Τι είναι το sous vide και πώς να μαγειρεύετε με αυτό, όχι χειρότερα από ένα εστιατόριο
μικροαντικείμενα / / April 05, 2021
Φτιάξτε τέλεια ζουμερά κρέατα και τραγανά λαχανικά με λίγη ή καθόλου προσπάθεια.
Τι είναι sous vide
Το Sous vide (από το γαλλικό sous vide - "υπό κενό") είναι μια μέθοδος μαγειρέματος στην οποία το προϊόν χύνεται σε συσκευασία κενού και θερμαίνεται σε υδατόλουτρο σε χαμηλές θερμοκρασίες.
Επίσης, το sous-vid ονομάζεται ειδική συσκευή για την προετοιμασία πιάτων με αυτόν τον τρόπο. Κατά κανόνα, είναι ένας θερμοστάτης βύθισης ή σταθεροί φούρνοι νερού που μοιάζουν με πολυσύνθετο.
Το Sous vide χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα οποιουδήποτε είδους κρέατος, ψαριού, θαλασσινών, λαχανικών, φρούτων και αυγών. Με αυτό το λουτρό νερού μπορείτε να φτιάξετε σπιτικό γιαούρτι, βάμματα και λικέρ. Η μέθοδος δεν είναι κατάλληλη για πιάτα ζύμης, δημητριακά και ζυμαρικά.
Γιατί οι σεφ χρησιμοποιούν sous vide
Το Sous vid ήταν δημοφιλές τα τελευταία χρόνιαΗ άνοδος του sous vide στο λιανικό εμπόριο από ερασιτέχνες σεφ και σεφ σε όλο τον κόσμο.
Το θέμα είναι ότι η μέθοδος είναι πολύ απλή. Ένα ζουμερό κομμάτι κρέας ή τραγανά λαχανικά μπορεί να μαγειρευτεί με λίγη ή καθόλου δράση. Το φαγητό δεν πρέπει να ανακατεύεται συνεχώς, να γυρίζει ή να ρίχνει σάλτσα.
Επιπλέον, όσον αφορά τη γεύση, τέτοια τρόφιμα συχνά ξεπερνούνΜαγειρική Sous vide: Μια κριτική πιάτα παρασκευασμένα με παραδοσιακούς τρόπους. Χάρη στον παρατεταμένο σιγοβράσιμο σε κενό, τα προϊόντα διατηρούν τους χυμούς, τα αρώματα και την υφή τους.
Επίσης, το sous vide βοηθά να κάνει το φαγητό περισσότερο υγιής, γιατί παρασκευάζεται χωρίς την προσθήκη λαδιού και άλλων λιπών. Επιπλέον, σε ορισμένα λαχανικά, λόγω της ευαίσθητης επεξεργασίας, διατηρούνται καλύτεραΠ.Γ. Creed Η αισθητηριακή και θρεπτική ποιότητα των τροφίμων «sous vide» χρήσιμο υλικό.
Ένα άλλο σημαντικό πλεονέκτημα του sous vide είναι τα συνεπή αποτελέσματα. Μπριζόλα ή τα ψάρια δεν θα βγουν ποτέ πολύ ξηρά ή πολύ αργά. Με την κατάλληλη θερμοκρασία, το ψήσιμο του κομματιού θα είναι πάντα το ίδιο και ακόμη και σε όλο το πάχος.
Ποια είναι τα μειονεκτήματα του sous vide
Παρά τα πλεονεκτήματά της, η μέθοδος δεν είναι κατάλληλη για όλους τους σεφ για διάφορους λόγους.
- Για το μαγείρεμα, θα πρέπει να αγοράσετε ειδικές συσκευές και αξεσουάρ: ηλεκτρική σκούπα, τσάντες, κατάλληλο δοχείο και θερμαντήρα. Όλα αυτά τα αξεσουάρ όχι μόνο απαιτούν απτό κόστος, αλλά επίσης καταλαμβάνουν χώρο στην κουζίνα.
- Το φαγητό μπορεί να μαγειρευτεί για αρκετές ώρες, οπότε είναι απίθανο να χρησιμοποιηθεί το sous vide γρήγορα καθημερινό δείπνο. Θα πρέπει να προγραμματίσετε τη διαδικασία εκ των προτέρων.
