Πώς να μαγειρέψουν μια καλή μπριζόλα
εκπαιδευτικό πρόγραμμα τροφή / / December 19, 2019
Πώς να επιλέξετε το κρέας για μπριζόλα
1. Πάρτε μόνο το βόειο κρέας
Σε κάθε περίπτωση, να θυμάστε: η μπριζόλα έχει το δικαίωμα να ονομάζεται το βόειο κρέας. Δεν χοιρινό, αρνί ή κοτόπουλο ακόμα περισσότερο! Αυτό είναι ένα βασικό σημείο.
2. Αποφασίστε εκ των προτέρων τι θέλετε μπριζόλα
Αν νομίζετε ότι το «φιλέτο, έχει μια μπριζόλα,» σας λάθος είσαι. Υπάρχουν περίπου δώδεκα είδη ψητό κρέας. Κατ 'αρχήν, μπορούν να χωριστούν σε τρεις ομάδες:
- μάρμαρο μπριζόλες. Παρασκευάζονται από την λεγόμενη μαρμάρου με βάση το κρέας: τρυφερό, μαλακό, επισημάνθηκε από ραβδώσεις λίπους μέρη της πλάτης και των νεφρών (λεπτό και παχύ ακμές). Σε αυτό το είδος μπριζόλες είναι δημοφιλείς ribeye και παραφιλέτου.
- άπαχο μπριζόλες. Προετοιμασία μινιόν. Επίσης διαφέρουν τρυφερότητα, αλλά λόγω της μικρότερης ποσότητας λίπος λίγο λιγότερες θερμίδες. Αυτά περιλαμβάνουν, για παράδειγμα, φιλέτο μινιόν και Chateaubriand.
- εναλλακτικές μπριζόλες. Παρασκευάζεται από άλλα μέρη του σκελετού του βοείου κρέατος: λεπίδα, πλευρά, και ούτω καθεξής. Αυτές οι μπριζόλες είναι λιγότερο λίπος και απαλότητα, σπάνια έχουν το σωστό σχήμα και μπορεί να περιέχουν ένα τένοντα. Θα έρθει σύντομα σε οπαδούς του «πραγματικού» με βάση το κρέας, το οποίο μπορεί να σχίσει τα δόντια... σε αυτόν τον τύπο μπριζόλες είναι πλευρών, skert, πάνω λεπίδα, και ούτω καθεξής.
Μόλις καθοριστεί τι γεύση και θρεπτικά χαρακτηριστικά που χρειάζεστε, πάμε για το κρέας.
Πώς να επιλέξετε το σωστό κρέατος για μπριζόλα →
3. Μην αγοράζετε μόνο το βόειο κρέας σάρκα
Εν μέρει Επαναλάβετε το προηγούμενο βήμα. Άκαμπτους κανόνες: για να πάρει ακριβώς την μπριζόλα που θέλετε, θα πρέπει να επιλέξετε το κρέας του είναι συγκεκριμένη μέρη των σφαγίων. Skert μπριζόλα - είναι πάντα η βουβωνική χώρα. Top λεπίδα - λεπίδα. Ribeye και παραφιλέτου - πίσω και των νεφρών. Φιλέ μινιόν παράγεται μόνο από το πιο τρυφερό κομμάτι - και τίποτα άλλο!
4. δεν είναι σοφό
Αν δεν είστε ένας εμπειρογνώμονας στην επιλογή και το μαγείρεμα του κρέατος, το καλύτερο όριο για την κλασική, η πιο δημοφιλής και εύκολο να προετοιμαστούν είδη μπριζόλες - μαρμάρου (ribeye) και άπαχο (φιλέ μινιόν). Τα μπόνους των σφαγίων από τα οποία παρασκευάζονται για να είναι αρκετά βρώσιμο, συμπεριλαμβανομένης μια ανέξοδη κρέας.
Αλλά η εναλλακτική λύση θα είναι νόστιμο μπριζόλες, μόνο εάν παρασκευάζονται από ένα πραγματικά καλό, καρυκευμένα κρέατα φυλή κρέας ταύρου, πάχυνση με το σιτάρι.
