"Σε ένα εστιατόριο, το πρώτο πράγμα που κοιτάζω είναι το χρώμα του δαπέδου": μια συνέντευξη με τον κριτικό εστιατορίου Oleg Nazarov

Ο Oleg Nazarov έχει επισκεφθεί πέντε χιλιάδες εστιατόρια σε όλο τον κόσμο. Καταλαβαίνει οποιαδήποτε κουζίνα και ξέρει ακριβώς πώς να κάνει το ίδρυμα να φτάσει στην κορυφή - έχει 10 βιβλία για επιχειρήσεις εστιατορίων και περισσότερες από 500 δημιουργικές εκστρατείες δημοσίων σχέσεων, συμπεριλαμβανομένων πύργων με τηγανίτες και δημιουργία αντιγράφων διάσημων πινάκων από λαχανικά και μπέικον.

Είπε γιατί οι food blogger δεν μπορούν να θεωρηθούν κριτικοί εστιατορίων, έδωσε συμβουλές για την επιλογή ενός ιδρύματος και εξήγησε ποιες τεχνικές χρησιμοποιούν οι εστιάτορες για να κάνουν τον πελάτη να πληρώσει περισσότερα.

Σχετικά με το επάγγελμα "κριτικός εστιατορίου"

-Πες μας σε παρακαλώ για σένα. Πώς μπήκατε στο επάγγελμα; Πόσο χρονών είναι;

- Γενικά, ασχολούμαι με την προώθηση εστιατορίων, ήμουν αρχικά άνθρωπος δημοσίων σχέσεων. Έγραψα πολλά για τον χώρο του εστιατορίου, δημοσίευσα 10 βιβλία, συμπεριλαμβανομένων εκδόσεων με πρακτικές συμβουλές για εστιάτορες και δύο βιβλία μαγειρικής «Τα πιο νόστιμα πιάτα της χώρας». Ως δημοσιογράφος και συγγραφέας, ετοίμασε κριτικές εστιατορίων για το Vechernaya Moskva και την Express Gazeta και έγραψε για το περιοδικό Restaurant Vedomosti.

Από τότε που έκανα δημόσιες σχέσεις, είχα πολλούς διάσημους φίλους και δημοσιογράφους που συμμετείχαν στις εκδηλώσεις μου. Με έλεγαν διαφορετικά: σόουμαν, εστιάτορα, αν και δεν είμαι και λίγο εστιάτορας.

Μέχρι το 2007 δεν υπήρχε καθόλου κριτικός εστιατορίου στη χώρα μας. Όλα άλλαξαν με την κυκλοφορία του καρτούν «Ratatouille».

Οι άνθρωποι είδαν ότι υπάρχει ένα τέτοιο επάγγελμα - να περπατήσει εστιατόρια και γράψτε για αυτούς. Αυτό ακριβώς έκανα.

Μετά τη συνέντευξη, οι δημοσιογράφοι ρώτησαν πώς να με συστήσουν. Απάντησα: "Ειδικός προώθησης εστιατορίου." Αλλά τους φάνηκε μακρύ και όχι εντελώς ξεκάθαρο. Ως εκ τούτου, οι δημοσιογράφοι άρχισαν να με αποκαλούν κριτικό εστιατορίου.

Αργότερα, η ομάδα του εκδοτικού οίκου του βιβλίου μου «Τα πιο νόστιμα πιάτα της χώρας» άρχισε να με τοποθετεί ως τον κύριο κριτικό εστιατορίων της χώρας.

Έχω συνηθίσει λοιπόν το γεγονός ότι είμαι κριτικός εστιατορίου, αν και δεν θεωρώ τον εαυτό μου στην πιο αγνή του μορφή.

— Ποιος μπορεί να ονομαστεί πραγματικός κριτικός εστιατορίου;

- Έχουμε πολλούς ανθρώπους που γράφουν για εστιατόρια και αυτοαποκαλούνται κριτικοί εστιατορίων, αν και δεν είναι. Είναι food bloggers, gastro experts. Ναι, πηγαίνουν σε εστιατόρια και γράφουν: "Τι υπέροχη πίτσα, αλλά δεν μπορεί να κοστίσει δεκαπέντε χιλιάδες!" Μπορούν να έχουν ένα εκατομμύριο προβολές και τόνους συνδρομητών. Αλλά αυτοί είναι άνθρωποι που απλώς διαφημίζουν το θέμα και δεν κερδίζουν χρήματα γράφοντας την ίδια την κριτική του εστιατορίου. Η επιχείρησή τους είναι blogging. Μπορείτε να κάνετε διαφημιστική εκστρατεία για οτιδήποτε, συμπεριλαμβανομένου του φαγητού.

Για να αυτοαποκαλείται κριτικός εστιατορίου, πρέπει να πληροί τέσσερα κριτήρια. Πρώτα και κύρια, ο κριτικός πρέπει να είναι απολύτως ανεξάρτητος από τον εκδοτικό οίκο όπου δημοσιεύονται τα έργα του και από τα ίδια τα εστιατόρια. Χωρίς αυτό είναι αδύνατο να γραφτεί αντικειμενικά.

Το δεύτερο κριτήριο: πρέπει να είναι ειλικρινής, οπότε ο κριτικός πηγαίνει στα εστιατόρια για τα χρήματά του, λαμβάνοντας αμοιβή για τα άρθρα που δημοσιεύονται στην έκδοση. Ένας συγγραφέας πρέπει να πληρώνεται για αυτό που γράφει. Πρέπει να κερδίσετε κάποια χρήματα.

Τρίτον: ένα άτομο πρέπει να κατανοήσει το θέμα. Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να επισκεφτείτε πολλά μέρη, να δοκιμάσετε διαφορετικές γεύσεις. Υπάρχει ένας τέτοιος όρος «προσευχή», αλλά εδώ πρέπει να υπάρχει «μοναξιά». Πρέπει να κατανοήσετε όχι μόνο τα χαρακτηριστικά των πιάτων, αλλά και πώς και με ποιες αρχές λειτουργούν τα εστιατόρια.

