Πώς να μαγειρέψουν τα αυγά να μπορούν να καθαρίζονται και ήταν νόστιμο
τροφή / / December 19, 2019
Διάσημος Αμερικανός σεφ, μαγειρική blogger και συγγραφέας Κέντζι Λόπεζ-Alt (Κέντζι Λόπεζ-Alt), όπως απόφοιτος του Ινστιτούτου Τεχνολογίας της Μασαχουσέτης, συχνά βάζει επιστημονική και γαστρονομικές πειράματα. Ένας από αυτούς αφορούσε ένα αυγό.
Κατά τη διάρκεια των τελευταίων ετών, έχω μαγειρεμένο τις χιλιάδες και χιλιάδες αυγά. Και πιστέψτε με, δεν υπάρχει απολύτως αξιόπιστη μέθοδος. Ωστόσο, η παλιά επιστήμη αυξάνει τις πιθανότητες επιτυχίας. Αν ακούσετε τις αναγκαίες νομοθετικές, μπορείτε να πάρετε εύκολα καθαρό κρόκο σκληρό βραστό αυγό με καλά μαγειρεμένο και νόστιμο πρωτεΐνη.
Κέντζι Λόπεζ-Alt, σεφ, μαγειρική blogger, συγγραφέας
Ο βαθμός φρεσκάδας
Έχετε ακούσει από μαμάδες και οι γιαγιάδες ότι τα αυγά ξαπλώσει καλύτερα να καθαρό.
«Εποχή» αυγά που πραγματικά έχει σημασία, αλλά μόνο αν είναι πολύ πολύ φρέσκο, κυριολεκτικά κάτω από τις κότες. Εάν αγοράζετε αυγά από τους ίδιους τους αγρότες και να κρατήσει τα κοτόπουλα και δεν θέλουν να υποφέρουν όταν καθαρίζετε τα αυγά, στη συνέχεια, να τους αφήσουμε να απολαύσετε μια-δυο εβδομάδες στο ψυγείο.
Εάν αγοράσετε τα αυγά στο σούπερ μάρκετ, δεν χρειάζεται να περιμένετε πολύ νόημα. Ενώ συσκευα τους στη φάρμα πουλερικών και razvezut σε καταστήματα, θα πάρει αρκετό χρόνο - τα αυγά έχουν το χρόνο να «γεράσει». Επιπλέον, για το τελικό αποτέλεσμα είναι πολύ πιο σημαντική από την ημερομηνία λήξης, και τρόπο μαγειρέματος των αυγών.
Όπου παραλείπεται το νερό
Οι περισσότεροι από τους κατοίκους των μεγαλουπόλεων κατάστημα τα αυγά στο ψυγείο και μαγειρεύουμε αμέσως, σχεδόν πάρει έξω, όπως να περιμένει μέχρι να θερμαίνεται σε θερμοκρασία δωματίου, δεν χρόνου. Συνήθως εμείς απλά τα τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα, γεμίστε το με κρύο νερό και να το στείλετε στο πιάτο. Και γι 'αυτό μέρος της πρωτεΐνης και στη συνέχεια παραμένει στο κέλυφος.
Για τα αυγά γρήγορα και εύκολα να καθαρίζονται, να τα βυθίζετε σε ήδη βραστό νερό.
Ακόμα κι αν πάρετε ένα δύο, τριών εβδομάδων το αυγό και να γίνει ένα βράζουμε σε κρύο νερό, τα μισά εκ των οποίων θα είναι κακό καθαριστεί. Η παρακάτω εικόνα δείχνει τα πλεονεκτήματα της «θερμής εκκίνησης» πριν από το κρύο.
Σύμφωνα με τον Κέντζι, και οι δύο από τις μπριζόλες: αν βάλετε ένα κομμάτι κρέας σε ένα κρύο τηγάνι και σιγά-σιγά θερμότητα, τότε αρχίζει η διαδικασία της πήξης του αίματος και το χυμό, το οποίο θα πρέπει να ξεχωρίζουν, διαβροχή του κρέατος, παραμένει μέσα. Θερμαίνεται με νερό, ασπράδι αυγού ετοιμάζει αργά και σταθερά προσκολλάται στο κέλυφος podskorlupovoy.
Έτσι, μια «καυτή έναρξη» για εύκολη αυγά καθαρισμό. Αλλά, δυστυχώς, υπάρχει μια άλλη πλευρά. Όταν μαγειρεύετε τα αυγά σε κρύο νερό και σιγοβράζουν, τα ερείπια του κρόκου, όπως θα έπρεπε να είναι, στο κέντρο? Όταν ρίχνουν αυγά στο καυτό νερό, ψύχονται και καλκάνι. Ως αποτέλεσμα, κόβοντας το βραστό αυγό, μπορείτε να διαπιστώσετε ότι ο κρόκος είναι άνιση και είναι, για να το θέσω ήπια, δεν είναι συμμετρική.
