Γιατί θα λατρέψετε το Cacocavallo και γιατί το παρατσούκλι "τυρί αλόγου"
τροφή / / December 28, 2020
Cachocavallo: τι είδους τυρί;
Το Caciocavallo είναι ένα ημι-σκληρό τυρί δημοφιλές στη νότια Ιταλία. Ανήκει στην οικογένεια των ζυμαρικών, δηλαδή, εκχυλίζει τυριά. Οι πλησιέστεροι συγγενείς του είναι μοτσαρέλα, προβολόνη και σουλουγκούνι. Το Cacocavallo παράγεται συνήθως από αγελαδινό γάλα, μερικές φορές αραιώνεται με πρόβειο γάλα.
Το γάλα φιλτράρεται και θερμαίνεται στους 38 ° C, στη συνέχεια προστίθενται η μαγιά και η πυτιά και το μείγμα αφήνεται για 10 λεπτά. Μετά από αυτό, ο ορός γάλακτος αφαιρείται και η μάζα κόβεται σε μικρά κομμάτια σε μέγεθος φασολιών. Πρέπει να εγχύονται για 10 ώρες, οπότε ο τυροκόμος κάνει περιοδικά δείγματα: ρίχνει μικρά κομμάτια μάζας σε ζεστό νερό και εκτιμά την ελαστικότητά τους.
Όταν τα κομμάτια φτάσουν στην επιθυμητή κατάσταση, ξεκινά το επόμενο στάδιο μαγειρέματος. Η μάζα ρίχνεται σε ζεστό νερό και ζυμώνεται. Παραδοσιακά, οι τυροκόμοι το κάνουν με τα γυμνά χέρια τους. Στο νερό, η μάζα θερμαίνεται, κολλάει και μετατρέπεται σε μακριά νήματα. Αφαιρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα, εξαλείφοντας όλα τα κενά.
Στη συνέχεια, το τυρί διαμορφώνεται σε μπάλα ή μπάρα και τοποθετείται σε αλμυρό νερό για αρκετές ώρες. Μετά από αυτό, το cachocavallo δένεται σε ζευγάρια και ρίχνεται πάνω από το σταυρό - σε αυτή τη θέση ξοδεύει από ένα μήνα έως δύο χρόνια. Παρεμπιπτόντως, ακριβώς λόγω αυτής της μεθόδου αποθήκευσης το Cachocavallo έχει ασυνήθιστο σχήμα σάκου.
Η γεύση του cacocavallo μπορεί να είναι γλυκιά, αλμυρή ή πικάντικη - όλα εξαρτώνται από την περίοδο ωρίμανσης.
Αναφορά ιστορικού
Το Caciocavallo είναι ένα τυρί με μακρά ιστορία. Οι πρώτες αναφορές του εμφανίστηκαν τον 4ο αιώνα π.Χ. στην Ελλάδα: ο Ιπποκράτης θαύμαζε τη γεύση του σε μια από τις πραγματείες του.
Αργότερα, οι αρχαίοι Ρωμαίοι δανείστηκαν τη συνταγή από τους Έλληνες. Τον 1ο αιώνα μ.Χ., ο Ρωμαίος συγγραφέας Πλίνιος ο Πρεσβύτερος έγραψε για τη μοναδική συνταγή του caciocavallo - εκείνη την εποχή ονομάστηκε βουτύρο.
Από τη στιγμή που η συνταγή έφτασε στη Χερσόνησο των Απέννιων, το Cacocavallo έγινε τακτικός επισκέπτης στο τραπέζι των αγροτών στη νότια Ιταλία, ειδικά στη Σικελία. Η μέθοδος παρασκευής παρέμεινε αμετάβλητη και το 1996, ο Cacocavallo έλαβε την ετικέτα DOP (Denominazione di Origine Protetta - όνομα με προστατευμένη προέλευση). Διασφαλίζει ότι το προϊόν παράγεται μόνο σε μια τοποθεσία όπου ο συνδυασμός κλίματος, περιβαλλοντικών συνθηκών και ανθρώπινων παραγόντων δίνει στο τυρί τη μοναδική του γεύση.
Υπάρχουν ανάλογα του κακοκάβαλο στις χώρες της Βαλκανικής Χερσονήσου (για παράδειγμα, στη Σερβία ονομάζεται κατσάβαλ), στη Συρία (kashkavan), στην Τουρκία (kashkaval). Και στην Αίγυπτο, το Cachocavallo ονομάστηκε «Ρωμαϊκό τυρί».
"Άλογο τυρί" ή "τυρί στο πίσω μέρος ενός αλόγου";
Το όνομα μεταφράζεται από ιταλικά πολύ αστείο - "τυρί στο πίσω μέρος ενός αλόγου" (di cacio e cavallo). Μια άλλη κοινή επιλογή είναι το τυρί αλόγου. Υπάρχουν πολλές εκδοχές για το γιατί άρχισε να ονομάζεται έτσι.
