Γλουτένη: Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα

Γλουτένη (γλουτένη) που περιέχεται στα δημητριακά είναι ο λόγος για τον οποίο η ζύμη του ψωμιού γίνεται παχύρρευστο και ελαστικό. Σύμφωνα με το περιεχόμενο της γλουτένης καθορίζεται από την ποιότητα του αλευριού. Το σιτάρι είναι εύκολο να αυξηθούν, είναι θρεπτικά, και χρησιμοποιείται για την κατασκευή όχι μόνο ζυμαρικά, ζυμαρικά και αρτοσκευάσματα, αλλά και έναν τεράστιο αριθμό άλλων προϊόντων.

Οι άνθρωποι και χιλιάδες χρόνια καταναλώνεται δημητριακά, και ξαφνικά έχουν γίνει σχεδόν το χειρότερο εχθρό της ανθρωπότητας! Πώς να καταλάβετε όπου η αλήθεια και πού τα επόμενα μάρκετινγκ κίνηση διατροφολόγοι, γιατροί και εταιρείες;

Είτε ή όχι να περιοριστεί στη χρήση των προϊόντων αρτοποιίας και εμμείνει σε μια δίαιτα χωρίς γλουτένη; Το περιοδικό New Yorker διεξήγαγε μελέτη για το θέμα αυτό, και θα το μοιραστώ μαζί σας.

Γλουτένη, γλουτένη (Lat. γλουτένη - κόλλα) - έννοια ότι η αποθήκευση συνδυάζει ομάδα νεροχύτη πρωτεϊνών που βρίσκονται στους σπόρους δημητριακών, ιδιαίτερα σίτου, σίκαλης και του κριθαριού. Ο όρος «γλουτένη» αναφέρεται σε κλάσματα πρωτεϊνών προλαμίνη και γλουτελίνης, με μέρος των λογαριασμών γλουτένης για την πρώτη.

instagram viewer

Η κοιλιοκάκη - γενετική προδιάθεση τρόφιμα δυσανεξία που περιέχουν γλουτένη? είναι μια μορφή εντεροπάθεια, επηρεάζει το λεπτό έντερο σε παιδιά και ενήλικες. Σύμφωνα με την έκθεση του Παγκόσμιου Οργανισμού Γαστρεντερολογίας (VOG-OMGE) για το Φεβρουάριο του 2005, ο επιπολασμός της κοιλιοκάκης σε υγιείς κυμαίνεται ενήλικες από περίπου 1 στα 100 έως 1 στα 300 άτομα στα περισσότερα μέρη του κόσμου. Οι ασθενείς με κοιλιοκάκη δεν πρέπει να τρώνε το σιτάρι, σίκαλη ή κριθάρι σε τρόφιμα, σε οποιαδήποτε μορφή. Στους ενήλικες, η κοιλιοκάκη διαγνωστεί κατά μέσο όρο 10 χρόνια μετά τα πρώτα συμπτώματα. Ασθενείς με ενεργό (κλινικώς έκδηλη) κοιλιοκάκη έχουν αυξημένο κίνδυνο θανάτου σε σύγκριση με το γενικό πληθυσμό. Ωστόσο, αυτή η αύξηση του κινδύνου θανάτου επιστρέφει στο φυσιολογικό μετά από τρία έως πέντε έτη από την αυστηρή συμμόρφωση με τη δίαιτα χωρίς γλουτένη.

Στις ΗΠΑ και την Ευρώπη κυκλοφορίας, με την κωδική ονομασία «γλουτένη - είναι ο θάνατος» έχει αρχίσει εδώ και πολύ καιρό πριν. Σε αυτό το θέμα ένα τεράστιο ποσό της έρευνας, που αποτελείται από όχι λιγότερο αριθμό των δίαιτες και τις συστάσεις. Σχεδόν κάθε κατάστημα κοντά τα προϊόντα υποδοχής για τους διαβητικούς έχουν μια στάση με το να μην προϊόντα που περιέχει το ψωμί χωρίς γλουτένη χωρίς γλουτένη, χωρίς γλουτένη σούπες, σάλτσες, χωρίς γλουτένη, χωρίς γλουτένη αλεύρι, δημητριακά χωρίς γλουτένη ούτω καθεξής.