- Χωρίς πρόσθετη επεξεργασία, το φαγητό μετά το sous vide δεν φαίνεται πολύ ελκυστικό. Το κρέας γίνεται γκριζωπό και τα λαχανικά χάνουν τη φωτεινότητα τους.
- Σε περίπτωση παραβίασης της τεχνολογίας μαγειρέματος και μακροχρόνιας αποθήκευσης σε σακούλα κενού, τα τρόφιμα ενδέχεται να περιέχουνSous vide - Προφυλάξεις ασφάλειας τροφίμων για εστιατόρια παθογόνοι μικροοργανισμοί. Ως εκ τούτου, είναι σημαντικό να γνωρίζετε εκ των προτέρων με ποιον τρόπο πρέπει να μαγειρέψετε ένα συγκεκριμένο προϊόν.
Τι χρειάζεστε για το μαγείρεμα του sous vide
Συσκευασία
Η συσκευασία για το μαγείρεμα πρέπει να είναι ισχυρή, να μεταφέρει καλά τη θερμότητα και να μην αφήνει νερό. Η καλύτερη επιλογή είναι πυκνό πλαστικό ή σακούλες σιλικόνης με κούμπωμα. Λειτουργούν καλά για κάθε τύπο τροφής.
Πιτς, οι σάλτσες και άλλα κρεμώδη και ημι-υγρά τρόφιμα τοποθετούνται μερικές φορές σε βάζα με καπάκι ή σφραγισμένα δοχεία. Εάν το κρέας ή το ψάρι έχουν αρκετά ομοιόμορφο σχήμα, μπορείτε να τυλίξετε το κομμάτι σφιχτά σε διάφορα στρώματα μεμβράνης.
Ηλεκτρική σκούπα
Πρόκειται για μια συσκευή που, υπό υψηλή πίεση, χρησιμοποιώντας μια αντλία, απομακρύνει τον αέρα από πλαστικές σακούλες και στη συνέχεια σφραγίζει ερμητικά. Ένα τέτοιο gadget σας επιτρέπει να σφραγίζετε το φαγητό όσο πιο σφιχτά γίνεται, κάτι που είναι πολύ σημαντικό κατά το μαγείρεμα χρησιμοποιώντας τη μέθοδο sous vide.
Ακόμη εκτοξευτής μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την αποθήκευση τροφίμων: η συσκευασία τη βοηθά να παραμείνει φρέσκια περισσότερο.
Συσκευή θέρμανσης με θερμοστάτη
Για το sous vide, θεωρητικά, οποιαδήποτε τεχνική ικανή να διατηρήσει χαμηλή θερμοκρασία θα λειτουργήσει. Μια τέτοια συνάρτηση, για παράδειγμα, είναι σε ορισμένες πολυκουζινάκι ή επαγωγικές εστίες. Για αξιοπιστία, χρησιμοποιήστε θερμόμετρογια καλύτερο έλεγχο της θέρμανσης του νερού.
Αλλά είναι πιο βολικό να χρησιμοποιείτε ειδικούς θερμαντήρες με θερμοστάτη για μαγείρεμα. Δεν διατηρούν μόνο την ακριβή θερμοκρασία του νερού, αλλά και εξασφαλίζουν τη συνεχή κυκλοφορία του, λόγω του οποίου το υγρό θερμαίνεται εξίσου σε όλο τον όγκο. Στην πώληση μπορείτε να βρείτε κατάδυτος και ακίνητος μοντέλα. Οι πρώτοι είναι πιο συμπαγείς και μπορούν να θερμάνουν αρκετά μεγάλη ποσότητα νερού, ενώ οι τελευταίοι είναι ευκολότεροι στη χρήση, καθώς διαθέτουν ήδη ενσωματωμένη δεξαμενή. Κατά την αγορά, δώστε προσοχή στη δύναμη της συσκευής, στον όγκο του νερού για το οποίο έχει σχεδιαστεί και σε χρήσιμες λειτουργίες, όπως χρονοδιακόπτης και καθυστερημένη εκκίνηση.