- Λόγω της μεθόδου ωρίμανσης: το τυρί ρίχνεται πάνω από μια εγκάρσια ράβδο που μοιάζει με την πλάτη ενός αλόγου. Παρεμπιπτόντως, στην Ιταλία υπάρχει μια έκφραση "να τελειώσει σαν κακοκαβάλο", δηλαδή "να κρεμαστεί."
- Αρχικά, το Caciocavallo φτιάχτηκε από το γάλα της φοράδας.
- Το όνομα δόθηκε στο τυρί κατά την εποχή του Βασιλείου της Νάπολης: τότε το τυρί σφραγίστηκε σε σχήμα αλόγου.
- Το τυρί είναι δημοφιλές στους νομαδικούς βοσκούς από την αρχαιότητα. Μαγειρεύουν το caciocavallo στο χωράφι και στη συνέχεια το έφεραν μαζί τους, ρίχνοντάς το πάνω από το πίσω μέρος του αλόγου.
Τύποι caciocavallo
Υπάρχουν διάφοροι τύποι τυριών Cachocavallo. Διαφέρουν ως προς τον τύπο του γάλακτος και της πυτιάς που χρησιμοποιούνται, παρουσία πλήρωσης, σε σχήμα. Αλλά οι πιο δημοφιλείς ταξινομήσεις είναι ανάλογα με την περίοδο γήρανσης και την περιοχή παραγωγής.
Τύποι cachocavallo με τη γήρανση
- Ημι-στασιμότητα. Ο νεότερος. Ωριμάζει σε 40-60 ημέρες και έχει γλυκιά γεύση.
- Σταγνάτο. Ωριμότητα από 3 έως 6 μήνες. Στεγνωτήριο, με αλμυρή πικάντικη γεύση.
- Stagnato επιπλέον. Ωριμάζει έως 2 χρόνια, με αποτέλεσμα ένα σκληρό τυρί με πλούσια και πολύπλοκη γεύση, νότες μπαχαρικών και ξηρών καρπών εμφανίζονται σε αυτό. Η κρούστα του τυριού μπορεί να καλυφθεί με φυσικό καλούπι. Αυτός είναι ο πιο ακριβός τύπος caciocavallo.
Άλφιο Ματσούτσι
Τεχνολόγος στην παραγωγή του "Umalat".
Είμαι πολύ περήφανος που «Umalat"Κάνει το caciocavallo. Είναι ένα παραδοσιακό προϊόν της νότιας Ιταλίας. Ένα από τα χαρακτηριστικά του cacocavallo είναι οι μικρές τρύπες που δίνουν στο τυρί μια ιδιαίτερη γεύση. Δημιουργούνται από φυσικούς μικροοργανισμούς.
Για να απολαύσετε πλήρως τη γεύση του caciocavallo, μην το κόβετε σε πολύ λεπτές φέτες. Το τυρί μπορεί να σερβιριστεί ως αυτόνομο σνακ, σε συνδυασμό με ψωμί ή ζυμαρικά, προστιθέμενο σε πίτσα ή ελαφριά σαλάτα λαχανικών. Μπορείτε επίσης να τηγανίσετε το caciocavallo σε ένα τηγάνι, αλλά να μην αφαιρέσετε το δέρμα του τυριού έτσι ώστε να μην χάσει το σχήμα του κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος. Παρεμπιπτόντως, δεν χρειάζεστε λάδι για το τηγάνισμα: το ίδιο το cacocavallo είναι αρκετά λιπαρό.
Τύποι caciocavallo ανά περιοχή παραγωγής
- Cachocavallo "Silano". Η συνταγή για αυτό το τυρί εμφανίστηκε στην κοινότητα του Sillano. Παρασκευάζεται μόνο από αγελαδινό γάλα. Το φλοιό Silano είναι απαλό, ανοιχτό κίτρινο χρώμα. Το σχήμα έχει κατ 'ανάγκη τη μορφή σάκου: μια οβάλ βάση και έναν μικρό κύκλο στην κορυφή.
- Cachocavallo "Ragusano". Μαγειρεμένο στη Σικελία. Στο σχήμα του, το Ragusano Cacocavallo μοιάζει με ράβδο, το φλοιό του έχει πιο έντονο κίτρινο, μερικές φορές ακόμη και πορτοκαλί ή καφέ χρώμα. Το Ragusano μαγειρεύεται σε μεγάλα κομμάτια βάρους 12-16 κιλών.
- Cachocavallo "Podoliko". Ένα από τα πιο ακριβά τυριά στον κόσμο. Παρασκευάζεται από το γάλα σπάνιων αγελάδων Podoliko, που εκτρέφονται στις νότιες περιοχές της Ιταλίας, συμπεριλαμβανομένων των Abruzzo, Basilicata και Calabria. Οι αγελάδες αυτής της φυλής δίνουν πολύ λίγο γάλα, αλλά είναι πλούσιο σε υγιή λίπη και πρωτεΐνες. Τα ζώα βόσκουν στα αλπικά λιβάδια όλο το χρόνο, έτσι το τυρί διατηρεί τη γεύση των βοτάνων και εάν το γάλα συλλέχθηκε το καλοκαίρι, ακόμη και αποχρώσεις φράουλας εμφανίζονται σε αυτό. Αντέχει το "Podoliko" περισσότερο από άλλους τύπους cacocavallo: μπορεί να αποθηκευτεί για έως και 12 χρόνια.