Ένας κριτικός εστιατορίου δεν είναι γαστρολόγος που αξιολογεί μόνο το φαγητό. Εδώ το καθήκον είναι να αξιολογηθεί η δουλειά ολόκληρου του εστιατορίου.

Το τέταρτο κριτήριο: ένας κριτικός εστιατορίου πρέπει να εκφράζει καλά τις σκέψεις του, να γράφει με τέτοιο τρόπο ώστε ο κόσμος να απολαμβάνει το διάβασμα.

— Ποια κριτήρια πληροίτε;

- Πήρα ένα χτύπημα σε τρία σημεία στα τέσσερα. Πρώτον: Είμαι ειλικρινής, γράφω πάντα με απόλυτη ειλικρίνεια για αυτό που βλέπω. Δεύτερον: Έχω αυτό που αποκαλώ τον όρο «μοναξιά». Έχω επισκεφτεί περίπου πέντε χιλιάδες εστιατόρια σε διάφορες χώρες του κόσμου. Κατανοώ την επιχείρηση εστιατορίου και ξέρω ακριβώς πώς να ευημερήσει το ίδρυμα, διεξάγω σεμινάρια για αυτό το θέμα, συμβουλεύω τους εστιάτορες. Τρίτον, εκφράζω καλά τις σκέψεις μου, μπορώ να γράφω με χιούμορ, ειρωνεία.

Δεν υπάρχει κύριο πράγμα - ανεξαρτησία. Αν συνεργάζομαι με κάποιο ίδρυμα ως ειδικός δημοσίων σχέσεων, τότε το προωθώ ανάλογα. Μου αρέσει να γράφω για οι φιλοι. Και για τους φίλους - είτε καλούς είτε καθόλου. Αν έρθεις σε έναν φίλο και δεις ότι έχει κάτι κακό, θα του το πεις και θα γράψεις για κάτι άλλο. Εφόσον είστε έντιμος άνθρωπος, θα βρείτε ένα στοιχείο στο κατεστημένο που αξίζει επαίνους. Εάν το φαγητό είναι κακό, γράψτε για την υπέροχη εξυπηρέτηση. Εάν η εξυπηρέτηση δεν είναι πολύ καλή, θα εστιάσετε στις χαμηλές τιμές.

Φυσικά, δεν γράφω μόνο για φίλους. Και προσπαθώ πάντα να παραμένω αντικειμενικός. Δεν γράφω για χρήματα. Αν μου το προτείνουν, εξηγώ ότι μπορώ να πάρω αμοιβή μόνο για διαβούλευση. Και δεν θα πάρω χρήματα μόνο για να γράψω για ένα πηγάδι εστιατορίου. Αν μου αρέσει, θα γράψω δωρεάν.

Για παράδειγμα, πρόσφατα πήγα με φίλους στο εστιατόριο "Bull" και έμεινα έκπληκτος από το γεγονός ότι είδα μια πραγματική σειρά επισκεπτών εκεί. Δεν το έχω δει εδώ και πολύ καιρό. Υπάρχουν πιάτα για 300 ρούβλια. Αλλά το κύριο πράγμα δεν είναι καν η τιμή, αλλά το γεγονός ότι όλα εκεί είναι πολύ υψηλής ποιότητας. Έμεινα τόσο έκπληκτος από τις ουρές που έκανα ένα βίντεο, το δημοσίευσα στα κοινωνικά μου δίκτυα και έγραψα ένα κείμενο για το εστιατόριο. Δεν με πλήρωσε κανείς. Σύντομα ο ιδιοκτήτης αυτού του δικτύου απάντησε: αποδείχθηκε ότι διάβασε όλα τα βιβλία μου όταν ξεκίνησε την επιχείρηση. Έτσι, χάρη στην ανάρτηση, τον γνωρίσαμε.

— Αλλά υπάρχουν 100% κριτικοί εστιατορίων στη Ρωσία τότε;

- Μόνο δύο άτομα θεωρώ ότι είναι πλήρεις κριτικοί εστιατορίων.

Ο πρώτος είναι ο Boris Kritik. Κανείς δεν ξέρει ποιο είναι το πραγματικό του όνομα και πώς μοιάζει. Συχνά αλληλογραφούμε μαζί του, ανταλλάσσουμε συμβουλές για το πού να πάμε αν πάμε σε άλλες πόλεις.

Ζει στην Αγία Πετρούπολη. Συχνά ταξιδεύει σε διαφορετικά πόλεις, για τα λεφτά του πηγαίνει σε εστιατόρια. Γράφει τόσο καυστικά, τόσο στο σημείο - είναι απόλαυση να το διαβάζεις. Ως πρώην σατιρικός συγγραφέας, αυτό μου δίνει μεγάλη χαρά.

Ο δεύτερος είναι ο Yakov Mozhaev, κριτικός εστιατορίου από το Αικατερινούπολη. Ξεκίνησε ως φορτωτής σε ένα εστιατόριο. Στη συνέχεια έγινε σερβιτόρος και αποφοίτησε ως ανώτερος σερβιτόρος. Ήταν στη σοβιετική εποχή.

Γνωρίζει την επιχείρηση εστιατορίου από μέσα, γράφει με ειλικρίνεια, πληρώνει για τον εαυτό του - δεν παίρνει χρήματα από εστιατόρια. Πριν από έξι χρόνια κάναμε το Ural Congress of Restaurateurs, τον κάλεσα ως ομιλητή, γιατί θέλω να παραθέσω τα άρθρα του. Γράφει καλύτερα από τον Μπουλγκάκοφ. Υπάρχουν τέτοιες στροφές... Ξεχωριστές φράσεις μπορούν να χωριστούν μιμίδια.