Πώς να μαγειρέψετε με τη μέθοδο sous vide
Τοποθετήστε τα προϊόντα στη συσκευασία
Απλώστε το έτοιμο φαγητό σε ομοιόμορφο στρώμα, ώστε να έχουν χρόνο να μαγειρέψουν σε όλο το πάχος. Μην γεμίζετε τη σακούλα ή το βάζο στην κορυφή, θα πρέπει να υπάρχει ελεύθερος χώρος σε αυτά. Προσθέστε αλάτι, τα αγαπημένα σας μπαχαρικά, σκόρδο, κλαδάκια και σάλτσες ή συσκευάστε εκ των προτέρων μαρινάτος λαχανικά και κρέας.
Αφαιρέστε τον αέρα
Σηκώστε το κάλυμμα της μονάδας κενού, τοποθετήστε τη σακούλα με το άνοιγμα στραμμένο προς την αντλία και κλείστε τη συσκευή. Ξεκινήστε τη μονάδα κενού και περιμένετε να αντλήσει αέρα και σφραγίστε το δοχείο.
Εάν δεν έχετε ειδικό gadget, προσπαθήστε να το πετύχετε με αυτοσχέδια μέσα. Για παράδειγμα, τοποθετήστε το φαγητό σε μια τσάντα με φερμουάρ, βυθίστε το σχεδόν εντελώς σε νερό και μετά κλείστε το. Το υγρό θα βοηθήσει να σπρώξει τον αέρα έξω.
Ή κλείστε τη σακούλα σχεδόν καθ 'όλη τη διάρκεια, αφήνοντας μια μικρή τρύπα, τοποθετήστε ένα άχυρο εκεί, αντλήστε τον αέρα με το στόμα σας και κλείστε εντελώς τη συσκευασία. Θυμηθείτε ότι αυτές οι μέθοδοι δεν είναι τόσο αξιόπιστες όσο ένας απαερωτήρας κενού και υπάρχει κίνδυνος το νερό να διαρρεύσει ακόμα μέσα.
Αν εσύ μάγειρας πιάτα σε βάζο ή μεμβράνη, παραλείψτε αυτό το βήμα.
Ζεσταίνουμε αργά το προϊόν σε νερό
Θερμάνετε το υγρό στην επιθυμητή θερμοκρασία και βυθίστε το προϊόν σε αυτό. Πρέπει να βυθιστεί πλήρως στο νερό, οπότε κατά το μαγείρεμα, επιλέξτε ένα δοχείο με μεγάλο όγκο και βεβαιωθείτε ότι υπάρχει αρκετό υγρό σε αυτά. Θυμηθείτε: θα εξατμιστεί εν μέρει. Για να μην συμβεί αυτό, καλύψτε το δοχείο με καπάκι ή αλουμινόχαρτο. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ειδικές πλαστικές μπάλες ή μπάλες πινγκ-πονγκ: απλώς ρίξτε τις στο νερό για να καλύψετε ολόκληρη την επιφάνεια και να αποτρέψετε την εξάτμιση. Εάν η στάθμη του υγρού είναι χαμηλή, το βιντεοκάμερα μπορεί να απενεργοποιηθεί και το φαγητό να μην μαγειρεύεται ομοιόμορφα.
Χρησιμοποιήστε αυτούς τους πίνακες για να βρείτε τη σωστή θερμοκρασία και χρόνο μαγειρέματος για διαφορετικά τρόφιμα.Ένας πρακτικός οδηγός για τη μαγειρική Sous Vide.