Η γλουτένη - είναι ένα από τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενη πρωτεΐνη μεταξύ του παγκόσμιου πληθυσμού. Εμφανίζεται όταν δύο μόρια - γλουτενίνη και γλιαδίνη - συνδέονται και σχηματίζουν ένα δεσμό. Όταν ζυμώνετε τη ζύμη, αυτοί οι δεσμοί δημιουργούν μια ελαστική μεμβράνη. Αυτό δίνει στο ψωμί ελαφρώς παχύρρευστο δομή του και επιτρέπει στον σεφ να κάνει μια εκπομπή με τη ζύμη πίτσας. Επίσης γλουτένη συλλαμβάνει το διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο μετά αρχίζει να ζυμώνει, προσθέσετε όγκο ψωμιού.

Οι άνθρωποι τρώνε το σιτάρι, και μαζί με αυτό, και χωρίς γλουτένη για περισσότερα από 10 000 χρόνια. Σε άτομα με κοιλιοκάκη - περίπου 1% του πληθυσμού του πλανήτη μας - μια πολύ σύντομη αλληλεπίδραση με γλουτένη μπορεί να προκαλέσει μια πολύ σκληρή αντίδραση του ανοσοποιητικού συστήματος. Αυτό μπορεί να βλάψει σοβαρά την επιφάνεια του λεπτού εντέρου, το οποίο μοιάζει με μια βούρτσα. Ως εκ τούτου, οι άνθρωποι με αυτό το πρόβλημα πρέπει να είναι πολύ προσεκτικοί και όχι μόνο να παρακολουθεί στενά ό, τι τρώγεται, αλλά τουλάχιστον να πάρετε μια κατανόηση προσεκτικά προϊόντα ετικέτας, τα οποία είναι στα ράφια των σούπερ μάρκετ - υδρολυμένη φυτική πρωτεΐνη και βύνη ξίδι είναι όχι λιγότερο κίνδυνο από το σιτάρι ψωμί. Ακόμη και επαναχρησιμοποίηση του νερού μετά το βρασμό συνηθισμένο ζυμαρικό μπορεί να οδηγήσει σε σοβαρά προβλήματα, τόσο εστιατόρια και καφετέριες δυσκολίες δεν είναι λιγότερο από ό, τι το μπακάλικο.

Κι όμως, το ίδιο 1% έπρεπε να μανιακή παρακολουθεί στενά τη διατροφή τους, το άλλο 99% πήγε ευτυχώς μασάτε ψωμί, μέχρι... Μέχρι καρδιολόγος William Davis, ο συγγραφέας του βιβλίου Σιτάρι Bell, και οι βοηθοί του δεν έχουν δημιουργήσει μια αυτοκρατορία, το σύνθημα της οποίας ήταν η δήλωση «γλουτένη = δηλητήριο,» στροφή αυτή την πρωτεΐνη στη μαγειρική κακοποιός.

Ντέιβις πιστεύει ότι ακόμη και «υγιές» δημητριακά ολικής αλέσεως έχουν καταστροφικές συνέπειες για το ανθρώπινο σώμα, ανεξάρτητα από το αν είναι υγιής ή πάσχουν από κοιλιοκάκη. Άρχισε να κατηγορούμε γλουτένη σχεδόν όλες τις ασθένειες, από την αρθρίτιδα και το άσθμα με σκλήρυνση κατά πλάκας και η σχιζοφρένεια.

David Perlmutter, νευρολόγος και συγγραφέας άλλες δημοσιεύσεις σχετικά με το θέμα αυτό, με τίτλο «Διατροφή και ο εγκέφαλος. Τι υδατάνθρακες κάνουν με την υγεία, τη σκέψη και τη μνήμη »(Κόκκος Εγκέφαλος: Η εκπληκτική αλήθεια για το σιτάρι, Υδατάνθρακες, και ζάχαρη - Silent Killers εγκεφάλου σας), προχώρησε ακόμη περισσότερο. Πιστεύει ότι η ευαισθησία στη γλουτένη είναι μία από τις μεγαλύτερες και πιο υποτιμημένη απειλή για την υγεία της ανθρωπότητας.

