Πώς να μάθετε να κατανοείτε το τυρί: κύριοι τύποι, υφές και χαρακτηριστικά παραγωγής

Τι είναι τα τυριά

Ιστορία του τυριού ξεκίνησεHistory of Cheese / Εθνικό Ιστορικό Κέντρο Τυροκομίας πριν από χιλιάδες χρόνια, όταν οι άνθρωποι εξημέρωσαν κατσίκες και αγελάδες. Πιστεύεται ότι το τυρί παρασκευάστηκε τυχαία: οι άνθρωποι προσπάθησαν να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής του γάλακτος τοποθετώντας το σε αυτοσχέδια δοχεία από στομάχια ζώων και προσθέτοντας χυμό φρούτων ή αλάτι σε αυτό. Υπό την επίδραση ενζύμων και οξέων, το ποτό πήχθηκε. Παρατηρώντας αυτό το αποτέλεσμα, οι άνθρωποι άρχισαν να φτιάχνουν τυρί επίτηδες.

Η συνταγή έχει αλλάξει με τα χρόνια. Τώρα στον κόσμο υπάρχουν περίπου δύο χιλιάδες ποικιλίες τυριού. Οι ειδικοί τα χωρίζουν σε κατηγορίες σύμφωνα με διαφορετικά κριτήρια:

• ανά τύπο γάλακτος που χρησιμοποιείται (από αγελάδα, κατσίκι, πρόβατο, βουβάλι).
• σύμφωνα με τη μέθοδο παρασκευής (με δεύτερη θέρμανση γάλακτος, χωρίς δεύτερη θέρμανση, ωρίμανση σε αναερόβιες ή αερόβιες συνθήκες, καπνιστό).
• ανά τύπο πήξης, δηλαδή πήξη γάλακτος (όξινο, πυτιά, μικτό).
• από την ποσότητα της υγρασίας (στερεό, ημιστερεό, μαλακό).
instagram viewer
• ανάλογα με την αναλογία του λίπους (λίπος, ημι-λίπος, χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά).
• κατά ωριμότητα (ώριμο ή ώριμο, ώριμο ή ώριμο με μούχλα, ανώριμο και όχι ώριμο).

Και αυτό είναι μόνο ένα μέρος των πιθανών ταξινομήσεων. Αλλά για να μάθετε πώς να κατανοείτε το τυρί σε επίπεδο νοικοκυριού και να νιώθετε μεγαλύτερη αυτοπεποίθηση σε ένα εστιατόριο ή κατάστημα, δεν είναι απαραίτητο να τα μελετήσετε όλα. Αρκεί να γνωρίζουμε μερικές βασικές ποικιλίες.

σκληρά τυριά

Τι να δοκιμάσετε: Παρμεζάνα, Gruyère, Gran Padano.

Το κύριο χαρακτηριστικό αυτών των τυριών είναι η λαμπερή πικάντικη-πικάντικη γεύση. Για να γίνει το τυρί αρωματικό, πλούσιο και σκληρό, βοηθάει μια μακρά έκθεση - από 2 έως 36 μήνες, σε ειδικές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας. Η παραβίασή τους θα οδηγήσει είτε σε σχηματισμό μούχλας είτε σε παραβίαση της ζύμωσης του γάλακτος, επομένως είναι σχεδόν αδύνατο να μαγειρέψετε παρμεζάνα ή γραβιέρα στο σπίτι μόνοι σας.

Ένα ώριμο σκληρό τυρί μπορεί να αλλάξει υφή με την πάροδο του χρόνου με κόκκους και μικρούς λευκούς κρυστάλλους γαλακτικού ασβεστίου. Αλλά αυτό δεν είναι σημάδι καθυστέρησης, αλλά μια φυσική διαδικασία, επομένως δεν χρειάζεται να φοβάστε. Επίσης, σε ορισμένες ποικιλίες, με την πάροδο του χρόνου σχηματίζεται μια πυκνή κρούστα, η οποία είναι δύσκολο να μασηθεί. Δεν πρέπει να το κόψετε και να το πετάξετε - θα προσθέσει νέες όψεις γεύσης σε σάλτσες ή σούπες.