Κρέας (βόειο κρέας, χοιρινό, αρνί)
Πάχος κομματιού | 55 ° C | 57 ° C | 59 ° C | 61 ° C | 63 ° C | 65 ° C |
10 mm | 2 ώρες | 1 ώρα 15 λεπτά | 45 λεπτά | 35 λεπτά | 30 λεπτά | 25 λεπτά |
20 mm | 2 ώρες και 30 λεπτά | 1 ώρα 45 λεπτά | 1 ώρα 15 λεπτά | 60 λεπτά | 55 λεπτά | 45 λεπτά |
30 mm | 3 ώρες | 2 ώρες | 1 ώρα 45 λεπτά | 1 ώρα και 30 λεπτά | 1 ώρα 15 λεπτά | 1 ώρα 15 λεπτά |
40 mm | 3 ώρες και 30 λεπτά | 2 ώρες και 30 λεπτά | 2 ώρες 15 λεπτά | 1 ώρα 45 λεπτά | 1 ώρα 45 λεπτά | 1 ώρα και 30 λεπτά |
50 mm | 4 ώρες και 30 λεπτά | 3 ώρες 15 λεπτά | 2 ώρες 45 λεπτά | 2 ώρες και 30 λεπτά | 2 ώρες 15 λεπτά | 2 ώρες |
60 mm | 5 ώρες 15 λεπτά | 4 ώρες 15 λεπτά | 3 ώρες και 30 λεπτά | 3 ώρες | 2 ώρες 45 λεπτά | 2 ώρες και 30 λεπτά |
70 mm | 6 ώρες και 30 λεπτά | 5 ώρες 15 λεπτά | 4 ώρες 15 λεπτά | 3 ώρες 45 λεπτά | 3 ώρες και 30 λεπτά | 3 ώρες 15 λεπτά |
Πουλί (κοτόπουλο, πάπια, χήνα, γαλοπούλα)
Πάχος κομματιού | 57 ° C | 59 ° C | 61 ° C | 63 ° C | 65 ° C |
10 mm | 2 ώρες 15 λεπτά | 1 ώρα 15 λεπτά | 40 λεπτά | 30 λεπτά | 20 λεπτά |
20 mm | 2 ώρες 45 λεπτά | 1 ώρα 45 λεπτά | 1 ώρα 15 λεπτά | 50 λεπτά | 40 λεπτά |
30 mm | 3 ώρες 15 λεπτά | 2 ώρες 15 λεπτά | 1 ώρα 45 λεπτά | 1 ώρα και 30 λεπτά | 1 ώρα 15 λεπτά |
40 mm | 4 ώρες | 2 ώρες 45 λεπτά | 2 ώρες 15 λεπτά | 2 ώρες | 1 ώρα 45 λεπτά |
50 mm | 4 ώρες 45 λεπτά | 3 ώρες 45 λεπτά | 3 ώρες | 2 ώρες και 30 λεπτά | 2 ώρες 15 λεπτά |
60 mm | 5 ώρες 45 λεπτά | 4 ώρες και 30 λεπτά | 3 ώρες 45 λεπτά | 3 ώρες 15 λεπτά | 3 ώρες |
70 mm | 7 η ώρα | 5 ώρες και 30 λεπτά | 4 ώρες 45 λεπτά | 4 ώρες 15 λεπτά | 3 ώρες 45 λεπτά |
Άπαχο ψάρι (γάδος, ιππόγλωσσος)
Πάχος κομματιού | 55 ° C | 56 ° C | 57 ° C | 58 ° C | 59 ° C | 60 ° C |
10 mm | 2 ώρες 45 λεπτά | 2 ώρες | 1 ώρα και 30 λεπτά | 1 ώρα | 45 λεπτά | 35 λεπτά |
20 mm | 3 ώρες | 2 ώρες 15 λεπτά | 1 ώρα 45 λεπτά | 1 ώρα και 30 λεπτά | 1 ώρα 15 λεπτά | 1 ώρα |
30 mm | 3 ώρες 45 λεπτά | 3 ώρες | 2 ώρες και 30 λεπτά | 2 ώρες | 1 ώρα 45 λεπτά | 1 ώρα 45 λεπτά |
40 mm | 4 ώρες και 30 λεπτά | 3 ώρες 45 λεπτά | 3 ώρες | 2 ώρες 45 λεπτά | 2 ώρες και 30 λεπτά | 2 ώρες |
50 mm | 5 ώρες 15 λεπτά | 4 ώρες και 30 λεπτά | 4 ώρες | 3 ώρες και 30 λεπτά | 3 ώρες 15 λεπτά | 3 ώρες |
60 mm | 6 ώρες 15 λεπτά | 5 ώρες και 30 λεπτά | 5 η ώρα | 4 ώρες και 30 λεπτά | 4 ώρες | 3 ώρες 45 λεπτά |