Λύση είναι η ατμό - ένα ηλεκτρικό λέβητα αυγό ή σε ένα τηγάνι σε ένα ειδικό πλέγμα. Είναι πιο εύκολο να παρακολουθεί θερμικές διεργασίες στο εσωτερικό του αυγού.
Τι θα συμβεί στο αυγό κατά το μαγείρεμα
Ρίξτε μια ματιά σε αυτή τη φωτογραφία. Της οκτώ αυγά: η πρώτη ήταν παρασκευάζεται για ένα λεπτό, και η δεύτερη - τρεις τρίτο - πέντε, και ούτω καθεξής.
Ας δούμε τι θα συμβεί στο αυγό, όταν είναι στην κατσαρόλα και αρχίζει να βράζει. Πρώτον, θεωρούν πώς να αντιδράσουν στην αύξηση της θερμοκρασίας πρωτεΐνες.
- 0-60 ° C. Υγρό πρωτεΐνη θερμαίνεται βραδέως.
- 60 ° C. Μερικές από τις πρωτεΐνες, που ονομάζονται γλυκοπρωτεΐνες, αρχίζουν να επικοινωνούν μεταξύ τους για να σχηματίσουν μία μήτρα. Πρωτεΐνη γίνεται γαλακτώδες-λευκό χρώμα και μοιάζει με γέλη συνοχή (απεικονίζεται ανωτέρω - μετά από το μαγείρεμα αυγό τριών λεπτών).
- 68 ° C. Ασπράδι αυγού γλυκοπρωτεΐνες που σχηματίζεται: δεν είναι πλέον σαφής, αρκετά πυκνό, αλλά εξακολουθεί να είναι λίγο σαν ζελέ (βλ. αυγό μετά από πέντε λεπτά το μαγείρεμα).
- 82 ° C. Οβαλβουμίνη απελευθερώνεται - είναι η κύρια πρωτεΐνη των ασπράδια αυγών, χάρη στο οποίο γίνεται ένα λευκό-και ελαστικότητα (βλ. αυγά μετά το επτά και εννέα μαγείρεμα).
- 82 ° C, και πιο. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο ισχυρότερη είναι η επικοινωνία πρωτεΐνη. Και όσο περισσότερο ο χρόνος μαγειρέματος, τόσο πιο ξηρό και σκληρό, όπως το καουτσούκ, όλο και λευκό.
Στις κρόκους ελαφρώς διαφορετικές θερμοκρασίες σύνολο.
- 63 ° C. Κρόκους πυκνώσει και να αρχίσουν να προετοιμάζονται.
- 70 ° C. Κρόκους σκληρύνει, αλλά ακόμα προσφορών και φωτεινό κίτρινο.
- 77 ° C. Οι κρόκοι είναι χλωμό και εύθρυπτο.
- 77 ° C, και πιο. Οι κρόκοι αρχίζουν να στεγνώνουν, μοιάζει με την υφή τους κιμωλία. Πρωτεΐνη που περιέχονται στα αντιδρά θείου με το σίδηρο στο κρόκο - στέκεται σουλφιδίου σιδήρου το οποίο είναι ελαφρώς χρωματίσει τον κρόκο. Ψάξτε για τα αυγά που μαγειρεύονται 11 και 15 λεπτά μεταξύ τον κρόκο και ασπράδι αυγού σχηματίζεται ένα διακριτικό γκρι-πράσινο χείλος.
Έτσι, για να πάρει τέλειο αυγό, Βραστά, με πρωτεΐνη ελαστικό και μαλακό κρόκο, το οποίο στην προκειμένη περίπτωση είναι απόλυτα καθαρό, θα πρέπει να εκτελέσετε το σε βραστό νερό, και μετά από 30 δευτερόλεπτα, όταν αποσιωπούνται βράζει πάλι ενεργοποιηθεί, μειώστε τη θερμότητα και σιγοβράστε για 10 ακόμη λεπτά. Για τα πρώτα δευτερόλεπτα τριάντα και να στερεοποιηθεί ως λευκούς πρωτεΐνες, και τον υπολειπόμενο χρόνο στην επιθυμητή θερμοκρασία συγκολλούνται κρόκους.
Με τη θερμοκρασία και το χρόνο έχουν καταλάβει, αλλά πώς για το γεγονός ότι τα αυγά κατά το μαγείρεμα μερικές φορές να σπάσει και να ακολουθήσετε;
Στον ατμό στο φούρνο
Κατά το μαγείρεμα με τον παλιό τρόπο, σε ένα κρύο ή ζεστό νερό, τέτοια περιστατικά, δυστυχώς, δεν είναι ασυνήθιστο. Ugly ραγισμένο και διαρροή αυγά πηγαίνουν συνήθως σε σαλάτες και άλλα πιάτα, όπου είναι απαραίτητο αλέθει. Μετά από όλα, το τραπέζι τους δεν είναι άμεσα παρέχονται και Πάσχα να μην ζωγραφίσει.