Περίπου 20 εκατομμύρια άνθρωποι δηλώνουν ότι βιώνουν κάποια ενόχληση μετά την κατανάλωση των προϊόντων, που περιέχουν γλουτένη, και περίπου το ένα τρίτο των Αμερικανών ενηλίκων που προσπαθούν να αποκλείουν τα προϊόντα αυτά από της εξουσίας. Σύμφωνα με μια μελέτη ότι οι τάσεις κομμάτια εστιατόριο, οι Αμερικανοί αγόρασαν 200 εκατομμύρια γεύματα που δεν περιέχουν γλουτένη ή το σιτάρι προϊόντων.

Ως αποτέλεσμα, η κίνηση επιταχύνθηκε και έφτασε σχεδόν σε υστερία. Μια δίαιτα χωρίς γλουτένη άρχισαν να τηρούν ακόμη και εκείνοι που έχουν κοιλιοκάκη δεν απειλείται και δεν απειλούνται (θυμάστε το 1%;). Αυτό είναι τις τελευταίες τάσεις της μόδας, και οι άνθρωποι στη συνέχεια το πήρε με χαρά: ο καθένας άρχισε να συναγωνίζονται μεταξύ τους για να μιλήσουμε για το πόσα χρόνια δεν τρώνε τρόφιμα με γλουτένη και όταν τελευταία έφαγε ένα κομμάτι μπισκότο. Εάν δεν υπάρχουν ενδείξεις της κοιλιοκάκης, αυτό δεν σημαίνει ότι δεν το έχουν! Τι και αν ανήκετε σε αυτή την 1% του «τυχεροί»;

Υπάρχουν πολλές θεωρίες σχετικά με το θέμα αυτό, αλλά κανένας από αυτούς δεν έδωσε μια σαφή απάντηση. Κάποιοι μελετητές υποστηρίζουν ότι με τον καιρό τα γονίδια σιταριού γίνονται τοξικά. Ντέιβις πιστεύει ότι η σημερινή ψωμί και το ψωμί που ήταν ακόμη αδύνατο να συγκριθούν οι πίνακες των ανθρώπων πριν από 50 χρόνια. Ποιο είναι τώρα το σιτάρι με τροποποιημένα γονίδια. Σκοτώνει ανθρώπους. Περίπου το 40% από εμάς δεν μπορεί να επεξεργαστεί σωστά χωρίς γλουτένη, και το υπόλοιπο 60% είναι ακόμα σε κίνδυνο.

Παρά το γεγονός ότι κατά την τελευταία δεκαετία, η διατροφή μας έχει αλλάξει δραματικά, τα γονίδιά μας είναι ακόμα το ίδιο όπως ήταν πριν από χιλιάδες χρόνια (Εξέλιξη - αυτή είναι μια πολύ μακρά διαδικασία). Το σώμα μας είναι απλά δεν είναι σε θέση να χρησιμοποιούν σύγχρονα προϊόντα, γεμιστό με μια ουσία ζαχαρούχο και εξευγενισμένα, υψηλής θερμιδικής αξίας υδατάνθρακες. Επιπλέον, το μεγαλύτερο μέρος του σιταριού, τα οποία τώρα τρώμε μετατρέπεται σε άσπρο αλεύρι περιέχει μεγάλη ποσότητα γλουτένης και πολύ λίγα θρεπτικά συστατικά. Αυτό το αλεύρι μπορεί να προκαλέσει μια απότομη αύξηση του σακχάρου στο αίμα, η οποία μπορεί τελικά να οδηγήσει σε διαβήτη και άλλες χρόνιες παθήσεις.