- Υπάρχουν κίνδυνοι στο επάγγελμα του «κριτικού εστιατορίου»;

— Υπάρχουν κίνδυνοι. Ειδικά αν το άτομο γράφει με ειλικρίνεια. Άλλωστε, η κριτική σας μπορεί να μην αρέσει στον ιδιοκτήτη του εστιατορίου. Είναι τώρα που οι εστιάτορες έχουν γίνει πολιτισμένοι και νωρίτερα μια τέτοια επιχείρηση άνοιξε ο πρώην ληστές ή, όπως λένε, έγκριτοι επιχειρηματίες.

Θα σας δώσω ένα παράδειγμα. Ήταν το 2014. Ένας ιστότοπος με κριτική στα εστιατόρια ξεκίνησε στην επικράτεια του Κρασνογιάρσκ. Ο τίτλος οδηγήθηκε από έναν χαρακτήρα με το ψευδώνυμο Robin Bobin, τον οποίο κανείς δεν γνώριζε από τη θέα.

Ήρθε στο Μπελίνι. Έφαγα εκεί, δεν του άρεσε και το «λείρωσε» στο άρθρο του. Αλλά αποδείχθηκε ότι αυτό το εστιατόριο ανήκει σε μια γυναίκα από μια οικογένεια με μεγάλη επιρροή στην περιοχή.

Ένα σκάνδαλο άρχισε, άρχισαν να ψάχνουν για αυτόν τον Robin Bobin. Μπήκαμε τρέχοντας στον ιστότοπο όπου δημοσιεύτηκε η ρουμπρίκα.

Αν είχε βρεθεί αυτός ο κριτικός, νομίζω ότι θα του είχαν σπάσει τα γόνατα με ρόπαλα του μπέιζμπολ.

Αλλά το πιο περίεργο είναι το εξής: έφτασα στο Κρασνοντάρ μερικούς μήνες μετά από αυτά τα γεγονότα, και συνέβη ώστε να καταλήξω σε αυτό ακριβώς το εστιατόριο. Δεν είναι μια φθηνή εγκατάσταση, αλλά το φαγητό είναι πολύ υψηλής ποιότητας: ποτά, εξυπηρέτηση, κρασιά - όλα είναι στο επίπεδο, όλα είναι οργανωμένα σωστά εκεί. Κάθομαι και δεν καταλαβαίνω γιατί δεν άρεσε στον Robin Bobin εδώ.

Βρήκε την παλιά του κριτική. Διαβάζω. Ήρθε λοιπόν σε ένα εστιατόριο, έφαγε μια σαλάτα, παρήγγειλε ζεστή. Αναμονή 10 λεπτά, 15. Μετά από 25 λεπτά, μεταφέρουν την παραγγελία του. Αποδείχθηκε ότι πραγματικά δεν του άρεσε ο χρόνος αναμονής. Αλλά το γεγονός είναι ότι το πρότυπο για το σερβίρισμα ενός ζεστού πιάτου σε ένα εστιατόριο είναι 20-25 λεπτά. Επομένως, το γεγονός ότι δεν τον έφεραν μέσα σε 10 λεπτά δεν είναι καθόλου μειονέκτημα.

Περαιτέρω: διέταξε ριζότο και αγανακτεί που του σέρβιραν κάποιο είδος «κρεμώδους χυλού από άψογο ρύζι». Αλλά στο ριζότο, το ρύζι πρέπει να είναι al dente, δηλαδή να είναι λίγο ψημένο με βούτυρο. Του σέρβιραν ένα τυποποιημένο πιάτο, παρασκευασμένο σύμφωνα με όλους τους κανόνες, και πάλι είναι δυσαρεστημένος.

Ένα άτομο έχει ειλικρίνεια, υπάρχει ανεξαρτησία, το στυλ είναι καλό - έγραψε με τέτοιο τρόπο που λίγοι πίστευαν. Αλλά δεν ξέρει πραγματικά για τι πράγμα μιλάει.

Και υπάρχουν πολλοί άνθρωποι που έσπευσαν να ασκήσουν κριτική στο εστιατόριο, θεωρώντας ότι είναι εύκολη δουλειά, αλλά δεν καταλαβαίνουν το θέμα. Κορίτσια δημοσίων σχέσεων, πρώην δημοσιογράφοι που έγραφαν για σκάνδαλα ή σπορά, για θέματα που δεν έχουν ενδιαφέρον, βαρετά ή επικίνδυνα, αποφάσισαν να μετακομίσουν εκεί που πίστευαν ότι ήταν ασφαλές και ευχάριστο. Σκεφτήκαμε: θα πάω σε εστιατόρια, θα με ταΐσουν, ίσως μου δώσουν φαγητό για το δρόμο - είναι υπέροχο.

Πόσο συχνά σε αναγνωρίζουν στα εστιατόρια;

- Αποκαλώ τον εαυτό μου άτομο ευρέως γνωστό σε στενούς κύκλους. Λίγοι γνωρίζουν το πρόσωπό μου. Κυρίως αυτοί που πηγαίνουν στα σεμινάρια μου, συν ιδιοκτήτες επιχειρήσεων.

Νεαρές νεοφυείς επιχειρήσεις που θέλουν να πάνε γρήγορα Άνοιξε κάποια επιχείρηση τροφίμων, δεν διαβάζουν βιβλία. Δεν με ξέρουν. Αλλά οι ιδιοκτήτες μεγάλων επιχειρήσεων, αξιόπιστοι εστιάτορες - ναι. Σε κάθε περιφερειακό κέντρο της Ρωσίας έχω γνωστούς και φίλους σε αυτόν τον τομέα.

