunkels και dubbels. Μπορείτε να πάρετε και ελαφρύ, αλλά καλύτερα να είναι πιο πυκνό, διαφορετικά δεν θα είναι πολύ ευχάριστο να το πιείτε.

Δεν θα υποστηρίξω ότι η θερμαινόμενη μπύρα είναι πιο υγιεινή. τσάι ή άλλο ζεστό ρόφημα, αλλά είναι απίθανο να είναι δυνατό να βλάψετε τον εαυτό σας με μέτρια κατανάλωση.

Η ίδια η μπύρα δεν θα γίνει πιο επιβλαβής από τη θέρμανση, απλώς θα αλλάξει τα χαρακτηριστικά γεύσης και αρώματος. Θα γίνει πιο μαλακό λόγω της απομάκρυνσης του διοξειδίου του άνθρακα.

5. Ποια μπύρα είναι καλύτερη: σε κουτάκι ή ποτήρι, βαρελίσια ή εμφιαλωμένη;

Αυτό που είναι πιο φρέσκο ​​είναι καλύτερο και το δοχείο δεν έχει μεγάλη σημασία. Είναι σημαντικό πώς αποθηκεύτηκε η μπύρα.

Η ίδια μπύρα σε κουτάκι, μπουκάλι και βαρέλι στις περισσότερες περιπτώσεις δεν έχει διαφορές, καθώς εμφιαλώνεται από την ίδια πηγή.

Αν και τεχνικά, η βαρελίσια έκδοση της ποικιλίας (συσκευασμένη σε πλαστικά και μεταλλικά βαρέλια) μπορεί να παστεριωθεί λίγο διαφορετικά από την μπύρα σε κουτιά και μπουκάλια. Αλλά δεν θα υπάρχει διαφορά μεταξύ του περιεχομένου για τον καταναλωτή.

Και τότε όλα εξαρτώνται από τις συνθήκες μεταφοράς και αποθήκευση: η μπύρα μπορεί κάλλιστα να αλλάξει τη γεύση της εάν έχει βιώσει πολύ χαμηλές ή πολύ υψηλές θερμοκρασίες, εάν βρίσκεται κάτω από τις ακτίνες φωτός για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Για την πρόχειρη έκδοση, είναι πολύ σημαντικό σε ποια κατάσταση βρίσκεται το σύστημα παροχής μπύρας στο μπαρ, το εστιατόριο ή το κατάστημα: εάν τηρείται η θερμοκρασία αποθήκευσης, εάν οι σωλήνες και οι βρύσες πλένονται τακτικά, εάν η παροχή αερίου έχει ρυθμιστεί σωστά και και τα λοιπά.

6. Γιατί λένε ότι στην ΕΣΣΔ υπήρχε πραγματική μπύρα και τώρα υπάρχει μόνο σκόνη; Τι είναι άλλωστε η μπύρα σε σκόνη, είναι σαν το «Yuppie»;

Η μπύρα σε σκόνη είναι μύθος. Εμφανίστηκε, ίσως, λόγω της χρήσης λυκίσκου με σφαιρίδια σε ζυθοποιεία, που από απόσταση μπορεί να μοιάζει με σκόνη.

Επιπλέον, η παραγωγή μπύρας περιέχει συχνά διάφορες ουσίες σε σκόνη: για παράδειγμα, ένα ιζηματογενές πέτρωμα που ονομάζεται γη διατόμων, το οποίο χρησιμοποιείται ευρέως από καιρό για το φιλτράρισμα της μπύρας.

Με τον ένα ή τον άλλο τρόπο, ακόμη και η φθηνότερη μπύρα φτιάχνεται από δημητριακά. Πάντα ήταν έτσι: πριν από την ΕΣΣΔ, στη Σοβιετική περίοδο και τώρα.

Φυσικά, υπάρχουν συμπυκνωμένες εκδοχές του μούστου μπύρας σε υγρό (σχεδόν πάντα) ή ακόμα και σε σκόνη (πολύ σπάνια) όραση.

Αλλά η παραγωγή μπύρας σε βιομηχανική κλίμακα αποκλειστικά από τέτοιες πρώτες ύλες δεν είναι μια οικονομικά βιώσιμη επιχείρηση. Εξάλλου, για να ληφθεί συμπύκνωμα μούστου, αυτό το μούστο πρέπει πρώτα να παρασκευαστεί από σιτάρι, πράγμα που σημαίνει ότι δεν είναι δωρεάν πόροι για να δαπανηθούν για αυτό.

Παρά τις πολυάριθμες προσπάθειες, η σύγχρονη επιστήμη δεν έχει ακόμη προσφέρει στον κόσμο μια φθηνή σκόνη, που θα μπορούσε να αραιωθεί με νερό και να πάρει ένα ρόφημα που δεν διακρίνεται από το παρασκευασμένο και ζυμωμένο μπύρα.

7. Η μπύρα λέγεται craft για να πουλάει καλύτερα; Ή μήπως αυτή η μπύρα είναι κάτι διαφορετικό από τη συνηθισμένη;

Και οι δύο δηλώσεις είναι αληθινές με τον δικό τους τρόπο. Όπως και η «ζωντανή μπύρα», ο όρος «kraft» έχει υιοθετηθεί εδώ και καιρό από εμπόρους πολλών ζυθοποιιών μακριά από την πειραματική ζυθοποιία, προωθώντας τα προϊόντα τους με τη βοήθειά της.