5. Ελέγξτε την ποιότητα του κρέατος πριν από την αγορά
Κρέας για την μπριζόλα ribeye πρέπει να είναι μαλακά και μάρμαρο, που διακρίνεται από τις φλέβες του λίπους.
την ποιότητα του κρέατος για το φιλέ μινιόν μπορεί να ελεγχθεί ως εξής. Πιέστε σταθερά προς τα κάτω κόβοντας το δάχτυλό: θα πρέπει να είναι εύκολο να υποκύψει, αλλά μόλις αφαιρέσετε το δάχτυλό σας, γρήγορα να λάβει την πρώτη μορφή.
Σχετικά με την ποιότητα του κρέατος για άλλες μπριζόλες δεν πρόκειται να πει: μια απλή γλώσσα είναι δύσκολο να προσδιοριστεί τα επιθυμητά χαρακτηριστικά, έτσι είναι καλύτερο να μείνει σε κλασικά.
6. Τα κατεψυγμένα κρέατα επιτρέπεται
Αλλά είναι σημαντικό να ληφθεί μόνο από αξιόπιστους πωλητές, για να μην τρέξει σε ένα «προϊόν του δεύτερου φρεσκάδα» ή σε λάθος μέρος του σφαγίου.
Παρακαλούμε, σημειώστε ότι αυτή η επιλογή θα απαιτούσε την αρμόδια απόψυξη. Σε καμία περίπτωση δεν απόψυξης κρέατος στο φούρνο μικροκυμάτων ή στο ήλιο, το άλμα της θερμοκρασίας θα οδηγήσει στην απώλεια του πολύτιμου χυμού, και θα επιδεινώσει τα χαρακτηριστικά γεύση του μέλλοντος της μπριζόλας.
Περίπου μία ημέρα πριν από την προγραμματισμένη θέσει τηγάνισμα βόειο κρέας από την κατάψυξη στο κύριο διαμέρισμα ψυγείου. Επειδή το κρέας είναι τρυφερό, αλλά δεν χάνουν χυμώδες.
Σε γενικές γραμμές, είναι δυνατή και δεν απόψυξης κρέατος.
Πώς να προετοιμάσετε το κρέας για ψήσιμο
1. Φέτες κρέας κάθετα προς σιτηρών
μαγειρική πειράματα αποδειχθείΠου έχουν κοπεί κάθετα προς το μυϊκών ινών μπριζόλα είναι μια πολύ πιο ήπια. Το πάχος ιδανική του κάθε κομματιού - 2.5-4 cm.
2. Αφήστε το κρέας να αγοράσει σε θερμοκρασία δωματίου
αυτό σημαντικό για το μέλλον ομοιόμορφο ψήσιμο. Αν έχετε χρόνο, απλά αφαιρέστε το κρέας από το ψυγείο για 2-3 ώρες πριν από το μαγείρεμα - και θα ζεσταθεί από μόνα τους.
Εάν όχι, το επόμενο περιτύλιγμα μπριζόλα σε πλαστικό περιτύλιγμα και βουτιά για 20-30 λεπτά σε θερμό (30-35 ° C) νερό.
3. Ή υπάρχει απολύτως αντίθετη με την καυτή πάγωμα
Ήχος πρωτότυπο, αλλά, όπως φαίνεται από το πείραμα, το αποτέλεσμα είναι απρόσμενα ενδιαφέρον αποτέλεσμα: πολύ ζουμερή μπριζόλα με ένα απαλό ροζ καρδιά.
Η ουσία είναι ότι κατά την απόψυξη κρέας χάνει λίγο χυμό. Και αν αυτό γίνεται σε ένα καυτό τηγάνι, κατεψυγμένα, τότε καλύπτεται αμέσως με μια κρούστα, η οποία καθορίζει το εσωτερικό χυμό.