70 mm | 7 ώρες και 30 λεπτά | 6 ώρες 45 λεπτά | 6 ώρες | 5 ώρες και 30 λεπτά | 5 η ώρα | 4 ώρες 45 λεπτά |
Λιπαρά ψάρια (σολομός)
Πάχος κομματιού | 55 ° C | 56 ° C | 57 ° C | 58 ° C | 59 ° C | 60 ° C |
10 mm | 4 ώρες 15 λεπτά | 3 ώρες | 2 ώρες | 1 ώρα και 30 λεπτά | 1 ώρα 15 λεπτά | 50 λεπτά |
20 mm | 4 ώρες 45 λεπτά | 3 ώρες και 30 λεπτά | 2 ώρες και 30 λεπτά | 2 ώρες | 1 ώρα και 30 λεπτά | 1 ώρα 15 λεπτά |
30 mm | 5 ώρες 15 λεπτά | 4 ώρες | 3 ώρες 15 λεπτά | 2 ώρες και 30 λεπτά | 2 ώρες 15 λεπτά | 2 ώρες |
40 mm | 6 ώρες | 4 ώρες 45 λεπτά | 4 ώρες | 3 ώρες 15 λεπτά | 3 ώρες | 2 ώρες και 30 λεπτά |
50 mm | 7 η ώρα | 5 ώρες 45 λεπτά | 4 ώρες 45 λεπτά | 4 ώρες 15 λεπτά | 3 ώρες 45 λεπτά | 3 ώρες 15 λεπτά |
60 mm | 8:00 | 6 ώρες 45 λεπτά | 5 ώρες 45 λεπτά | 5 ώρες 15 λεπτά | 4 ώρες 45 λεπτά | 4 ώρες 15 λεπτά |
70 mm | 9 ώρες 15 λεπτά | 8:00 | 7 η ώρα | 6 ώρες 15 λεπτά | 5 ώρες 45 λεπτά | 5 ώρες 15 λεπτά |
Αυγά
Τα αυγά πρέπει να βράζονταιΦύλλο αναφοράς Sous vide από τους Great British Chefs στο κέλυφος, χωρίς να τα βάλετε στην τσάντα.
- Μαλακό βρασμένο: 1 ώρα στους 63 ° C;
- Σε μια σακούλα: 1 ώρα στους 64 ° C.
- Σκληρό βρασμένο: 1 ώρα στους 68 ° C.
Λαχανικά και φρούτα
Πριν το μαγείρεμα, πρέπει να ξεφλουδίζονται, να κόβονται σε μικρά κομμάτια και να αρωματίζονται όπως επιθυμείτε.
- Ρίζες καλλιέργειας: 1 ώρα στους 80-90 ° С.
- Μαλακά λαχανικά (ντομάτες, μελιτζάνα, κολοκύθια): από 45 λεπτά έως 1 ώρα στους 80–90 ° С ·
- Πράσινα λαχανικά: 5 έως 20 λεπτά στους 85 ° C
- Φασόλια: 6 έως 24 ώρες στους 84 ° C
- Φρούτα: 45 λεπτά στους 65 ° C
Δώστε στο πιάτο μια κρούστα
Όπως έχουμε ήδη πει, τα προϊόντα μετά το sous vide είναι ζουμερά και μαλακά, αλλά δεν φαίνονται πολύ ορεκτικά. Το κρέας, για παράδειγμα, μοιάζει με βραστό κρέας. Για να δώσετε στα πιάτα σας μια όμορφη κρούστα και χρώμα, απλά τα τηγανίζετε σε υψηλή φωτιά για 1-2 λεπτά σε κάθε πλευρά ή τοποθετήστε τα σε έναν προθερμασμένο φούρνο για 5-6 λεπτά. Δεν αξίζει να μαγειρέψετε για μεγάλο χρονικό διάστημα, διαφορετικά δεν θα νιώσετε την τρυφερότητα για την οποία ξεκίνησαν τα πάντα.
Διαβάστε επίσης👩🏻🍳🍳🔪
- https://lifehacker.ru/cooking-no-no/
- 24 έξυπνες αμυχές της κουζίνας
- 20 οικιακές συσκευές για να κάνουν τη ζωή σας πιο εύκολη
- Πώς να μαγειρέψετε λαχανικά, ζυμαρικά και κρέατα για να διατηρήσετε τα οφέλη για την υγεία τους