Τι να μαγειρέψετε

Ζυμαρικά Alfredo →
Τυρόπιτα ζελέ με κρέμα γάλακτος →
Σαλάτα Καίσαρα με μπέικον →

Ημίσκληρα τυριά

Τι να δοκιμάσετε: edam, gouda, maasdam, ρώσικα, τσένταρ (ανάλογα με την έκθεση, μπορεί να αναφέρεται και ως σκληρό).

Το πιο κοινό είδος τυριού στα καταστήματα. Είναι αυτοί που συνήθως εννοούνται στις συνταγές όταν γράφουν απλώς «τυρί». Έχουν ηλικία από ένα μήνα έως έξι μήνες και έχουν πλούσιο κρεμώδες άρωμα. Επιπλέον, διακρίνονται από ελαφρά ελαστικότητα: ένα κομμάτι τέτοιου τυριού μπορεί να συμπιεστεί με ένα δάχτυλο και στη συνέχεια θα επιστρέψει στο αρχικό του σχήμα.

Η υφή (με μικρές, μεγάλες τρύπες ή καθόλου) και τα γευστικά χαρακτηριστικά των ημίσκληρων τυριών ενδέχεται να διαφέρουν ελαφρώς λόγω των χαρακτηριστικών του παρασκευάσματος ή των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται. Για παράδειγμα, το edam και το maasdam έχουν γλυκές νότες ξηρών καρπών, ενώ το ρωσικό έχει έντονη ξινίλα. Ωστόσο, οι γεύσεις τέτοιων τυριών είναι πάντα κατανοητές, επομένως θα αρέσουν ακόμη και σε όσους φοβούνται τις εξωτικές γεύσεις σε αυτό το προϊόν.

Τι να μαγειρέψετε

Μπαλάκια τυριού με κοτόπουλο →
Κρέας στα γαλλικά με πατάτες →
Σαλάτα με κοτόπουλο, καρότα και τυρί →

Μαλακά τυριά

Τι να δοκιμάσετε: τυριά με λευκή μούχλα (brie, camembert), μασκαρπόνε, τυριά πλυμένης φλούδας (mara, munster), adyghe, ricotta, paneer, stracciatella.

Αυτός ο τύπος περιλαμβάνει όλα τα τυριά με απαλή και υγρή υφή. Αυτά λαμβάνονται λόγω των ιδιαιτεροτήτων της ωρίμανσης: η έκθεση εδώ είτε δεν απαιτείται καθόλου είτε διαρκεί μόνο λίγες ημέρες. Εξαιτίας αυτού, η γεύση διαφέρει επίσης: για τα μαλακά τυριά, μπορεί να είναι φρέσκο, κρεμώδες, ξινό, γλυκό, αλμυρό ή ξηρό καρπό.

Τα μαλακά τυριά φαίνονται επίσης διαφορετικά:

• κρεμώδη ή πηγμένα, όπως Philadelphia ή ricotta.
• με σαφές σχήμα κύκλου ή ράβδου, αλλά με χαλαρή υφή - τυρί Adyghe ή Ιμερέτικο.
• με διαυγές σχήμα, πυκνή κρούστα και υγρό ή υγρό κέντρο - brie, camembert, munster.

Τα μαλακά τυριά που δεν έχουν φλούδα μούχλας μπορεί να είναι μάγειρας Σπίτια. Η διαδικασία δεν απαιτεί πολύ χρόνο και στις περισσότερες περιπτώσεις μπορείτε να φάτε το τελικό προϊόν την ίδια μέρα - απλώς αφήστε το να κρυώσει.

Αλλά λόγω του ίδιου χαρακτηριστικού, η διάρκεια ζωής μειώνεται επίσης: το μαλακό τυρί δεν θα διαρκέσει περισσότερο από μερικές ημέρες στο ψυγείο. Μπορείτε να καταλάβετε ότι έχει χαλάσει από το άρωμα και τη γεύση: το πρώτο θα γίνει ξινό, το δεύτερο - πικρό.