- Cachocavallo "Palermitano". Παράγεται στην κοινότητα του Godrano από αγελαδινό γάλα χρησιμοποιώντας αρνί πυτιά. Σε σχήμα, το Palermitano είναι παρόμοιο με το Ragusano. Η κρούστα του είναι λεπτή και λεία, πορτοκαλί χρώμα.
Γιατί είναι χρήσιμο το caciocavallo;
Το Cachocavallo είναι ένα πλούσιο και πλούσιο σε θερμίδες τυρί: 100 γραμμάρια του προϊόντος περιέχουν περισσότερες από 300 θερμίδες, περίπου 30 γραμμάρια λίπους και 26 γραμμάρια πρωτεΐνης.
Επιπλέον, υπάρχουν πολλές χρήσιμες ουσίες στο cachocavallo:
- ασβέστιο και φώσφορος - Ενίσχυση των οστών και των δοντιών, διατήρηση του μυϊκού τόνου, προώθηση του μεταβολισμού.
- Βιταμίνη Α - βελτιώνει την κατάσταση του δέρματος.
- βιταμίνη Β2 - ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα, ρυθμίζει τον θυρεοειδή αδένα, βελτιώνει την όραση.
- νάτριο - ομαλοποιεί την ισορροπία νερού-αλατιού και οξέος-βάσης.
Τι να φάτε με
Το Caciocavallo είναι ένα εξαιρετικό ορεκτικό κρασιού. Για παράδειγμα, ημι στασιμότητα και στάσιμο, ταιριάζει καλά με λευκό κρασί, και επιπλέον στάσιμο με κόκκινο κρασί (Chianti ή Nebbiolo). Τα νεαρά τυριά και το σταγόνα κακοκάβαλο μπορούν να σερβιριστούν με φρούτα: αχλάδι, κεράσι ή πεπόνι και επιπλέον σταγόνα με σαλάμι.
Πρωτότυπες συνταγές με cacocavallo
Το Cachocavallo μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή πίτσας ή ζυμαρικών: λιώνει καλά και τα παλαιά, πυκνά τυριά μπορούν ακόμη και να τριφθούν.
Μαζί με μια υπηρεσία εύρεσης αποδεδειγμένων συνταγών και ασυνήθιστων συνδυασμών "Συνδυαστής»Βρήκαμε ενδιαφέροντα και υγιεινά πιάτα cacocavallo.
Μελιτζάνα με κακοκάβαλο
Η ψητή μελιτζάνα με μια κρούστα από καφέ τυρί είναι ένα εύχρηστο, υγιεινό και όμορφο πιάτο. Είναι ιδανικό για ένα απλό μεσημεριανό γεύμα ή δείπνο και για ένα γιορτινό τραπέζι.
Δείτε τη συνταγή →
Λαζάνια με θαλασσινά
Μια νέα ερμηνεία της παραδοσιακής ιταλικής συνταγής λαζάνια. Ο ρόλος του κιμά παίζει εδώ με ένα τηγανητό κοκτέιλ θαλασσινών. Και ο συνδυασμός σάλτσας κακιόκαλο, μοτσαρέλας και μπεσαμέλ προσθέτει μια κρεμώδη γεύση στο πιάτο. Αυτή η λαζάνια θα εκπλήξει ακόμη και τους γκουρμέ.
Δείτε τη συνταγή →
Ριζότο με αχλάδι και κακοκάβαλο
Το χρυσό ρύζι, το γλυκό αχλάδι και το κρεμώδες caciocavallo πάνε καλά μεταξύ τους. Αυτό το ασυνήθιστο και νόστιμο πιάτο μπορεί να σερβιριστεί για μεσημεριανό γεύμα ή δείπνο.
Δείτε τη συνταγή →
Γεμιστές πιπεριές με καστανό ρύζι και λαχανικά
Ένα εύκολο και νόστιμο πιάτο για δείπνο στο σπίτι ή γιορτινό τραπέζι. Για να φτιάξετε τις γεμιστές πιπεριές, χρειάζεστε μόνο εννέα συστατικά και μισή ώρα.
Δείτε τη συνταγή →
Γκρίσινη
Σφολιάτα γεμιστά με τυρί και βότανα. Αυτά τα ιταλικά ψημένα προϊόντα είναι υπέροχα για πρωινό ή σνακ. Για να φάτε grissini το πρωί, δεν είναι απαραίτητο να τα μαγειρέψετε το βράδυ: τα μπαστούνια ψήνονται για 10-15 λεπτά μόνο.
Δείτε τη συνταγή →