Χωρίς δόλο, θα πω ότι μπορώ να έρθω σε οποιαδήποτε τέτοια πόλη και να μην ξοδέψω ούτε ένα ρούβλι για φαγητό σε ένα εστιατόριο για μια εβδομάδα - και ακόμη και να πάρω πέντε κιλά.

Γιατί παντού υπάρχουν άνθρωποι που έχουν διαβάσει τα βιβλία μου και έχουν εφαρμόσει τα life hacks που μοιράστηκα.

Μερικές φορές υπάρχουν εκπληκτικές ιστορίες όταν το ανακαλύπτουν σε απροσδόκητα μέρη. Πέρυσι πήγαμε στο μοναστήρι Pskov-Caves. Φτιάχνουν μοναστηριακά τυριά που ωριμάζουν σε κελάρια. Εκεί, σε αυτά τα κελάρια, πήγαμε. Αγοράζουμε τυριά από αυτόν που διαχειρίζεται τα προϊόντα εκεί και ξαφνικά λέει: «Όλεγκ Βασίλιεβιτς, εσύ είσαι; Και πήγα στα σεμινάριά σας».

Μερικές φορές το ανακαλύπτουν οι σερβιτόροι.

Σχετικά με τα εστιατόρια

— Ποια είναι η ιδιαιτερότητα των ρωσικών εστιατορίων; Αφορούν περισσότερο το φαγητό ή το φαγητό είναι προσθήκη σε κάτι άλλο;

— Ένα εστιατόριο στη Ρωσία και ένα εστιατόριο, για παράδειγμα, στην Ευρώπη είναι δύο διαφορετικά πράγματα. Στην Ευρώπη, οι άνθρωποι πηγαίνουν στα εστιατόρια για να φάνε νόστιμο και φθηνό φαγητό. Και ο στόχος αυτός σαφώς δεν είναι στην πρώτη θέση για εμάς. Τέτοιες μελέτες πραγματοποιήθηκαν από διάφορους οργανισμούς, RBC, Rambler & Co. Οι άνθρωποι πηγαίνουν σε εστιατόρια για να έχουν μια επαγγελματική συνάντηση, ένα ρομαντικό ραντεβού, ένα φιλικό πάρτι με ποτό.

Βασικά, τα εστιατόρια για τους Ρώσους είναι μια ευκαιρία να επιδειχθούν, να διασκεδάσουν, να γνωρίσουν το αντίθετο φύλο και να κοινωνικοποιηθούν.

Δηλαδή, το εστιατόριο εκτελεί τη λειτουργία ενός κλαμπ επικοινωνίας. Οι άνθρωποι έρχονται εδώ για θετικά συναισθήματα, όχι για φαγητό.

Μετά την επιβολή κυρώσεων το 2014, η κατάσταση έχει αλλάξει κάπως. Μισθοί ο κόσμος έχει πέσει, το μερίδιο όσων έρχονται στο εστιατόριο δεν είναι πλέον για χάρη της παρέας, αλλά και πάλι για φαγητό.

Ποια είναι η πιο περίεργη τάση στα εστιατόρια που έχετε συναντήσει τα τελευταία χρόνια; Ίσως είναι η άρνηση του κρέατος, η αρχή της «μηδενικής σπατάλης»;

- Το υγιεινό μενού, η αρχή της "μηδενικής σπατάλης", η απόρριψη του κρέατος - αυτό ενδιαφέρει ένα μικρό ποσοστό ανθρώπων, αδύνατα κορίτσια που ακολουθούν τη φιγούρα, μέρος της νεολαίας. Αλλά στην κλίμακα των 140 εκατομμυρίων Ρωσίας, αυτό δεν είναι μια τάση.

Υπάρχει μια τάση που μου αρέσει πολύ και την οποία προωθώ και εγώ τα τελευταία 10 χρόνια - «ο κόσμος τρώει τα δικά του». Αυτή είναι μια απόλυτη τάση για τους ανθρώπους στις περισσότερες χώρες του κόσμου.

Ήρθατε λοιπόν στη Γαλλία, που σημαίνει ότι θα φάτε βατραχοπόδαρα και βοδινό bourguignon - αυτό που τρώνε οι ίδιοι οι Γάλλοι. Ήρθαν στη Γερμανία - όλοι τρώνε εκεί άρθρωση δάκτυλου. Στην Αυστρία - σνίτσελ, στην Ουγγαρία - γκούλας, στο Ουζμπεκιστάν - plov. Και μόνο εμείς έχουμε πίτσα, σούσι και ψωμάκια.

Αλλά σταδιακά τα εστιατόρια έρχονται σε αυτό. Αναζητούν κάτι τοπικό, που καλλιεργείται σε αυτή την περιοχή, αυτό που παράγεται εδώ, που είναι χαρακτηριστικό αυτής της περιοχής. Αυτή είναι μια καλή τάση, είμαι θαυμαστής της.

Ήμουν στην πόλη Zlatoust, με κάλεσαν στο "Belmont" - ένα εστιατόριο ευρωπαϊκής κουζίνας, όπου το μενού περιλαμβάνει γκουρμέ πιάτα με σύνθετα ονόματα. Για οκτώ χρόνια εργάστηκαν με μεγάλη επιτυχία, αλλά σταδιακά άρχισαν να παρατηρούν ότι υπήρχαν λιγότεροι πελάτες. Και όλα αυτά γιατί σε κοντινή απόσταση έχουν ανοίξει εστιατόρια με παρόμοια αντίληψη. Πρώτα «Ριβιέρα», μετά «Κολοσσαίο», δίπλα στις «Βερσαλλίες», λίγο πιο πέρα ​​- «Παλέρμο». Ολόκληρος ο 160.000ος Χρυσόστομος γέμισε με προσχηματική «Ευρώπη». Ως αποτέλεσμα, οι πωλήσεις άρχισαν να πέφτουν αμέσως για όλους.