Ο γάμος μπορεί να αποφευχθεί εάν τα αυγά μαγειρεύουμε για ένα ζευγάρι, ή στο φούρνο. Αλλά ακόμη και εδώ υπάρχουν κάποιες αποχρώσεις.
στον ατμό
Ρίξτε σε μια κατσαρόλα με νερό σε ένα επίπεδο ενάμισι εκατοστά, βάλτε στον πάτο μιας ειδικής μάσκας. Όταν βράσει το νερό, βάλτε το σωστό ποσό των αυγών και ξεκινήστε το χρονόμετρο για 11 λεπτά. Όταν στον ατμό πρωτεΐνες που παράγονται λίγο πιο σκληρή από ό, τι όταν μαγειρεύεται, αλλά όχι ελαστικό.
Multivarka ή ατμόπλοιο
Πολλές νοικοκυρές μαγειρεύουν προσαρμοστεί αυγά multivarka ή μπεν μαρί. Στην περίπτωση αυτή, γράφουν στην μαγειρική φόρουμ ότι βρασμένα αυγά τους οι ίδιοι κυριολεκτικά πηδούν έξω από τα κελύφη και τους κρόκους δεν γίνει πράσινη.
Συνήθως, γράφουν ότι το σκληρό βραστό αυγό μαγειρεμένο σε multivarka για 10 λεπτά. Αλλά στην πράξη, εξαρτάται πολύ από το μοντέλο και την ισχύ της συσκευής, τον τρόπο μαγειρέματος, η ποσότητα του νερού χύνεται μέσα στο κύπελλο. Για να προσδιορίσετε την ιδανική ισορροπία όλων των παραμέτρων, μερικές φορές πρέπει ασβέστη από μια ντουζίνα αυγά.
Επιπλέον, κατά την προετοιμασία των αυγών και το διπλό multivarka λέβητα εκτός από την θερμοκρασία, επιρροές πίεσης στο αποτέλεσμα. Αν κατά τη διάρκεια της κανονικής πολτοποίησης στο νερό ή στον ατμό δεν είναι τόσο σημαντικό για την προετοιμασία των αυγών 10 ή 11 λεπτά, στην περίπτωση της multivarka (ατμόπλοιο) κάθε δευτερόλεπτο μετράει.
Συγκρίνετε: στην εικόνα κάτω από τα αυγά, τα οποία παρασκευάζονται σε μπεν μαρί πάνω από πέντε, έξι και επτά λεπτά.
Στο πέμπτο λεπτό ο κρόκος ακόμα υδαρής, στον έκτο - ότι, απαλή, φωτεινό κίτρινο, και την έβδομη - είναι μάλλον χαλαρή, σχηματίζεται μια πρασινωπή σακάκι.
φούρνος
Αυτό είναι ένας δημοφιλής τρόπος για να προετοιμάσει τα βραστά αυγά, η οποία έχει μια σειρά από πλεονεκτήματα. Πρώτον, είναι καλό όταν έχετε μόνο ένα πολύ βραστά αυγά. Δεύτερον, τα αυγά δεν πρόκειται να νικήσει ο ένας τον άλλον.
να μαγειρέψουν αυγά στο φούρνοΗ διάσημη σεφ, τηλεοπτική παρουσιάστρια και γαστρονομικές συγγραφέας Alton Brown (Alton Brown) συνιστά υγρή πετσέτα και στύψτε το καλά, το βάζουμε στην σχάρα του φούρνου, το έθεσε επί των αυγών και στείλτε το όλα σε ένα κρύο φούρνο για μισή ώρα, η θερμοκρασία των 160 εκμετάλλευση ° C.
Όπως μπορείτε να δείτε, το οπτικό αποτέλεσμα είναι κακή: το κέλυφος εμφανίζονται καφέ κηλίδες. Ακόμα περισσότερο θα είναι απογοητευμένοι όταν καθαρό αυγό. Ο κρόκος μετατοπίζεται προς την πλευρά, η οποία είναι το αυγό, και η πρωτεΐνη σε αυτόν τον τόπο αποδεικνύεται γκρι. Αν μειώσετε το χρόνο μαγειρέματος, η εμφάνιση των αυγών από το φούρνο θα είναι καλύτερη, αλλά απαλά καθαρίστε τους δεν θα είναι εύκολο. Αυτές είναι οι κύριες αδυναμίες της μεθόδου αυτής.