Ερευνητής στο Τμήμα Γεωργίας Donald Kasarda ΗΠΑ μελέτησαν τη γενετική του σιταριού για πολλές δεκαετίες. Στην τελευταία μελέτη, που δημοσιεύθηκε στο Journal of Agricultural and Food Chemistry, που κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η στοιχεία που θα δείχνουν μια αύξηση στη συχνότητα εμφάνισης της δυσανεξίας στη γλουτένη λόγω των αλλαγών στην αναπαραγωγή σιτάρι, όχι.

Καθηγητής της Ιατρικής στη Mayo Clinic και πρόεδρος της Βόρειας Αμερικανικής Ένωσης για τη Μελέτη του κοιλιοκάκη Joseph A. Murray μελέτησε επίσης τη γενετική του σιταριού. Συμφώνησε με τα συμπεράσματα Kasarda. Σύμφωνα με τον ίδιο, τα γονίδια του σιταριού παρέμεινε σχεδόν αμετάβλητη, σύγχρονο σπόροι δεν διαφέρουν από εκείνες που συλλέγονται από τους αγρούς, πριν από 500 χρόνια. Επιπλέον, τα τελευταία χρόνια η χρήση των προϊόντων από το σιτάρι μειώθηκε σημαντικά, δεν αυξάνονται, έτσι ώστε το πρόβλημα, κατά τη γνώμη του, δεν έχει καμία σχέση με τη γενετική.

Παρ 'όλα αυτά, υπάρχει κάτι παράξενο, και ο αριθμός των ατόμων με δυσανεξία γλουτένης έχουν τετραπλασιαστεί τα τελευταία 60 χρόνια. Μερικοί ερευνητές πιστεύουν ότι πριν δεν έχει δοθεί αυτό το θέμα αρκετή προσοχή, και περιπτώσεις που απλά δεν διαγνωστεί. Άλλα ύποπτα αίτια: την υποβάθμιση του περιβάλλοντος, σύγχρονη διατροφή, η εντερική μικροχλωρίδα αλλαγής και άλλες παρόμοιες υποθέσεις. Ωστόσο, μέχρι στιγμής κανένας από αυτούς δεν έχει επιβεβαιωθεί 100%.

Πανικός για τη γλουτένη ξεκίνησε το 2011, όταν μια ομάδα επιστημόνων με επικεφαλής τον Peter Gibson, καθηγητής γαστρεντερολογίας στο Πανεπιστήμιο της Monash, κατά τη διάρκεια της έρευνας διαπιστώθηκε ότι η γλουτένη μπορεί να προκαλέσει ασθένειες του γαστρεντερικού σωλήνα, ακόμη και για εκείνους τους ανθρώπους που δεν πάσχουν κοιλιοκάκη.

Gibson δημοσίευσε την έρευνά του στο περιοδικό American Journal of Gastroenterology, όμως, μαζί με το άλλους εμπειρογνώμονες κάλεσε τους αναγνώστες να δείξουν αυτοσυγκράτηση στην ερμηνεία των δεδομένων από μια τόσο μικρή την έρευνα. Αλλά ποιος διαβάζει ολόκληρο το κείμενο στο τέλος; Ως αποτέλεσμα, τα εκατομμύρια των Αμερικανών, ακόμα και με ήπια γαστρικές διαταραχές βρείτε ξαφνικά τον εαυτό σας με γλουτένη θέματα ανοχής και να θέσει τον εαυτό σας σε μια διατροφή. Λοιπόν, τι εάν;

Gibson και οι συνεργάτες του πήγε παραπέρα και αποφάσισε να ερευνήσει την έκθεση του ανθρώπου σε άλλες ουσίες που περιέχονται στο σιτάρι. Θέματα κάθισε σε μια ειδική δίαιτα, η οποία δεν αποκλείεται μόνο η γλουτένη, αλλά αυτές οι ουσίες είναι: μετρήσιμες ζύμωση των ολιγοσακχαριτών, δισακχαρίτες, μονοσακχαρίτες και πολυόλες (πολυυδρικές κοιμάται) - η λεγόμενη ομάδα FODMAP. Δεν είναι όλοι οι υδατάνθρακες περιέχουν αυτές τις ουσίες, αλλά είναι και σε άλλα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα φρουκτόζη (μάνγκο, μήλα, το μέλι, το καρπούζι), τα γαλακτοκομικά προϊόντα (γάλα, κρέμα γάλακτος), καθώς και τα κρεμμύδια και σκόρδο.