Όταν έφτασα στο Belmont, ρώτησα γιατί δεν ήθελαν να αλλάξουν τη μορφή, επειδή υπάρχει κάτι περιφερειακό. Στην αρχή δεν μπορούσαν να σκεφτούν τίποτα. Αλλά όταν περπατούσα στην πόλη, είδα ένα μνημείο: ένα ειδώλιο που έμοιαζε με ρούβλι, με την επιγραφή "One happy kuzyuk".

Αναρωτιόμουν τι είναι. Αποδείχθηκε ότι το κρατικό εργοστάσιο Ural εργαζόταν εδώ, εν ολίγοις - KUZ. Και οι εργάτες του και οι κάτοικοι αυτών των τόπων ονομάζονταν Kuzyuks. Τους χαρακτήριζε η τσιγκουνιά, η οικεία. Εξ ου και το ειδώλιο που μοιάζει με νόμισμα.

Πρότεινα στο εστιατόριο Belmont να αλλάξει το concept και να ανοίξει ένα ρωσικό εστιατόριο με έμφαση στο Kuzyuks. Βρήκαν το όνομα "Happy Kuzyuk". Ήταν το 2017. Και φέτος, το Happy Kuzyuk ήταν ανάμεσα στα επτά καλύτερα εστιατόρια στη Ρωσία στον διαγωνισμό για το καλύτερο concept.

- Ποια πόλη της Ρωσίας είναι η πιο «νόστιμη»;

- Σίγουρα όχι Μόσχα. Τα εστιατόρια της Μόσχας είναι προσανατολισμένα στο να βγάλουν χρήματα.

Η Πετρούπολη θα ξεπεράσει σίγουρα την πρωτεύουσα στον αγώνα για το δικαίωμα να αποκαλείται «γευστική πόλη».

Υπάρχουν ασυνήθιστες ιδέες εστιατορίων, πολλές εγκαταστάσεις με ωραία ονόματα, ενδιαφέρον φαγητό. Είναι πιο κοντά στην Ευρώπη με καλό τρόπο, με τη σωστή προσέγγιση στα εστιατόρια. Ναι, οι τιμές είναι χαμηλότερες.

Υπάρχουν πολύ ενδιαφέροντα εστιατόρια στις περιοχές: στο Καλίνινγκραντ, το Βλαντιμίρ, το Κρασνοντάρ. Άκουσα πολλά θετικά πράγματα για τα εστιατόρια στο Βλαδιβοστόκ, αλλά δεν έχω πάει εκεί για πολύ καιρό, δεν μπορώ να το αξιολογήσω προσωπικά.

Θα μπορούσατε να μας πείτε για το χειρότερο δείπνο σας σε εστιατόριο;

- Ναί. Οι φίλοι μίλησαν πολύ για το πρόσφατα που άνοιξε εκείνη την εποχή Αγία Πετρούπολη εστιατόριο Matilda Shnurova "Cococo". Θαύμασαν τι είδους φαγητό υπήρχε, πόσο νόστιμα και ασυνήθιστα ήταν όλα. Και είχα την ευκαιρία να πάω εκεί.

Ο γιος μου και εγώ πήγαμε να δούμε τον καθεδρικό ναό του Αγίου Ισαάκ, ήθελε να ανέβει στην κορυφή. Ξαφνικά βλέπω μια ταμπέλα δίπλα στο ίδιο εστιατόριο "Kokoko".

Ήταν τρεις το μεσημέρι, μπαίνουμε, αλλά η οικοδέσποινα λέει ότι όλα τα τραπέζια είναι κατειλημμένα. Αυτό παρά το γεγονός ότι βλέπω με τα μάτια μου μια άδεια αίθουσα. Αλλά ισχυρίζεται: όλα είναι σύμφωνα με τους ισχυρισμούς στην κράτηση, οι επισκέπτες θα έρθουν στις τέσσερις. Αν και οι επισκέπτες κάνουν κράτηση για τραπέζι κυρίως το βράδυ. Συμφωνώ, αλλά υπόσχομαι να πάω μέχρι τις πέντε.

Στα πέντε, η ιστορία επαναλαμβάνεται. Αρχίζω να βράζω σιγά σιγά και ήδη παραδέχομαι ότι είμαι ο πιο κακός κριτικός εστιατορίων στη Ρωσία. Κάλεσαν τον διευθυντή. Αμέσως βρέθηκε ένα τραπέζι: δήθεν με θαυματουργό τρόπο, κάποιος αρνήθηκε.

Την ώρα που καθίσαμε εκεί, μόνο δύο τραπέζια ήταν κατειλημμένα. Φάγαμε, πληρώσαμε και φύγαμε. Ήταν νοστιμότατο. Αλλά σχετικά με αυτήν την ιστορία, έγραψα μια ανάρτηση στην οποία επέκρινα τη μέθοδο που χρησιμοποιούν αυτό και ορισμένα άλλα εστιατόρια, δημιουργώντας μια τεχνητή ψευδαίσθηση υπερβολικής ζήτησης του χώρου.

Μερικοί ανόητοι έμποροι συμβούλεψαν τους ιδιοκτήτες του καταστήματος να δημιουργήσουν διαφημίσεις για το εστιατόριό τους με αυτόν τον τρόπο. Για να σκεφτούν οι επισκέπτες τι μαγικό μέρος είναι, ότι πρέπει να εγγραφείτε εδώ για δύο εβδομάδες, όπως σε κάποιο εστιατόριο Michelin.

- Έπρεπε να φύγεις από το εστιατόριο με ένα σκάνδαλο χωρίς να φας;

- Αυτό ήταν ίσως το πιο τρομερό ταξίδι στο εστιατόριο. Όχι το πιο τρομερό δείπνο, γιατί δεν καταφέραμε να φάμε, δηλαδή μια πεζοπορία.