4. Μαρινάρετε μόνο όταν είναι απαραίτητο
Μην μαρινάρετε, αν σκοπεύετε να μαγειρέψουν ένα κλασικό μπριζόλα ή φιλέτο μαρμάρινο κρέας - το ίδιο ribeye ή φιλέ μινιόν. Λόγω της απαλότητας και χυμώδες είναι καλοί στο φυσικό - μόνο με αλάτι και πιπέρι - ένα. Το μαρινάρισμα μπορεί επίσης να σκοτώσει τη γεύση της μπριζόλας και να προσθέσετε ένα ορισμένο ιξώδες.
Ένα άλλο πράγμα, αν αποφασίσετε να αναλάβει τον κίνδυνο και να προετοιμάσουν μια εναλλακτική μπριζόλα. Σε αυτή την περίπτωση, είναι επιθυμητό να διεργασίες καθαρισμού, διαφορετικά η έξοδος του κρέατος θα είναι πάρα πολύ δύσκολο. μαρινάδες εκεί παρτίδα, Επιλέξτε με το γούστο σας.
Πώς να μαρινάρετε το τέλειο μπριζόλα →
5. Καλά στεγνώσει το κρέας
Πριν το τηγάνισμα του στυπώματος κρέας με μια χαρτοπετσέτα για να απομακρυνθεί οποιαδήποτε περίσσεια υγρασίας από την επιφάνεια. Αν δεν απαλλαγούμε από το ρευστό, η μπριζόλα στο τηγάνι σύντομα θα παράγεται, όχι τηγανητά.
Για να αφαιρέσετε την υγρασία στα σίγουρα, μπορείτε να πασπαλίζουμε με ωμό κρέας με άμυλο καλαμποκιού.
Και ο τρόπος για τελειομανείς. Πάρτε μια εφάπαξ μορφή φύλλων, τρυπήστε την σε διάφορα σημεία ξύλινα σουβλάκια (έτσι ώστε εντός της φόρμας έχεις την ομοιότητα του πλέγματος) και τοποθετήστε σε ένα ράφι καλωδίων που είναι τυλιγμένο σε μια χαρτοπετσέτα με βάση το κρέας. Ας σταθεί καλά στο ψυγείο για περίπου 24 ώρες. Η επιφάνεια ξηρότητα ιδανικό εγγυημένη.
Ωστόσο, αν έχετε μια σχάρα, μπορείτε να το κάνετε χωρίς shpazhek.
6. Ας λίγο ανεμοδαρμένη κρέας
Ας ξεκουραστούν στον αέρα τουλάχιστον 20-30 λεπτά. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το κρέας ξεπερασμένο άκρες και καλύπτεται με ένα ελαφρύ κρούστα ότι κατά το τηγάνισμα θα κρατήσει το χυμό μέσα στο κομμάτι.
7. Μην προσθέτετε αλάτι και πιπέρι!
Φυσικά, αυτή η σύσταση είναι και πάλι το ίδιο ισχύει και για τις κλασικές μπριζόλες που παρασκευάζονται χωρίς τη μαρινάδα. Αλάτι και πιπέρι το κρέας καλύτερα μετά το μαγείρεμα.
Αν προσθέσετε αλάτι κατά το μαγείρεμα μπριζόλα, χυμούς του κρέατος διεισδύσει προς τα έξω. Ως αποτέλεσμα, μπορείτε να πάρετε μια πιο δύσκολο, από ό, τι θα ήταν ένα κομμάτι.
Στη συνέχεια κάνει μια παρατήρηση ότι πολλοί αγνοούν αυτή τη σύσταση, δεδομένου ότι προτιμούν αυτό το λίγο σκληρό το είδος του κρέατος. Πείραμα. Σε αυτή την περίπτωση είναι δυνατόν να βασίζονται στις δικές τους γεύση.
Αν μιλάμε για εναλλακτικές μπριζόλες, αξίζουν ή μαρινάδα, ή το αλάτι, το πιπέρι και το ελαιόλαδο να γράσο το τηγάνισμα.