Επιπλέον, εδώ, επίσης, πολλά εξαρτώνται από το μοντέλο του φούρνου. Η θερμοκρασία στο εσωτερικό του φούρνου κατανέμεται άνισα στην πόρτα είναι πάντα πιο κρύο και γύρω από τους καυστήρες, οι οποίες μπορούν να έχουν διαφορετικές διαμορφώσεις, θερμότερος.
Αν χρειαστεί να μαγειρέψουν ένα πολύ επίπεδη, ομαλή και νόστιμα τα αυγά, ψήνουμε για μια-δυο πολλών κομμάτων.
παρακέντηση
Πολλοί τρυπημένα πριν από το μαγείρεμα με ένα αμβλύ άκρο του αυγού, όπου υπάρχει ένας θάλαμος αέρα (Puga). Πωλήθηκε ακόμη και ειδικές εγκαταστάσεις για το σκοπό αυτό.
Γιατί να διαπεράσει το αυγό; Πρώτον, εκτιμάται ότι λιγότερο πιθανό, επειδή ρωγμές στο κέλυφος και Τα αυγά καθαρίζονται καλύτερα. Δεύτερον, η παρακέντηση βοηθά στην πρόληψη του σχηματισμού βαθουλώματα στην επιφάνεια του αυγού.
Η παλαιότερη το αυγό, το πιο τρομακτικό, τόσο περισσότερο θα βαθούλωμα κατά το μαγείρεμα. Ο γνωστός Γάλλος σεφ, εκφωνητής και συγγραφέας Ζακ Pepin (Ζακ Pepin) συνιστά να απαλλαγούμε από το θάλαμο αέρα είναι μέσω της παρακέντησης. Αλλά το πρόβλημα είναι ότι σε αυτή τη μικρή τρύπα μπορεί να zatech νερό, και στη συνέχεια η επιφάνεια των αυγών θα είναι σαν σεληνιακούς κρατήρες.
Υπάρχει ένας άλλος τρόπος για να απαλλαγούμε από το λάκκο από pugi. Για το αυγό ήταν οβάλ, αμέσως μετά το ψήσιμο, τοποθετήστε σε παγωμένο νερό.
Κέντζι λέει ότι «κρύο ντους» λειτουργεί σαν μια θεραπεία σοκ. Κρόκο και το λευκό φρέσκα μαγειρεμένα αυγά είναι πιο πλαστικό. Όταν χαμηλότερη το αυγό ζεστό σε κρύο νερό, που παράγεται ατμός στο θάλαμο αέρα, ο οποίος με τη σειρά του μετατρέπεται σε νερό, και διαρκεί μόνο 0,5% του αρχικού όγκου pugi. Έτσι, αποδίδοντας τον κρόκο και το λευκό καταλαμβάνουν εκκένωσε χώρο - των αυγών γίνεται οβάλ.
καθάρισμα
Ο καθοριστικός παράγοντας στο τεύχος της ταχείας και εύκολο διαχωρισμό του κελύφους από την πρωτεΐνη - θερμοκρασίας.
Τα αυγά είναι καλά καθαρισμένα, θα πρέπει να είναι καλά κρυώσει. Κρατήστε βραστά αυγά για 15 λεπτά σε κρύο νερό, αλλά αφήστε τα στο ψυγείο όλη τη νύχτα.
εαυτό εξοπλισμός καθαρισμού Είναι πολύ απλό: ένα καλό δάχτυλα συντριβή κέλυφος του αυγού, στη συνέχεια, τοποθετήστε το κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό και απαλά καθαρό.
5 μυστικά για τέλειο βραστό αυγό
Συνοψίζοντας, μπορούμε να επισημάνουμε τον ακόλουθο τύπο τέλεια βραστά αυγά:
- Χρησιμοποιήστε δύο αυγό ή τριών εβδομάδων «έκθεση».
- Κάτω δεν τα αυγά σε κρύο και βραστό νερό ή να μαγειρέψουν τους σε ατμό.
- Μετά από 30 δευτερόλεπτα, χαμηλώνετε τη φωτιά σε χαμηλή και μαγειρεύουμε τα αυγά για 10-11 λεπτά.
- Τελικά τα αυγά, θέση σε παγωμένο νερό για τουλάχιστον 15 λεπτά.
- Έχουν κρυώσει εντελώς, καθαρίστε τα αυγά κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό.
Ακολουθώντας αυτούς τους κανόνες, θα πάρετε σχεδόν τέλειο βραστό αυγό: οβάλ, λεία, ελαστική πρωτεΐνη, μαλακή επένδυση φωτεινό κίτρινο κρόκο, νόστιμο και εύκολο να καθαριστεί. Τα αυγά αυτά δεν είναι ντροπή πράγματα και να υποβάλει στο γιορτινό τραπέζι.