Ήταν πολύ καιρό πριν, στο Μούρμανσκ. Με κάλεσαν να μιλήσω σε μια μεγάλη γιορτή. Μια μέρα πριν την εκδήλωση, αποφασίσαμε να τσιμπήσουμε ένα μικρό σνακ. Το ψαροταβέρνα Fish House τράβηξε την προσοχή μου.

Πάμε. Μια σερβιτόρα εμφανίζεται - ένα εύθραυστο κορίτσι, απλά ένα κουνελάκι - και αρχίζει να πουλάει. Μίλησε λοιπόν καλά για τη γαλαζοπράσινη ιππόγλωσσα, για τον μπακαλιάρο, τον οποίο τρώνε όλοι στο Μουρμάνσκ, γι' αυτό και αποκαλούν τους ντόπιους «μπακαλοφάγους» επειδή της παραγγείλαμε πολλά διαφορετικά πιάτα για μια σημαντική ποσότητα. Παρόλο που σχεδιάζαμε μόνο να φάμε μια μπουκιά. Μας πούλησε ακόμη και σολομό, γιατί «σίγουρα δεν φάγαμε ποτέ κάτι τέτοιο».

Αντίο ετοιμάζεται φαγητό, μας φέρνει ένα παραγγελθέν μπουκάλι Pinot Grigio. Ανοίγει, χύνει και καταλαβαίνω: κάτι δεν πάει καλά με το κρασί. Κανονικά, είναι ένα καθαρό κρασί με ανοιχτό σταρένιο χρώμα. Και εδώ είναι σκοτεινά, με μερικές φυσαλίδες. Η γεύση αποδείχθηκε γενικά πικρή. Λέω στην κοπέλα ότι το κρασί φαίνεται να έχει χαλάσει. Φωνάζει τον διευθυντή. Έρχεται και ρωτάει ποιο είναι το πρόβλημά μας. Απαντώ όμως ότι έχουν πρόβλημα, με αυτό το μπουκάλι. Όταν βγήκαν οι πέτρες στα νεφρά μου, τα ούρα είχαν το ίδιο σκούρο κίτρινο χρώμα με αυτό το κρασί. Ισχυρίζεται ότι τηλεφώνησε στον προμηθευτή και εκείνος φέρεται να είπε ότι αυτό είναι κρασί και έτσι συμβαίνει. Αλλά είναι σαφές για μένα ότι αυτό το ποτό ήταν, ίσως, κάποτε Pinot Grigio, αλλά τώρα έχει αλλοιωθεί. Την κάλεσα να δοκιμάσει η ίδια το κρασί, αρνήθηκε. Σε απάντηση, αρνηθήκαμε να πληρώσουμε.

Σε αυτό αντέδρασε με ατάκα: «Έχω την εντύπωση ότι δεν έχετε πιει ποτέ τέτοιο κρασί». Και είπε ότι πηγαίνω στα εστιατόρια για να πιω κρασί και να μην πληρώσω. Προσπάθησα να απαντήσω με ειρωνεία, αλλά δεν έκοψε πια το χιούμορ. Ως αποτέλεσμα, μας απαγόρευσε να έρθουμε στο εστιατόριό τους και, κατά συνέπεια, αρνηθήκαμε να πληρώσουμε για την παραγγελία και ζητήσαμε να την ακυρώσουμε.

Τρέχαμε, μας κυνήγησαν και μας πετούσαν πέτρες στην πλάτη.

Το βράδυ, βγαίνοντας στη σκηνή του Παλατιού του Πολιτισμού, όπου ήμασταν καλεσμένοι, αντί για τη φράση «Γεια σου, Μούρμανσκ», είπα από τη σκηνή: «Φίλοι μου, μην πάτε στο Fish House, όπου πρώτα θα σας δώσουν να πιείτε χαλασμένο κρασί και μετά θα σας κυνηγήσουν, πετώντας σας στην πλάτη. πέτρες».

Λέω αυτή την ιστορία παντού, ακόμη και σε σεμινάρια. Μια μέρα ένας άντρας από το Μούρμανσκ ήρθε κοντά μου και μου είπε: «Χαλάρωσε, οι ακτίνες του μίσους σου έφτασαν - το Fish House έκλεισε».

Πώς να επιλέξετε ένα εστιατόριο

- Υπάρχει τρόπος να καταλάβουμε, ακόμη και πριν κάνετε μια παραγγελία, αν αυτό το μέρος είναι καλό ή καλύτερα να μην φάτε εδώ; Τι να προσέξεις στην είσοδο, στο μενού, στο ίδιο το δωμάτιο;

— Μπορείτε να αξιολογήσετε την ποιότητα και το επίπεδο του εστιατορίου μέσα σε λίγα λεπτά. Έχω αρκετούς τρόπους.

Πρώτα απ 'όλα, προσέχω το χρώμα των ορόφων στο εστιατόριο. Εάν το δάπεδο είναι κατασκευασμένο σε ανοιχτά χρώματα - λευκό, κρεμ, μπεζ - τότε για μένα αυτό είναι ένας δείκτης της παντελούς έλλειψης γούστου και εγκεφάλου του ιδιοκτήτη της επιχείρησης ή του σχεδιαστή. Ο επισκέπτης πρέπει να νιώθει άνετα στο εστιατόριο. Ένα λευκό ή ανοιχτόχρωμο πάτωμα δίνει την αίσθηση καντίνας νοσοκομείου. Εάν ο εστιάτορας το έκανε αυτό, τότε δεν διάβασε ούτε ένα βιβλίο για το σχεδιασμό εστιατορίου. Και σε αυτό το ίδρυμα θα υπάρχει μια γκάφα σε μια γκάφα, ένα λάθος σε ένα λάθος - σαν μια αλυσίδα.

