Τι είναι το γλουταμινικό νάτριο και πρέπει να το φοβάστε

Τι είναι το γλουταμινικό νάτριο

Το όξινο γλουταμινικό νάτριοΔιατροφή και υγιεινή διατροφή Είναι ένα ενισχυτικό γεύσης που προστίθεται συχνά σε στιγμιαία προϊόντα: χυλοπίτες, στιγμιαίες σούπες, μάρκες, κονσερβοποιημένα τρόφιμα. Στη Ρωσική Ομοσπονδία, είναι γνωστό ως πρόσθετο τροφίμων E621SanPiN 2.3.2.1293-03. Απαιτήσεις υγιεινής για τη χρήση προσθέτων τροφίμων.

Από τι παράγεται το γλουταμινικό νάτριο;

Το χημικά γλουταμινικό νάτριο είναι ένα άλας γλουταμινικού οξέοςΕρωτήσεις και απαντήσεις σχετικά με το γλουταμινικό νάτριο (MSG). Αυτό είναι το όνομα ενός από τα πιο σημαντικά αμινοξέα, από τα οποία είναι κατασκευασμένες όλες οι πρωτεΐνες. Συμπεριλαμβανομένων εκείνων που αποτελούν το σώμα μας.

Το γλουταμινικό νάτριο βρίσκεται φυσικά σε όλες τις πρωτεϊνικές τροφές, συμπεριλαμβανομένου του κρέατος, των μανιταριών και των γαλακτοκομικών προϊόντων. Ειδικά πολύΤο όξινο γλουταμινικό νάτριο σε ώριμες ντομάτες, παρμεζάνα, ζωμούς κρέατος και μητρικό γάλα

instagram viewer

Φυσιολογικοί ρόλοι της διαιτητικής σηματοδότησης γλουταμινικού μέσω του εντέρου - εγκεφάλου άξονα λόγω αποτελεσματικής πέψης και απορρόφησης.

Στην πραγματικότητα, αυτό το συμπλήρωμα διατροφής λήφθηκε κάποτε από φυσικά προϊόντα.

Το 1908, η Ikeda Kikunae, καθηγήτρια στο Imperial University του Τόκιο, ενδιαφέρθηκε για το είδος του στοιχείου που δίνει στο παραδοσιακό Ιαπωνικό πιάτο, ζωμό φυκιών, χαρακτηριστική πικάντικη γεύση. Αυτή η ουσία αποδείχθηκε γλουταμινικό νάτριο. Ο χημικός κατάφερε να το απομονώσει από το ζωμό. Ένα χρόνο αργότερα, δημιούργησε μια εμπορική παραγωγή του πρόσθετου, πουλώντας το με το όνομα "ajinomoto" (μεταφράστηκε από τα ιαπωνικά - "η ουσία της γεύσης").

Αργότερα, οι επιστήμονες προσπάθησαν πολλές φορές να συνθέσουν τεχνητά το γλουταμινικό νάτριο. Όμως, στο δεύτερο μισό του εικοστού αιώνα, βρέθηκε μια απλή, φθηνή και φυσική μέθοδος παραγωγής. Αντί να εξάγουν και να κρυσταλλώνουν το γλουταμινικό από το ζωμό, άρχισαν να το λαμβάνουν με ζύμωση αμύλου, ζαχαρότευτλων και ζαχαροκάλαμου.

Η ίδια διαδικασία ζύμωσης χρησιμοποιείται στην παραγωγή γιαούρτι, ξύδι, κρασί. Επομένως, το E621 δεν είναι ένα τεχνητό πρόσθετο τροφίμων, αλλά ένα απολύτως φυσικό προϊόν.

Γιατί φαίνεται τόσο νόστιμο

Το γλουταμινικό νάτριο δεν έχει μόνο ένα πικάντικο, αλλά μια πολύ ιδιαίτερη, βασική, επιθυμητή γεύση για το σώμα μας.

Πολλοί άνθρωποι εξακολουθούν να πιστεύουν ότι η ανθρώπινη γλώσσα είναι ευαίσθητη σε μόνο τέσσερις τύπους γεύσης: γλυκιά, αλμυρή, ξινή και πικρή. Ωστόσο, έχουμε επίσης υποδοχείς που αναγνωρίζουν το γλουταμικό οξύ και τα άλατά του. Χάρη σε αυτούς αισθανόμαστεΦυσιολογικοί ρόλοι της διαιτητικής σηματοδότησης γλουταμινικού μέσω του εντέρου - εγκεφάλου άξονα λόγω αποτελεσματικής πέψης και απορρόφησης πέμπτη γεύση - umami (αυτή η ιαπωνική λέξη σημαίνει "piquancy").

Το Umami είναι ένας δείκτης πρωτεϊνικής τροφής. Ενημερώνει τον οργανισμό ότι η τροφή έχει υψηλή περιεκτικότητα σε ζωτικές πρωτεΐνες (όπως και η γλυκιά γεύση υποδεικνύει υδατάνθρακες με υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες και το αλμυρό υποδεικνύει το περιεχόμενο ζωτικής σημασίας για τη ζωή νάτριο και χλώριο). Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο αγαπάμε τα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουταμινικό νάτριο.

Γιατί είναι επικίνδυνο το γλουταμινικό νάτριο;

Σχεδόν τίποτα. Η Αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) αποδίδει κατηγορηματικάΤι είναι το MSG; Είναι κακό για σένα; γλουταμινικό νάτριο σε ασφαλή πρόσθετα τροφίμων.