Τι άλλο πρέπει να γίνει πριν από το τηγάνισμα μπριζόλα
1. Επιλέξτε το σωστό τηγάνι
Μια τέλεια επιλογή - ένα τηγάνι-σχάρα ή συμβατικό τηγάνι με μια παχιά κάτω (σίδηρος θα ήταν ωραίο). Χοντρό βάση του σκεύους, βεβαιώνει ότι μετά τη θέρμανση για μεγάλο χρονικό διάστημα θα κρατήσει τη θερμοκρασία σε ένα μόνο σημείο.
Αν στο κάτω μέρος της λεκάνης είναι λεπτό, δροσίζει γρήγορα. Αυτό σημαίνει ότι το κρέας είναι τηγανητά, αλλά μαγειρεμένο στο ζουμί του.
2. Εξετάστε την επιλογή του πετρελαίου
Λάδι προσθέτει λιπαρά κρέατα (απαλότητα) και τη γεύση. Τι θα θέλατε; Άλλοι συνιστούν να τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο, είναι πιο κοντά στο τελικό, προσθέτοντας λίγο βούτυρο.
άλλες συμβουλέςΣυμβουλές Τρόφιμα: Πώς να μαγειρέψουν την τέλεια μπριζόλα εξωτικό - βούτυρο φυστικιών υγρού: έχει μια ήπια γεύση, η οποία θα δώσει την τρυφερότητα μπριζόλα και την πρωτοτυπία.
Ωστόσο, αν μαγειρεύετε μια μπριζόλα ribeye ή μαρμάρινο με βάση το κρέας, περισσότερο λίπος δεν απαιτείται. Για να σας, αλλά πηγαίνετε σε αυτό το σημείο, συνειδητά.
Ένα άλλο σημαντικό σημείο - το σημείο βρασμού (ατμίζον) λάδισημείο καπνού. Αν τον καπνό λίπος, θα δώσει το φιλέτο μια άσχημη γεύση. Ως εκ τούτου, είναι λογικό να επιλέξει έλαια τηγανίσματος, βρασμού σε ανυψωμένη θερμοκρασία.
Για παράδειγμα, ανεπεξέργαστο ηλιέλαιο και έλαιο λιναρόσπορου για το μαγείρεμα μπριζόλες δεν ταιριάζουν. Αρχίζουν να καπνίζουν ήδη στους 107 ° C, ενώ η θερμοκρασία είναι καλά προθερμαίνεται παν - 150 ° C και άνω. Παρθένο ελαιόλαδο (έξτρα παρθένο) και ανεπεξέργαστο φυστικέλαιο ανέχονται μέχρι 160 ° C. Βούτυρο, λάδι καρύδας, εξευγενισμένα σουσάμι δεν καπνίζουν στους 170 ° C.
Υπέροχο υλοποιήσεις - εξευγενισμένου ηλιελαίου και αβοκάντο εκπέμπουν καπνίζουν μετά από 200 ° C.
3. Πάρτε μια termoigloy ή να μάθουν να ζουν χωρίς αυτήν
Ο βαθμός καβουρδίσματος μπριζόλα προσδιορίζεται από τη θερμοκρασία μέσα σε ένα κομμάτι κρέας. ο ευκολότερος τρόπος του για να μετρήσει τη βελόνα θερμόμετρο.
Συμβατικά ψήσιμο βαθμό έχουν ως εξής:
- 38 ° C και άνω - πρώτες / μπλε (μπριζόλα με αίμα)?
- 48 ° C και άνω - σπάνιες (πολύ ασθενώς ψητό)?
- 52 ° C και άνω - μέσο σπάνιες (ασθενώς ψητό)?
- 58 ° C και άνω - μέσο (συνήθως τηγανητά)?
- 63 ° C και άνω - μέσο καλά (καλά κάνει)?
- από 74 ° C - καλά κάνει (πολύ καλά κάνει).
Αν το χέρι δεν είναι η βελόνα, μπορείτε να καθορίσετε κατά προσέγγιση το επίπεδο ψησίματος, σύνθλιψη το κρέας με το δάχτυλό σας.
Μπριζόλες μπλε και σπάνια στην αφή είναι το ίδιο με το μυϊκό ιστό στη βάση του αντίχειρα, πιέστε προς τα κάτω το δείκτη της από την άλλη πλευρά και να αισθανθείτε την απαλότητα.