Ο δεύτερος τρόπος για να ελέγξετε αν ένα εστιατόριο είναι κατάλληλο για εσάς είναι να ζητήσετε αμέσως μια λίστα κρασιών ή να αναζητήσετε μια σελίδα με αλκοολούχα ποτά στο μενού.

Δείτε τις τιμές του κρασιού. Εάν το κρασί που πωλείται στο κατάστημα για 600 ρούβλια κοστίζει 4.000 εδώ, τότε μπορείτε να φύγετε με ασφάλεια. Έτσι, οι ιδιοκτήτες του εστιατορίου είναι πραγματικοί λάτρεις. Αν εξαπατήσουν κατά 650% το κρασί που υπάρχει στη λιανική, τότε τίποτα καλό δεν μπορεί να αναμένεται από την κουζίνα. Θα υπάρχει ένα συνεχές rip-off, διογκωμένες τιμές - θα δίνετε χρήματα για κανένας δεν ξέρει τι.

Εάν ένα κρασί που κοστίζει 600 ρούβλια στη λιανική πωλείται εδώ για 1.500 ρούβλια, αυτό είναι φυσιολογικό. Αυτή η εκτίμηση είναι κατανοητή. Επειδή ήρθες να εστιατόριο, θα σε προσέχουν εδώ, θα δημιουργήσουν ατμόσφαιρα. Θα πρέπει να υπάρχει μια επιπλέον χρέωση, ο πελάτης πληρώνει πάντα επιπλέον για την υπηρεσία, για την άνεση.

Υπάρχει κάποιο πιάτο που μπορεί να ονομαστεί δείκτης της ποιότητας ενός εστιατορίου;

- Ορίζω ταλέντο σεφ της σούπας. Το να μάθετε πώς να τηγανίζετε μια μπριζόλα, ειδικά με τις τρέχουσες τεχνολογικές δυνατότητες, τις σύγχρονες συσκευές, είναι εύκολο.

Η σούπα είναι πολύ πιο δύσκολη στην παρασκευή της, οπότε για μένα είναι τα πρώτα πιάτα που είναι δείκτης της ικανότητας του σεφ.

Συχνά παραγγέλνω σούπες σε εστιατόρια, μερικές φορές δύο ταυτόχρονα, παίρνω τη δεύτερη μερίδα αντί για καυτή.

Μια άλλη συμβουλή: πρέπει να κοιτάξετε ποιος είναι το εστιατόριο. Θα σας δώσω ένα παράδειγμα. Το σπίτι μου έχει ένα εστιατόριο, ο ιδιοκτήτης του οποίου είναι Αζερμπαϊτζάν. Ετοιμάζουν διάφορα πιάτα, συμπεριλαμβανομένης της ευρωπαϊκής κουζίνας. Αλλά δεν θα πάρω ποτέ σαλάτα ρόκα εκεί, αβοκάντο, γαρίδες και άλλα παρόμοια προϊόντα. Παίρνω khashlama, ωμοπλάτη αρνιού - δηλαδή αυτό που σίγουρα ξέρουν να μαγειρεύουν εδώ. Όποιο κι αν είναι το όνομα του καταστήματος, αν υπάρχει κάτι που, όπως νομίζετε, ο εστιάτορας και η ομάδα του σίγουρα ξέρουν να μαγειρεύουν, θα πρέπει να το παραγγείλετε. Θα είναι νόστιμο και φθηνό.

Ποια κόλπα χρησιμοποιούν τα εστιατόρια για να κάνουν τους πελάτες να πληρώσουν περισσότερα;

«Αυτά δεν είναι κόλπα, αλλά τεχνικές πωλήσεων. Αυτό διδάσκεται, συμπεριλαμβανομένου και εμένα. Αυτό είναι φυσιολογικό, όλοι θα πρέπει να αυξήσουν το μέγεθος της επιταγής. Στα σεμινάρια, λέω συχνά μια ιστορία για τον χυμό.

Υπάρχει μια τυπική μερίδα χυμού 200 χιλιοστόλιτρων. Έτσι πούλησαν πριν - σε τυπικό όγκο. Ο πελάτης παρήγγειλε, ήπιε, ευχαρίστησε. Αλλά τότε ένας πονηρός σκέφτηκε να σερβίρει χυμούς σε διαφορετικά ποτήρια: σε μικρά ποτήρια των 200 χιλιοστόλιτρων και σε μεγάλα ποτήρια των 400.

Ποιος πίνει συνήθως χυμό; Είτε μια κοπέλα είτε ένας δύστυχος άντρας που πίσω από την ρόδα και δεν έχει την πολυτέλεια να πιει κάτι δυνατό. Παραγγέλνουν χυμό και ο σερβιτόρος τους λέει: «Θέλετε ένα μικρό ποτήρι ή ένα μεγάλο;» Εδώ είσαι, ως κορίτσι, τι θα απαντήσεις;

- Μικρό.

- Έτσι είναι, κορίτσια, όταν τους ρωτούν: "Μικρό ή μεγάλο;" - τις περισσότερες φορές επιλέξτε ένα μικρό. Και ο άντρας θα επιλέξει, φυσικά, μεγάλο. Καθαρά ψυχολογικά δεν θα μπορεί να πει «μικρό». Αποδεικνύεται ότι για ένα εστιατόριο, ο χυμός του θα είναι διπλή πώληση, γιατί σε ένα ποτήρι δεν υπάρχει μια μερίδα των 200 χιλιοστόλιτρων, αλλά δύο.

Μετά κατέληξαν σε ακόμα πιο πονηρά και πιο έξυπνα: ένα μικρό ποτήρι για 200 χιλιοστόλιτρα, κατά μέσο όρο για 400 και ένα μεγάλο για 600. Εδώ ο σερβιτόρος σου πρόσφερε τρεις επιλογές. Τι θα διαλέξεις;

- Μέση τιμή.