Ωστόσο, έχουν κάθε δικαίωμα να το κάνουν: η έννοια του "σκάφος» στη χώρα μας δεν υπάρχει ούτε επίσημος ούτε καν άτυπος σαφής ορισμός.

Υπάρχει κάποια εφήμερη κατανόηση ότι η craft μπύρα είναι κάτι μη μαζικό, μη τυποποιημένο, που επικεντρώνεται όχι μόνο στο να βγάλει χρήματα, αλλά και στη δημιουργική αυτοπραγμάτωση.

Ωστόσο, οποιοδήποτε από αυτά τα σημεία μπορεί εύκολα να βρεθεί ως αντιπαράδειγμα, αποδεικνύοντας για άλλη μια φορά ότι η craft μπύρα είναι η πιο υποκειμενική έννοια.

8. Τι βουίζει στις τράπεζες; Γιατί είναι η μπάλα εκεί μέσα;

Είναι ένα widget, μια κάψουλα αζώτου. Μπορεί να βρεθεί, συγκεκριμένα, σε κουτιά μπύρας Guinness Draft. Με την πρώτη ματιά, αυτό είναι πολύ απλό, αλλά στην πραγματικότητα είναι πονηρό και με τον δικό του τρόπο ευφυές κατοχυρωμένο με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας εφεύρεση.

Το καθήκον του είναι να κάνει μια μερίδα μπύρας που χύνεται από ένα κουτί να μοιάζει και να έχει ακριβώς την ίδια αίσθηση σαν να σας την σέρβιραν σε ένα μπαρ κατευθείαν από τη βρύση.

Ο ειδικός σχεδιασμός της μπάλας, σε συνδυασμό με την τεχνολογία ρίψης μπύρας σε κουτάκι, σας επιτρέπει να αποκτήσετε έναν χαρακτηριστικό αφρό καπάκι και το περίφημο «φαινόμενο της χιονοστιβάδας», όταν οι φυσαλίδες κυματίζουν από πάνω προς τα κάτω κατά μήκος της εσωτερικής επιφάνειας Γυαλιά.

Παρεμπιπτόντως, ορισμένοι εγχώριοι παραγωγοί μπύρας προσπάθησαν επίσης να κυριαρχήσουν στην τεχνολογία παραγωγής μπύρας με κάψουλες αζώτου, αν και όχι πολύ επιτυχημένα.

9. Υπάρχει αλκοόλ στη μη αλκοολούχα μπύρα; Και πώς αφαιρείτε το αλκοόλ από τη μη αλκοολούχα μπύρα;

Μια μικρή ποσότητα αλκοόλ στη μη αλκοολούχα μπύρα εξακολουθεί να υπάρχει - όχι περισσότερο από 0,5%. Δεν επιτρέπεται πλέον από το νόμο.

Τεχνολογίες παραγωγής μπύρα χωρίς αλκοόλ μερικοί. Υπάρχουν εκείνα που στοχεύουν στην απομάκρυνση του αλκοόλ από το τελικό ποτό: αυτό μπορεί να γίνει, για παράδειγμα, με την εξάτμιση του αλκοόλ υπό κενό ή την υποβολή της μπύρας σε μια διαδικασία φιλτραρίσματος με μεμβράνη. Υπάρχει μια άλλη προσέγγιση όταν η ζύμωση διακόπτεται αναγκαστικά όταν επιτευχθεί μια μικρή συγκέντρωση αλκοόλης. ή ακόμα και ζυμώστε το χύμα μπύρας με ειδικά στελέχη μαγιάς που δεν παράγουν σχεδόν καθόλου αλκοόλ.

Σε κάθε περίπτωση, οι μη αλκοολούχες ποικιλίες είναι, κατά τη γνώμη μου, επίσης πραγματική μπύρα, απλώς με πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ.

10. Πώς να καταλάβετε τη γεύση της μπύρας από την ετικέτα: είναι πικρή, ξινή ή αλμυρή;

Συνήθως η ετικέτα υποδεικνύει το στυλ με το οποίο παρασκευάζεται. μπύρα. Συχνά υπάρχουν κάποιες ξεχωριστές πληροφορίες σχετικά με τις αρωματικές ιδιότητες του ποτού.

Κατανοώντας τα στυλ μπύρας και γνωρίζοντας τις διαφορές τους μεταξύ τους, μπορείτε να καταλάβετε τι να περιμένετε από μια συγκεκριμένη ποικιλία.

Για παράδειγμα, μια αξιοσημείωτη πικρία μπορεί να αναμένεται από ένα pilsner και ένα IPA. από Weizen και Weissbier - φρουτώδες-πικάντικα αρωματικά. από μοντέρνα ξινή και μερικά συγκεκριμένα βελγικά στυλ - οξύτητα στη γεύση. από την κλασική χήνα - ένα ξινό-αλμυρό προφίλ με νότες κόλιανδρου (εκτός αν, φυσικά, αυτή είναι η δημοφιλής πλέον εκδοχή του στυλ ντομάτας).

Αν η εμπειρία και το «ποτό» δεν είναι αρκετό, μπορείτε πάντα να γκουγκλάρετε μια λίστα με στυλ BJCP και μάθετε τα βασικά χαρακτηριστικά όλων σχεδόν των ποικιλιών μπύρας.