Και αυτό είναι δικαιολογημένο. Το γλουταμινικό νάτριο στα συμπληρώματα δεν διαφέρει από χημική άποψηΕρωτήσεις και απαντήσεις σχετικά με το γλουταμινικό νάτριο (MSG) από το γλουταμινικό, το οποίο υπάρχει στις διαιτητικές πρωτεΐνες. Το ανθρώπινο σώμα τα επεξεργάζεται με τον ίδιο ακριβώς τρόπο. Δεν έχει σημασία αν έχετε αυτή την ένωση από ζωμό κρέατος, τυρί, ντομάτα ή από ένα πακέτο με αλατισμένο ΞΗΡΟΙ ΚΑΡΠΟΙ.

Πού ήταν ο μύθος ότι το γλουταμινικό νάτριο είναι κακό;

Η προέλευση του μύθου είναι πειράματα σε εργαστηριακά ποντίκια και αρουραίους. Έτσι, στη μελέτηΒλάβες του εγκεφάλου, παχυσαρκία και άλλες διαταραχές σε ποντίκια που έλαβαν γλουταμινικό νάτριο 1969 στα νεογέννητα ποντίκια εγχύθηκαν σημαντικές δόσεις γλουταμικού. Αργότερα αποδείχθηκε ότι αυτό προκάλεσε νευρολογική βλάβη, καθώς και παχυσαρκία και στειρότητα στις γυναίκες.

Το 2002, πραγματοποιήθηκε ένα άλλο πείραμα.Η υψηλή διαιτητική πρόσληψη γλουταμινικού νατρίου ως αρωματική ουσία (Ajinomoto) προκαλεί μεγάλες αλλαγές στη μορφολογία και τη λειτουργία του αμφιβληστροειδούς, αυτή τη φορά πάνω από τους αρουραίους. Οι επιστήμονες πρόσφεραν στα ζώα μια διατροφή για έξι μήνες, εκ των οποίων το 20% ήταν το άλας νατρίου του γλουταμινικού οξέος. Ορισμένα τρωκτικά έχουν αυτό διατροφή οδήγησε σε προβλήματα όρασης.

Ωστόσο, δεν είναι σωστό να εφαρμοστούν τα αποτελέσματα και των δύο μελετών στον άνθρωπο. Πρώτον, δεν καταναλώνουμε γλουταμινικό με ένεση υποδορίως, αλλά με διαφορετικό τρόπο. Δεύτερον, είναι απλώς αδύνατο να τρώτε τόσο μεγάλο μέρος αυτής της ένωσης που αποτελεί το 20% της καθημερινής διατροφής.

Υποθέτοντας ότι ο μέσος άνθρωπος καταναλώνει περίπου 2 κιλά τροφής την ημέρα, για να αισθάνεται σαν πειραματικός αρουραίος, θα πρέπει να λάβει 400 g γλουταμινικού νατρίου. Συγκριτικά, περιέχει μια τυπική μερίδα φαγητού συμπληρωμένη με E621Ερωτήσεις και απαντήσεις σχετικά με το γλουταμινικό νάτριο (MSG) περίπου 0,5 g αυτού του στοιχείου.

Αυτό σημαίνει ότι είναι απολύτως ασφαλής

Οχι. Υπάρχουν πολλά προβλήματα που σχετίζονται με το MSG έμμεσα. Το κύριο είναι η υπερκατανάλωση τροφής.

Το πρόσθετο E621 βελτιώνει τη γεύση των προϊόντων τόσο πολύ που συχνά δεν αισθανόμαστε την αναλογία. ΚΑΙ δεν μπορώ να σταματήσωμέχρι να φάμε ολόκληρο το πακέτο με μάρκες ή ένα πακέτο αλατισμένων ξηρών καρπών. Με αντίστοιχες συνέπειες για το μέγεθος της μέσης, το σωματικό βάρος και τη σχετική υγεία γενικά.

Το δεύτερο πρόβλημα είναι πιθανή ατομική ευαισθησία. Το ίδιο FDA λαμβάνει τακτικά αναφορές για ήπιες ανεπιθύμητες ενέργειες σε προϊόντα MSG. Εμπειρογνώμονες από την αξιόπιστη ιατρική οργάνωση Mayo Clinic καλούνΔιατροφή και υγιεινή διατροφή τέτοια μηνύματα είναι ανεκδοτικά. Ωστόσο, περιγράφουν το σύμπλοκο συμπτωμάτων που σχετίζεται με το άλας νατρίου του γλουταμινικού οξέος:

• πονοκέφαλο;
• ιδρώνοντας;
• μυρμήγκιασμα, πυρετός, μούδιασμα, που γίνονται αισθητά στο δέρμα του προσώπου, των χειλιών, του λαιμού.
• καρδιοπαλμος
• ναυτία;
• υπνηλία.

Υποτίθεται ότι τέτοιες βραχυπρόθεσμες αισθήσεις μπορεί να εμφανιστούν σε άτομα που είναι ευαίσθητα σε το όξινο γλουταμινικό νάτριοπου λαμβάνουν επίσηςΕρωτήσεις και απαντήσεις σχετικά με το γλουταμινικό νάτριο (MSG) τουλάχιστον 3 g ουσίας ανά γεύμα. Αλλά δεν ήταν δυνατό να βρεθούν πειστικές ενδείξεις για τη σύνδεση μεταξύ του Ε621 και αυτών των συμπτωμάτων.

Υπάρχουν λοιπόν απλοί κανόνες ασφαλείας για αυτό το πρόσθετο τροφίμων. Εάν μετά από να φάτε μάρκες, στιγμιαία ζυμαρικά, σάλτσες και άλλα προϊόντα που περιλαμβάνουν το E621, αισθάνεστε κάπως λάθος, απλώς εγκαταλείψτε τα. Και σε κάθε περίπτωση, περιορίστε την ποσότητα τέτοιων φαγητών, ώστε να μην τρώτε κατά λάθος από τη γεύση του μυαλού, να τρώτε πάρα πολύ.