Αν συμπιέσει τις άκρες του αντίχειρα και το δείκτη, το χέρι napryazhotsya και τη βάση του αντίχειρα για να υπενθυμίσει Σπάνιες μέσο μπριζόλα σπάνια. Οι μεγάλες και μεσαίες - μέσο. Μεγάλο και ένα δαχτυλίδι - μέσο καλά.
Αλλά συνδέει τον αντίχειρα και το μικρό δάχτυλο, θα νιώσετε περίπου την ίδια πίεση όπως όταν πατάτε το μπριζόλα καλά κάνει.
Πώς να μαγειρέψουν μια μπριζόλα
1. Προ γόνου μπριζόλα στο φούρνο
αυτή η μέθοδοςΠώς να αντίστροφη αγκράφα μια μπριζόλα παρέχοντας την καλύτερη ομοιόμορφο ψήσιμο χωρίς γκρι, ψημένο κρέας στις άκρες.
Βάλτε την μπριζόλα σε ένα ταψί και ψήνουμε σε θερμοκρασία 90-95 ° C για 30-60 λεπτά - ανάλογα με το πόσο τηγανητό μπριζόλα που θέλετε να φτάσετε στην έξοδο.
Αν θέλετε μια μπριζόλα με το αίμα, το επεισόδιο με το προ-ψήσιμο στο φούρνο μπορεί να παραλειφθεί.
Με την ευκαιρία, με παρόμοιο τρόπο, μπορείτε να επαναφέρετε η γεύση είναι ήδη έτοιμη, αλλά κρυώσει και να ξαπλώσει για μια μπριζόλα. Βάλτε το σε ένα φούρνο στους 120 ° C για περίπου 30 λεπτά και στη συνέχεια τηγάνι και στις δύο πλευρές, για να επιστρέψει το τραγανότητα.
2. καυτό τηγάνι
Αφήστε το να σταθεί σε δυνατή φωτιά για τουλάχιστον 8-10 λεπτά. Καλύτερη - περισσότερο. Ο σεφ του εστιατορίου Alinea στο Σικάγο, για παράδειγμα, συνιστά12 Απροσδόκητη (αλλά εντελώς Legit) κόλπα για την καλύτερη μπριζόλα ζεσταίνουμε το τηγάνι χυτοσίδηρο για μισή ώρα!
Στη συνέχεια, προσθέστε το βούτυρο, περιμένετε μερικά λεπτά μέχρι να ζεσταθεί, και μόνο τότε να θέσει την μπριζόλα.
3. Fry Steak σε υψηλή θερμοκρασία
1,5-2 λεπτά, ανάλογα με το επιθυμητό χρώμα κρούστας σε κάθε πλευρά. Κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος πρωτεΐνη - κυρίως στην επιφάνεια του ένα κομμάτι κρέας - καταρρέει και μετατρέπεται σε ένα είδος ταινίας η οποία εμποδίζει το υγρό εξόδου. Αυτό σημαίνει ότι τηγανητό μπριζόλα σε δυνατή φωτιά θα παραμείνει ζουμερό στο εσωτερικό.
Μόνο τότε μείωση της θερμότητας σε ένα μικρό, κρέας, κάλυψη με ένα καπάκι και αφήστε το για 1-5 λεπτά περισσότερο - ανάλογα με τον επιθυμητό βαθμό ψησίματος. Η σύσταση αυτή αφορά τη μπριζόλες οξέα και ζουμερά μαρμάρινα κρέας.
Προθυμία για termoigloy επιταγή ή το δάχτυλο. Κόψτε ή τρυπήστε το μαχαίρι μπριζόλα δεν είναι: Κρέας χυθεί χυμό.