Οι περισσότεροι άνθρωποι δεν έχουν κανένα πρόβλημα αφομοιώνοντας τις ουσίες που αναφέρονται παραπάνω, αλλά αυτές οι υδατάνθρακες ostomicheskie, δηλαδή να καθυστερήσει το νερό στο γαστρεντερικό σωλήνα. Αυτό, με τη σειρά του, μπορεί να οδηγήσει σε πόνο στην κοιλιά, φούσκωμα και διάρροια. Αποδεικνύεται ότι έρευνα που διεξήχθη νωρίτερα ήταν σωστό να μην το τέλος και δεν εξέτασε την επίδραση των υδατανθράκων στο ανθρώπινο πεπτικό σύστημα. Επώδυνη συμπτώματα που προκαλούνται από την πέψη των υδατανθράκων και όχι γλουτένη.

Για να απαλλαγούμε από αυτά τα προβλήματα, είναι απαραίτητο να εξαλειφθούν από τα προϊόντα διατροφής που περιέχουν ομάδα FODMAP, και στη συνέχεια σταδιακά να τους φέρει πίσω στο μενού και για την παρακολούθηση της ανταπόκρισης του σώματος. Αλλά στο τέλος αποφασίσαμε να φταίει σε όλα γλουτένη ως ήχοι «χωρίς γλουτένη δίαιτα» πολύ καλύτερα από ό, τι «FODMAP δίαιτα».

Η πρώτη γλουτένη μελέτη δηλωμένος εχθρός νούμερο ένα, η δεύτερη μελέτη έδειξε ότι αυτά τα συμπτώματα μπορεί να προκαλέσει όχι μόνο χωρίς γλουτένη, αλλά και άλλες ουσίες, και ότι δεν είναι θανατηφόρα. Μέσα σε σύντομο χρονικό διάστημα που πέρασε μεταξύ των δύο μελετών, πολλές Αμερικανοί κήρυξε τον πόλεμο στα προϊόντα σιταριού και κάθισε σε μια δίαιτα χωρίς γλουτένη, και οι έμποροι έχουν παίξει με επιτυχία σε Αυτό πανικό.

Ένας άλλος λόγος για τον οποίο ξεκίνησαν όλα στην ανίχνευση σημάδια δυσανεξία στη γλουτένη, μπορεί να είναι να προσθέσετε επιπλέον αλεύρι χωρίς γλουτένη. Αυτό δεν είναι πολύ γλουτένη, φυσικά, και τα συστατικά του (πρωτεΐνες). Αποδεικνύεται ότι εδώ και πολύ καιρό ασκείται σε βιομηχανική κλίμακα με την παρασκευή προϊόντων αρτοποιίας. Μέσα από αυτό το ψωμί εργοστάσιο συμπλήρωμα που λαμβάνονται σε αυτό το καταπράσινο και τραγανό. Μετά από όλα, το σπίτι σε μια πραγματικά νόστιμο ψωμί, μαλακά στο εσωτερικό και τραγανά στο εξωτερικό, θα πρέπει να έχετε το σωστό φούρνο και... ένα πολύ μεγάλο ζύμωμα και τα φυτά εξοικονόμηση πόρων. Ένα επιπλέον τμήμα της γλουτένης χειρίζεται την προβλήματος και έτσι να εξοικονομεί χρόνο. Αλλά εκτός από την τραγανή, υψηλότερη δόση της γλουτένης προκαλεί συμπτώματα παρόμοια με κοιλιοκάκη.