- Τα κορίτσια επιλέγουν πραγματικά το μεσαίο πιο συχνά. Και ο άντρας τα παραγγέλνει όλα εξίσου μεγάλα. Ως αποτέλεσμα, πίνετε διπλή δόση χυμού και αυτός ήδη τριπλασιάζεται.

Υπάρχει και άλλο κόλπο. Η εταιρεία το επινόησε οδοντόκρεμα Colgate. Συνειδητοποίησαν ότι όσο πιο φαρδιά είναι η τρύπα στο σωλήνα, τόσο περισσότερη πάστα ξεπροβάλλει. Αυτό σημαίνει ότι όσο πιο γρήγορα θα εξαντληθεί το προϊόν για τον αγοραστή και θα πάει στο κατάστημα για ένα νέο.

Στην παραγωγή, μόνο αυτό το μικρό μέρος του σωλήνα άλλαξε και οι πωλήσεις αυξήθηκαν αμέσως κατά 30%.

Το ίδιο συμβαίνει όταν πίνετε χυμό. Εξάλλου, ένα σωληνάριο πηγαίνει πάντα στον χυμό: όσο πιο πηχτό είναι, τόσο πιο γρήγορα θα τελειώσει το ποτό. Ένας φίλος μου χρησιμοποιεί καλαμάκια στο εστιατόριό του τόσο μεγάλα που ο χυμός μπορεί να πιει με μια γουλιά.

Και μετά υπάρχει ο κανόνας των δύο δακτύλων. Εάν έχετε λιγότερα από δύο δάχτυλα ποτό στην κούπα ή το ποτήρι σας, τότε ο σερβιτόρος πρέπει ανεβείτε και κοιτάζοντάς σας στοργικά στα μάτια, ρωτήστε: "Να επαναλάβουμε;" Τις περισσότερες φορές, ένα άτομο λέει: «Ναι», γιατί ότι μας οργανισμός Λειτουργεί έτσι: τα τρόφιμα και τα ποτά δεν απορροφώνται αμέσως.

Σχετικά με τους πελάτες εστιατορίου

Πιστεύετε ότι ο πελάτης έχει πάντα δίκιο;

- Οχι. Χρειαζόμαστε ατομική προσέγγιση. Δεν μπορείς να δώσεις γενικές συμβουλές.

Για παράδειγμα, ένας επισκέπτης σε ένα εστιατόριο λέει ότι του τηγανίσατε λάθος μια μπριζόλα. Ας πούμε ότι ζήτησε τον Rare, και ο σερβιτόρος του έφερε το Medium. Ο πελάτης αρνείται να φάει, δεν θέλει να πληρώσει, κάνει θόρυβο και φωνάζει: «Ντροπή!» Τι να κάνετε σε μια τέτοια κατάσταση; Ίσως ο σερβιτόρος να έκανε λάθος.

Εδώ ο σερβιτόρος δεν χρειάζεται να αποφασίσει τίποτα απολύτως. Δεν είναι το επίπεδο των ικανοτήτων του. Το καθήκον του είναι να μεταφέρει το πρόβλημα σε υψηλότερο επίπεδο − διευθυντής. Και ήδη ο διευθυντής πρέπει να κοιτάξει τον επισκέπτη. Εάν αυτός είναι ένας τακτικός επισκέπτης που έρχεται συχνά, αφήνει πολλά χρήματα, τότε είναι λογικό να τον πιστέψετε, να συμφωνήσετε με τις απαιτήσεις του.

Και αν ένας αυθάδης άνθρωπος ουρλιάζει και είναι αγανακτισμένος στην αίθουσα - υπάρχουν τέτοιοι τύποι, λάτρεις της προσέλκυσης της προσοχής - τότε είναι λογικό να τον κάνουμε να πληρώσει. Αν δεν εμφανιστεί ξανά, το εστιατόριο δεν θα χάσει απολύτως τίποτα.

- Είναι αλήθεια ότι στα εστιατόρια τους υποδέχονται ρούχα; Αν δεν ήρθατε με τη μορφή που θέλει η διοίκηση του ιδρύματος, μπορείτε να περιμένετε χειρότερη εξυπηρέτηση;

- Κάποτε ήταν έτσι. Τώρα μπορείτε ήδη να έρθετε με ένα μπλουζάκι και με μια τέτοια κοτολέτα χρημάτων.

Αλλά, κατ 'αρχήν, ο σερβιτόρος αξιολογεί αμέσως τον πελάτη: τι παπούτσια, τι ρολόι, τι επίπεδο ευεξίας έχει.

Αυτό ονομάζεται πελατοκεντρική αποτίμηση.

Ο σερβιτόρος αξιολογεί τον πελάτη για να προσπαθήσει να φτάσει στο ίδιο μήκος κύματος μαζί του. Εάν ήταν δυνατό να δημιουργηθεί μια σύνδεση, τότε ο σερβιτόρος θα καταλάβει τι θέλει το άτομο και θα μπορεί να του το προσφέρει.

- Χρειάζεται να αφήσω φιλοδώρημα και πώς να το υπολογίσω για να μην φαίνομαι άπληστος;

— Νομίζω ότι δεν έχουμε άμεση υποχρέωση να φύγουμε συμβουλές. Η επιλογή εξαρτάται από τον πελάτη. Αν μου άρεσε η υπηρεσία, θα φύγω, αν όχι, τότε θα φύγω έτσι.

Στην Αμερική, η κατάσταση είναι κάπως διαφορετική: υπάρχει ένας κανόνας 20% φιλοδώρημα στην επιταγή. Αν αφήσεις 10%, τότε ο σερβιτόρος θα σε κυνηγήσει και θα βρίζει δυνατά.

Στη Ρωσία, μπορείτε να αφήσετε το 10% της επιταγής. Αν η εξυπηρέτηση είναι μέτρια, είναι αποδεκτό να δώσεις 3-5% ή τίποτα.