Αν μιλάμε για ένα άπαχο περικοπές μπριζόλα, η τεχνολογία θα έχει αποχρώσεις. Πώς να τηγανίσετε μια μπριζόλα και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσουν, προσθέτουμε στο τηγάνι λίγο λάδι (για π.χ. βούτυρο), και - κατόπιν αιτήματος - αγαπημένο μπαχαρικά (σκόρδο το ίδιο) και βότανα (δεντρολίβανο, λεβάντα, θυμάρι, φασκόμηλο ...). Μειώστε τη φωτιά στο μέτριο και να συνεχίσει να τηγανίζουμε το κρέας και από τις δύο πλευρές, είναι απομονωμένη από την έκχυση του χυμού. Έτσι, μπριζόλα αποκτούν την κατάλληλη ψήσιμο.
4. Προσαρμόζεται στο επιθυμητό βαθμό ψησίματος στο φούρνο
Για την κάλυψη του τηγανιού καπάκι τέλεια παρασκευάζονται μπριζόλες με το βαθμό του καβουρδίσματος μέχρι μέσου σπάνια. Αν θέλετε να πάρετε πραγματικά τηγανητό μπριζόλα, το έθεσε σε προθερμασμένο 180 ° C φούρνο αμέσως μετά τηγανίζουμε από όλες τις πλευρές του πετρελαίου.
Ο χρόνος παραμονής του κρέατος στο φούρνο εξαρτάται από το επιθυμητό επίπεδο του φρυγανίσματος:
- μέσο σπάνιο - 4 λεπτά είναι επαρκής?
- μέσο - 7 λεπτά?
- μέσο καλά - 10 λεπτά?
- καλά κάνει - 14 λεπτά.
Πώς και με ποια σερβίρει μπριζόλες
1. Αφήστε το μπριζόλα μουλιάσει για 3-5 λεπτά
Σε υψηλές θερμοκρασίες, οι ανώτερα στρώματα του κρέατος συμπιέζεται εντός του χυμού ασφάλισης. Αν κοπεί αμέσως την μπριζόλα, χυμό μόλις χυθεί πάνω στην πλάκα. Περιμένετε μέχρι 5 λεπτά: αρκεί ότι τα ανώτερα στρώματα του κρέατος και διευρύνθηκε υπερβολικά γέμισαν με χυμό.
2. Σερβίρετε ζεστό!
Αυτός είναι ένας από τους βασικούς κανόνες της τροφοδοσίας μπριζόλα. Στην περίπτωση αυτή, το κρέας - ένα ξεχωριστό πιάτο, απλό και σαφές. Για να δοκιμάσετε άνοιξε πληρέστερα, η μπριζόλα θα πρέπει να είναι ζεστό.
3. Για λιπαρά ζουμερές μπριζόλες, επιλέξτε ένα ελάχιστο των μπαχαρικών
Την ίδια rib eye είναι αρκετό για να θέσει ένα κλαδάκι δεντρολίβανο ή σκελίδες σκόρδο: ζεστό κρέας γρήγορα να απορροφήσει τη γεύση. Επίσης χαρακτηριστικά γεύσης καλή μπριζόλα τονίζουν το μαϊντανό, το θυμάρι, το κόλιαντρο.
4. Lean μπριζόλες πρέπει σάλτσα
Ψαρονέφρι, από τα οποία μαγειρεύονται φιλέ μινιόν - πολύ τρυφερό κρέας, κυριολεκτικά λιώνει στο στόμα. Αλλά την ίδια στιγμή είναι αρκετά άγευστη, αλλά επειδή αυτή η μπριζόλα είναι πάντα σερβίρεται με σάλτσα.
10 καυτές σάλτσες για όλα τα γούστα →
5. Best ορεκτικό - Λαχανικά
Φρέσκα ή στη σχάρα. Αυτό είναι τέλειο πιάτο με μπριζόλα από τη σκοπιά της σωστής διατροφής.
15 ασυνήθιστες σαλάτες λαχανικών →
βλέπε επίσης
- Πώς να τηγανίσετε ένα νόστιμο μπάρμπεκιου. Σεφ αποκαλύπτει τα μυστικά →
- Τι να μαγειρεύουν στη σχάρα: 15 απλές και νόστιμες συνταγές →
- πιάτα με βάση το κρέας για πραγματική καλοφαγάδες →