Θεωρητικά, το ψωμί θα πρέπει να περιέχει αλεύρι, μαγιά, το αλάτι, τη ζάχαρη, το νερό (μερικές φορές λαχανικών ή κρέμα πετρελαίου) και, ενδεχομένως, κάποια από τα πρόσθετα σε μορφή σπόρων και αποξηραμένων φρούτων - είναι για αυτή τη συνταγή ετοιμάζει ένα σπίτι ψωμί. Αλλά αν πάρετε το περιοδικό ψωμί και να διαβάσετε ό, τι είναι γραμμένο στη συσκευασία, στις περισσότερες περιπτώσεις, θα δείτε πολλά περισσότερα συστατικά δεν είναι πολύ σαφής χημικές ονομασίες.

Ίσως το όλο θέμα είναι σε αυτή την επιπλέον δόση της γλουτένης με τον πιο συνηθισμένο κατάστημα ψωμί; Δυστυχώς, αυτή η υπόθεση δεν είναι εκατό τοις εκατό επιβεβαίωσης.

Η επιβεβαίωση δεν είναι επειδή στην Ασία, για παράδειγμα, χωρίς γλουτένη στην καθαρή μορφή της χρησιμοποιείται σε τρόφιμα. Έγινε ένα υποκατάστατο για το κρέας και tofu, και ονομάζεται «seitan» (seitan), σερβίρεται στον ατμό, ψητά ή ψητά.

Ενώ τα αποτελέσματα μιας μελέτης, η οποία ασχολείται με γλουτένη δεν έχουν επιβεβαιωθεί σε 100%, δεδομένου ότι η μελέτη των διαφορετικών δίαιτες και η επίδρασή τους στο σώμα - αυτό είναι ένα πολύ μακροχρόνια διαδικασία. Επιπλέον, όλα αυτές οι συστάσεις είναι συχνά πολύ γενική για να πραγματικά να βοηθήσει όλους. Πόσες δίαιτες ξέρεις; Οι Δίαιτα Atkins, paleodieta, Κρεμλίνο διατροφή, «South Beach», pescetarianism και πολλά άλλα - όλα αυτά μπορεί να επαίρεται για μια μακροπρόθεσμη επίδραση.

Οι άνθρωποι αγοράζουν βιβλία με νεότευκτη δίαιτα χωρίς γλουτένη, να διαβάσετε και να αρχίσουν να διαγνώσουν τον εαυτό τους. Και στη συνέχεια να αποφασίσει να εγκαταλείψει εντελώς το ψωμί και να αγοράσουν τα προϊόντα με υποκατάστατα που λένε «χωρίς γλουτένη». Αλλά τι σημαίνει αυτό πραγματικά; Στις περισσότερες αλεύρι αντικαθίσταται από άμυλο - αραβοσίτου, ρυζιού, πατάτας ή ταπιόκας που έχουν υποστεί ραφινάρισμα υδατάνθρακες και τα οποία αυξάνουν δραματικά τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα, καθώς τα εν λόγω προϊόντα διύλισης, τα οποία συνήθως προσπαθούν να αποφεύγουν κόμμα. Ως αποτέλεσμα, η χώρα λαμβάνει μια διατροφή: χωρίς γλουτένη, αλλά πλούσια σε επεξεργασμένους υδατάνθρακες.

Λοιπόν, τι να κάνουμε; Μην υποκύψει σε αυτή την νεότευκτη κίνησης, να μην προβαίνουν σε αυτο-διάγνωση, να μειώσει ή να εγκαταλείψει τρώνε άσπρο ψωμί και άλλα προϊόντα αρτοποιίας που παρασκευάζονται από άσπρο αλεύρι και την αντικατάστασή τους με ολικής αλέσεως άλεσης. Μια άλλη επιλογή - για να ψήνουν το ψωμί σας, χρησιμοποιώντας αλεύρι ολικής αλέσεως, νερό, μαγιά, το αλάτι, και τα χέρια του, τα οποία πρέπει να ζυμώνετε τη ζύμη για τουλάχιστον 30 λεπτά. Και στη συνέχεια, γι 'αυτό το ψωμί δεν χρειάζεται καμία πρόσθετη γλουτένη.

(μέσω)