Τι να μαγειρέψετε

Ψημένο μπρι με κράνμπερις →
Επιδόρπιο ροδάκινου με μασκαρπόνε και σμέουρα →
Vareniki με τυρί Adyghe →
Paneer butter masala →

Τυριά τουρσί

Τι να δοκιμάσετε: μοτσαρέλα, burrata, τυρί, φέτα, suluguni, chechil.

Οι περισσότερες ποικιλίες αυτών των τυριών είναι επίσης μαλακές (αλλά υπάρχουν και ημίσκληρες, όπως το σουλουγκούνι). Αξίζει να τα μεταφέρουμε σε ξεχωριστό σημείο λόγω των ιδιαιτεροτήτων της παραγωγής. Τέτοια τυριά μετά τον σχηματισμό τοποθετούνται σε άλμη: εκεί ωριμάζουν και αποθηκεύονται. Εξαιτίας αυτού, δεν σχηματίζουν κρούστα και εμφανίζεται μια ελαφριά αλμυρή γεύση. Τέτοια τυριά προστίθενται σε σαλάτες και αρτοσκευάσματα, αλλά ορισμένες ποικιλίες μπορούν να γίνουν ένα ανεξάρτητο σνακ.

Ωστόσο, δεν χρειάζεται να πωλούνται σε άλμη. Για παράδειγμα, το chechil τοποθετείται σε συσκευασία κενού. Επίσης χωρίς άλμη στα ράφια των καταστημάτων μπορείτε να βρείτε τυρί.

Τι να μαγειρέψετε

Μπαλάκια πατάτας με τυρί και μυρωδικά→
Σαλάτα με καπνιστό κόκκινο ψάρι, λαχανικά και μοτσαρέλα →
Στρούντελ με σπανάκι και φέτα →

Μπλε τυριά

Τι να δοκιμάσετε: Ροκφόρ, Γκοργκοντζόλα, Ντορμπλού.

Τα μπλε τυριά διακρίνονται όχι μόνο από τη μαρμάρινη υφή τους, αλλά και από την ιδιαίτερη λαμπερή γεύση τους. Ανάλογα με την ποικιλία και την ηλικία του κεφαλιού, μπορεί να είναι πικάντικο, αλμυρό, πικάντικο, γλυκό (σε νέους) - σε κάθε περίπτωση, αρκετά έντονο.

Για να ληφθεί ένα τέτοιο τυρί, προστίθενται ευγενή σπόρια μούχλας, όπως το Roquefort penicillium (Penicillium Roqueforti), στο έτοιμο κεφάλι. Στη συνέχεια, για μια ή δύο εβδομάδες, το κεφάλι τρυπιέται καθημερινά με μια μεγάλη βελόνα ή βελόνα πλεξίματος - απαιτείται οξυγόνο για την ανάπτυξη της μούχλας. Στη συνέχεια, το τυρί καλύπτεται με αλουμινόχαρτο και στέλνεται σε ένα δροσερό δωμάτιο για αρκετές εβδομάδες ή μήνες: εδώ η μούχλα έχει ήδη σταματήσει να αναπτύσσεται και το καθήκον της είναι να δώσει στο προϊόν γεύση, άρωμα και ιδιαίτερο συνοχή.

Πριν χρησιμοποιήσετε το μπλε τυρί, πρέπει να εξετάσετε προσεκτικά τη δομή του: πρέπει να υπάρχει πολλή μούχλα, αλλά ακόμη περισσότερο το ίδιο το τυρί. Εάν ολόκληρο το εσωτερικό ενός κομματιού μοιάζει με μπλε ή πράσινη μάζα με περιστασιακά λευκές φλέβες, τότε το τυρί είναι πολύ παλιό ή έχει φτιαχτεί λάθος.

Τι να μαγειρέψετε

Κρεμώδης σάλτσα μπλε τυριού →
Ριζότο με αχλάδι και γκοργκοντζόλα →
Μπρουσκέτα με σύκα και μπλε τυρί →